लद्दाख़ और ज़ंस्कार · Western Himalaya & Trans-Himalaya

खानपान पद्धति

लद्दाख़ी रसोई तीन कमियों के इर्द-गिर्द बनी है — ईंधन, पानी और समय। ईंधन गोबर और बौनी झाड़ी है, इसलिए सबसे ज़्यादा वही खाना खाया जाता है जिसे सबसे कम आँच चाहिए: जौ, जो एक बार, थोक में भूना जाता है, फिर पीसकर बाक़ी साल मक्खन वाली चाय के साथ ठंडा ही खाया जाता है। पानी बारी-बारी से बँटा ग्लेशियर का पिघला पानी है, इसलिए फ़सल कोई प्यासी चीज़ नहीं बल्कि छोटी अवधि का एक ही जौ है। समय चार उगाने वाले महीने बनाम आठ भंडारण के महीने है, इसलिए इस भंडार की लगभग हर तरकीब परिरक्षण की तरकीब है। जो चीज़ खटकने की हद तक ग़ैरहाज़िर है, वह है मसाला: ज़ोजी ला के उस पार कश्मीरी रसोई सौंफ़, सोंठ और मिर्च पर चलती है, और यहाँ, सड़क से चार घंटे की दूरी पर, नमक, मक्खन और किण्वन ही मसाला हैं, साथ में थोड़ा जंगली शाहजीरा। यह स्वाद की ग़रीबी नहीं, हिसाब है — 3,000 मीटर से ऊपर कोई ख़ुशबूदार चीज़ उगती नहीं, और बाहर से आने वाली हर चीज़ को लदाई के जानवर पर आना पड़ता था।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

जान-बूझकर भी कम, और आपूर्ति की मजबूरी से भी कम। नमक मुख्य मसाला है और ऐतिहासिक रूप से यह क्षेत्र की अपनी उपज था, जो चांगथांग की झीलों के किनारों से खुरचा जाता था और उससे भी पूरब से आकर बिकता था। ढलानों पर बटोरा जंगली शाहजीरा, थोड़ा स्थानीय जंगली प्याज़ और लहसुन, जहाँ उग सके वहाँ धनिया-पत्ती, और आधुनिक रसोई में बाहर से आई मिर्च तथा गरम मसाला। लद्दाख़ी व्यंजन का स्वाद असल में जिस चीज़ पर टिका है वह है किण्वित दूध-उत्पादों की नमकीन गहराई और धीमे पके जौ या गेहूँ के आटे की — जो तर्क में भारतीय मैदानों की किसी भी चीज़ से ज़्यादा मध्य एशिया की नूडल-रसोई के क़रीब है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

ङमफे — अनाज को पीसने से पहले भूनना

जौ को कड़ाही में गरम बालू के साथ भूना जाता है, छाना जाता है और फिर पीसा जाता है — अक्सर सिंचाई की नहर पर लगी पनचक्की में। इसलिए आटा पहले से पका हुआ होता है: इसे कटोरे में हाथ से मक्खन वाली चाय में मिलाकर खोलक नाम का सख़्त पिंड बनाया जा सकता है और तुरंत खाया जा सकता है — न आग, न बर्तन, न पानी उबालना। ऐसी जगह पर जहाँ ईंधन गोबर हो और झाड़ी की हर टहनी गिनी जाती हो, वह मुख्य आहार जिसे पकाने की ज़रूरत ही न पड़े, भंडार की सबसे अहम चीज़ है।

यह भी यहाँ मिलती है: किन्नौर और स्पीति, मोनपा और तवांग पट्टी, सिक्किम और दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ

गुर-गुर चा — चाय में चर्बी और नमक मथना

ईंट-चाय को सोडे के साथ देर तक उबाला जाता है, फिर मक्खन और नमक के साथ लकड़ी की लंबी मथानी में डालकर डंडे से तब तक मथा जाता है जब तक वह एकरस न हो जाए — मथानी की आवाज़ से ही इस पेय का नाम पड़ा है। नतीजा एक ही बर्तन में चर्बी, नमक और गरम पानी दे देता है, और फ़रवरी में 3,500 मीटर पर ये गुण स्वाद से ज़्यादा काम के हैं। यह दिन भर पिया जाता है, और कटोरा ख़ाली किया नहीं जाता, ऊपर से भरा जाता रहता है।

शा स्कम — ठंडी सूखी हवा में गोश्त सुखाना

जाड़े की शुरुआत में काटे गए जानवर के जोड़ अलग करके उन्हें बिना गरम किए छप्पर में लटका दिया जाता है। जमाव बिंदु से नीचे, इतनी सूखी हवा में, गोश्त से पानी उतनी तेज़ी से उड़ता है कि जीवाणु अपना काम नहीं कर पाते, इसलिए न नमक की डाल चाहिए, न धुआँ — और इनमें से कोई भी इस क्षेत्र के पास फ़ालतू था नहीं। सूखा गोश्त बाद में नोचकर स्क्यू और थुकपा में डाला जाता है, जहाँ वह प्रोटीन जितना ही मसाले का काम करता है।

यह भी यहाँ मिलती है: किन्नौर और स्पीति, चांगथांग और आम तौर पर तिब्बती पठार

छुरपी — एक पूरी गर्मी को एक पत्थर में सहेजना

दूध को मक्खन के लिए मथा जाता है; बचा अवशेष उबाला, निथारा, दबाया और सुखाकर ऐसे टुकड़ों में बदला जाता है जो इतने सख़्त हों कि छीलने पड़ें। यह सालों चलता है, जेब में सफ़र करता है, चरवाहे चलते-चलते इसे धीरे-धीरे चबाते हैं, और जाड़े में इसे फिर से गलाकर सालन में डाल दिया जाता है। पूरी बात यह है कि दूध तीन महीने की बाढ़ की तरह आता है और जनवरी में उपलब्ध होना चाहिए।

यह भी यहाँ मिलती है: सिक्किम और दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ, मोनपा और तवांग पट्टी, किन्नौर और स्पीति

छंग — जौ को ख़मीर की टिकिया से किण्वित करना

उबले जौ को ठंडा करके सूखे ख़मीर-और-जड़ी की टिकिया में मिलाया जाता है और ढके बर्तन में किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है; बीयर निकालने के लिए इस लुगदी में से पानी छाना जाता है, कभी-कभी कई बार, इसलिए हर बार निकालने पर नशा घटता जाता है। छंग जितना पेय है उतना ही खाना भी — यह अनाज के अतिरिक्त को टिकने वाली चीज़ में बदल देता है, और हर अनुष्ठान में तथा शादी की बातचीत के हर चरण पर ढाला जाता है।

यह भी यहाँ मिलती है: किन्नौर और स्पीति, सिक्किम और दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ, मोनपा और तवांग पट्टी

ख़ुबानी — तेल, फल और गुठली, तीनों के लिए

यह पेड़ तीन उपजों के लिए उगाया जाता है। गूदा समतल छतों पर साबुत सुखाया जाता है। गुठली तोड़कर गिरी खाई जाती है, उन मीठी गिरी वाली क़िस्मों में जो इसी के लिए चुनी गई हैं। और गिरी को पेरकर वह तेल निकाला जाता है जो पकाने और दीये, दोनों के काम आता था और सड़क से आने वाले सरसों के तेल से पहले इस क्षेत्र की इकलौती वनस्पति वसा था। क़िस्म फल जितनी ही उसकी गुठली देखकर चुनी जाती है, यही वजह है कि क्षेत्र की सबसे जानी-मानी क़िस्म का नाम उसके बीज के रंग पर पड़ा है।

यह भी यहाँ मिलती है: किन्नौर और स्पीति, कश्मीर घाटी

लद्दाख़ और ज़ंस्कार की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)