कुमाऊँ · Western Himalaya & Trans-Himalaya
कुमाऊँनी रसोई जल-विभाजक के उस पार की गढ़वाली रसोई से ज़्यादा सूखी और ज़्यादा कुटी हुई है। दोनों वही मोटे अनाज और वही दालें उगाते हैं, पर कुमाऊँ भट्ट (bhatt) पर टिकता है जहाँ गढ़वाल उड़द पर टिकता है, अपनी दालों को बहने वाली दाल के बजाय गाढ़ी चुड़कानी या पिसी हुई डुबके तक पकाता है, और लगभग हर चीज़ के साथ एक कूटी हुई नमक की चटनी रखता है। दूसरी स्थिर चीज़ बर्तन है — भड्डू (bhaddu), काँसे का भारी ढक्कनदार बर्तन, जिसमें राजमा और दालें अंगारों पर धीरे-धीरे पकती हैं, और जिसे स्थानीय तौर पर वह स्वाद देने का श्रेय दिया जाता है जो कोई प्रेशर कुकर नहीं दे पाता।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
बीज-प्रधान और जान-बूझकर सीमित — जख्या, धनिया के बीज, हल्दी, जीरा, एक तीखी छोटी स्थानीय लाल मिर्च और बहुत सारा कच्चा कूटा हुआ लहसुन। कुमाऊँ गढ़वाल से ज़्यादा हींग और ज़्यादा धनिया-बीज इस्तेमाल करता है और गोश्त की पकाई के बाहर लगभग कोई साबुत गरम मसाला नहीं। कांगड़ा या कुल्लू के मुक़ाबले यह कहीं कम दूध-दही बरतता है, और अपने ऊपर की भोटिया घाटियों के मुक़ाबले कहीं कम नमकीन मक्खन वाली चाय।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
काले सोयाबीन को लोहे की कड़ाही में तब तक सूखा भूना जाता है जब तक वह चटक न जाए, फिर या तो मोटा दरदरा करके आटे के घोल के साथ पकाकर चुड़कानी बनाई जाती है, या भिगोकर, पत्थर पर गीला पीसकर डुबके। पहले भूनना और बाद में पीसना — यही वह क्रम है जिससे दाल दाल की नहीं, धुएँ की लगती है, और यही कुमाऊँ की पहचान है।
यह भी यहाँ मिलती है: गढ़वाल
नमक को सिलबट्टे पर लहसुन, हरी मिर्च, हल्दी, भांग के बीज या धनिया के साथ तब तक कूटा जाता है जब तक वह एक गाढ़ी, तेलिया लेई न बन जाए। यह एक साथ चटनी, परिरक्षक और साथ ले जाने लायक़ मसाला तीनों का काम करता है, हफ़्तों चलता है और पत्ते की पुड़िया में सफ़र करता है, और यही वजह है कि कुमाऊँ के खेत की दोपहर के खाने को और कुछ नहीं चाहिए।
यह भी यहाँ मिलती है: गढ़वाल
अंगारों में गड़ा हुआ ढक्कनदार, सँकरे मुँह का काँसे या पीतल का बर्तन, जिसमें राजमा, गहत और भट्ट घंटों पकते हैं और पानी लगभग उड़ता ही नहीं। धातु और आकार वही काम करते हैं जो प्रेशर कुकर ज़ोर लगाकर करता है, और फ़र्क़ इस बात में सुनाई देता है कि घर इन दोनों के बारे में कैसे बात करता है।
यह भी यहाँ मिलती है: गढ़वाल, कुल्लू और मंडी
मोड़ी हुई गूलों पर चलने वाली पानी की क्षैतिज चक्की वाली चक्कियाँ, जो ठंडा और धीरे पीसती हैं। मंडुवे का आटा जल्दी बासा पड़ जाता है, और घराट (gharat) के आटे के बारे में माना जाता है कि वह ज़्यादा टिकता है और ज़्यादा मीठा लगता है; पनचक्की वाले को अनाज के एक नपे हिस्से में मज़दूरी मिलती थी, यानी लेन-देन में नक़द आता ही नहीं था।
यह भी यहाँ मिलती है: गढ़वाल, कुल्लू और मंडी, कांगड़ा और धौलाधार
मीठा किया हुआ खोया मालू — जंगली बौहीनिया की बेल — के ताज़े पत्ते से बने कोन में भरा जाता है और उसी में ठंडा होकर जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। पत्ता मिठाई को महकाता है और साथ ही लपेटन, थाली और निपटान भी है। इससे सिंगोड़ी बनती है, और वह पत्ते के इलाक़े के बाहर बन ही नहीं सकती।
यह भी यहाँ मिलती है: गढ़वाल
1,500 मीटर से ऊपर पतली सूखी हवा और तेज़ पराबैंगनी किरणें सब्ज़ियों को कुछ ही दिनों में कड़ा सुखा देती हैं, और जो धूप में नहीं सुखाया जा सकता उसे मानसून भर धुआँ खाने के लिए चूल्हे के ऊपर टाँग दिया जाता है। भोटिया घाटियों में गोश्त और पनीर भी इसी तरह ठंडी हवा में सुखाए जाते हैं — भारतीय नहीं, तिब्बती तर्ज़ पर।
यह भी यहाँ मिलती है: गढ़वाल, लद्दाख और ज़ंस्कार, किन्नौर और स्पीति
कुमाऊँ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)