लद्दाख़ और ज़ंस्कार · Western Himalaya & Trans-Himalaya
थाली पर दो परतें बैठी हैं। नीचे जौ-और-दूध वाली गुज़ारे की रसोई है — ङमफे, खोलक, पबा, तंगतुर, स्क्यू — जो घरों में साल के अधिकांश हिस्से में असल में खाई जाती थी और जिसे उम्रदराज़ लोग आज भी पसंद करते हैं। उसके ऊपर थुकपा, मोमो और थेनथुक वाली, तिब्बत की ओर मुँह किए गेहूँ के आटे की रसोई है, जो लेह का रोज़मर्रा का खाना बन चुकी है, और यारकंद के कारवाँ-व्यापार की छोड़ी हुई मध्य एशियाई एक पतली परत, जो नुब्रा में और लेह के मुसलमान व्यापारी घरानों में सबसे साफ़ दिखती है। गोश्त कम-कम और ज़्यादातर जाड़े में खाया जाता है, और मठ की परंपरा शाकाहारी पकवान को आम बना देती है, पर सर्वव्यापी नहीं।
गेहूँ या जौ के आटे की छोटी-छोटी टिकियाँ, जिन्हें अँगूठे से दबाकर उथले प्याले का आकार दिया जाता है, फिर जड़ वाली सब्ज़ियों के — और जाड़े में सूखे गोश्त के — गाढ़े सालन में डालकर तब तक धीमे पकाया जाता है जब तक आटा भीतर तक न पक जाए और शोरबे को गाढ़ा न कर दे। अँगूठे का निशान काम का है — वह टुकड़े को इतना पतला कर देता है कि वह पक जाए और इतना कटोरीनुमा कि उसमें तरी ठहरे। लद्दाख़ी घर का सबसे बड़ा व्यंजन।
शब्दशः पानी की रोटी: आटे की चपटी, तितली जैसी आकृतियाँ, जो सब्ज़ी और गोश्त के शोरबे में उबाली जाती हैं। आटा हाथ से बड़ी मात्रा में बेला, काटा और चिमटा जाता है, जिससे यह एक ऐसे घर का व्यंजन बन जाता है जिसमें लोग हों, न कि अकेले रसोइए का।
हाथ से खींचे या काटे गए नूडल, शोरबे में सब्ज़ियों और अक्सर सूखे गोश्त के साथ, जो पूरे भोजन की तरह खाए जाते हैं। इसका लद्दाख़ी रूप हिमालय भर में बिकने वाले रूपों से पतला और कम मसालेदार है, और उम्मीद यह की जाती है कि व्यंजन को शोरबा सँभाले।
वही शोरबा, पर उसमें नूडल काटकर डालने के बजाय आटा सीधे चपटे टुकड़ों में तोड़कर डाला जाता है — ज़्यादा तेज़, और तब बनाया जाता है जब घर ठंडा हो और जल्दी हो।
याक, भेड़ या सब्ज़ी की भाप में पकी पोटलियाँ, जो मिर्च-और-टमाटर की पतली चटनी के साथ खाई जाती हैं — यह चटनी पोटली से बाद में आई। मोकथुक वही पोटली है, जो शोरबे में परोसी जाती है।
मोटी, गोल, हल्की खट्टी ख़मीरी रोटी, जो तवे पर या अंगारों में सेकी जाती है, कई दिन रखी जाती है और नाश्ते में मक्खन वाली चाय में तोड़कर खाई जाती है। खटास पिछली लोई के बचाकर रखे टुकड़े से आती है — यानी लगातार चलता रहने वाला ख़मीर, ऐसी जगह जहाँ ख़मीर ख़रीदने को मिलता ही नहीं।
भाप में पकी ख़मीरी रोटी, चक्करदार या गाँठ लगी हुई, जो किसी सालन के साथ उसे सोखने के लिए परोसी जाती है। सेंकने के बजाय भाप देने से ईंधन बचता है और तंदूर की ज़रूरत नहीं पड़ती।
भुने जौ का आटा, जो या तो मक्खन वाली चाय में घोलकर पतले दलिये की तरह लिया जाता है या कटोरे में उँगलियों से गूँधकर सख़्त पिंड बना लिया जाता है। यह मेज़ पर ही बिना चूल्हे के तैयार हो जाने वाला पूरा भोजन है, और चरवाहा, तीर्थयात्री या मुसाफ़िर यही साथ रखता है।
जौ, मटर और कुट्टू के मिले-जुले आटों की गाढ़ी लोई, जिसे सख़्त पकाकर, काटकर तंगतुर के साथ खाया जाता है। आटों का मेल कोई नफ़ासत नहीं बल्कि भंडार का हिसाब है — यह उसी से बनता है जो घर ने काटा हो।
ठंडी छाछ, जिसे और खट्टा किया जाता है, उसमें सूखे या ताज़े साग, जंगली जड़ी-बूटियाँ और कभी-कभी थोड़ा आटा घोल दिया जाता है। गर्मियों में पबा के साथ खाई जाती है, और सलाद से मिलती-जुलती इस क्षेत्र की यही सबसे क़रीबी चीज़ है।
जौ का आटा पानी में पकाकर गाढ़ा दलिया बनाया जाता है और मक्खन के साथ या ऊपर से शोरबा डालकर खाया जाता है। खोलक से पुराना, सादा और ज़्यादा ईंधन माँगने वाला, और अब ज़रूरत से नहीं, ज़्यादातर पसंद से खाया जाता है।
जाड़े में सुखाया गोश्त, जो नोचकर या छीलकर सालन में डाला जाता है। इसे हिस्से की तरह खाने के बजाय स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में इस्तेमाल किया जाता है, और भंडार-कक्ष में दिखता हुआ लटकाया जाता है, घर के जाड़े की नाप की तरह।
गोश्त, गाजर और प्याज़ के साथ मध्य एशियाई तरीक़े से पकाया चावल, जो लेह के मुसलमान व्यापारी घरानों में और नुब्रा में यारकंद जाने वाले कारवाँ-मार्ग के सीधे अवशेष के रूप में ज़िंदा है। यह क्षेत्र का इकलौता व्यंजन है जो चावल पर बना है, और यह भारत की ओर से ऊपर नहीं आया।
सूखी ख़ुबानी, जो या तो वैसे ही खाई जाती है, या थोड़े आटे के साथ पकाकर गाढ़ा सूप बना ली जाती है, या तोड़ी हुई गिरियाँ वापस डालकर पकाई जाती है। नुब्रा में और निचली सिंधु के किनारे यही जाड़े की मिठाई है, और इसमें चीनी नहीं डाली जाती।
सख़्त पनीर, जो डली से छीलकर निकाला जाता है, चलते-चलते धीरे-धीरे चबाया जाता है या गलाकर सालन में डाला जाता है। इसका नरम, ताज़ा रूप, जब दूध ख़ूब हो रहा हो, चीनी के साथ या चाय के साथ स्वाद के लिए खाया जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
लद्दाख़ और ज़ंस्कार का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)