कुमाऊँ · Western Himalaya & Trans-Himalaya
रोज़ की थाली में मंडुवे की रोटी, एक दाल और एक साग, और अनुष्ठान की थाली में भात, सिंगल, घी और गुड़, जो शादियों और देवता के त्योहारों पर आती है। कुमाऊँ के जिन दो खानों का नाम क्षेत्र के बाहर हर किसी ने सुना है — बाल मिठाई और सिंगोड़ी — वे दोनों गाँव की रसोई नहीं, अल्मोड़ा बाज़ार की मिठाइयाँ हैं, और यह इस बात का ठीक-ठीक वर्णन है कि यह क्षेत्र बाहर की दुनिया तक कैसे पहुँचता है।
काले सोयाबीन को चटकने तक भूना जाता है, फिर चावल या गेहूँ के आटे के घोल के साथ पकाकर एक गाढ़ा गहरा व्यंजन बनाया जाता है, जो भात के साथ खाया जाता है। चुड़कानी दरदरी क़िस्म है और डुबके गीली पिसी हुई; घर इस बात पर अड़े रहते हैं कि वे कौन-सी बनाते हैं और दूसरी के बारे में हल्की-सी बदतमीज़ी करते हैं।
उड़द या काले सोयाबीन को भिगोकर, पत्थर पर गीला पीसकर जख्या और हींग के साथ पकाकर एक चिकनी, भारी दाल बनाई जाती है। भात पर घी के एक चम्मच के साथ खाई जाती है, और निस्संदेह जाड़े का खाना है।
कुलथी को पतला और गहरा पकाया जाता है, या पीसकर पराँठे में भरा जाता है। यह जाड़े की दाल है, जिसे घरेलू व्यवहार में पथरी तोड़ने का श्रेय दिया जाता है — यह मान्यता इतनी फैली हुई है कि फ़सल आंशिक रूप से इसी के लिए उगाई जाती है।
उबले आलू को अँगूठे के बराबर टुकड़ों में काटकर सरसों के तेल में जख्या, लाल मिर्च और धनिया के बीज के साथ भूना जाता है, और भांग की चटनी के साथ खाया जाता है। पहाड़ का तयशुदा नाश्ता, सफ़र का खाना और मेहमान का खाना।
भांग के बीज को भूनकर नींबू, हरी मिर्च और नमक के साथ पत्थर पर पीसा जाता है। बीज में कोई नशा नहीं होता; पौधा खेत की मेड़ का खरपतवार है और बीज उगाया नहीं, बटोरा जाता है।
नमक को लहसुन, मिर्च, हल्दी और कई जड़ी-बूटियों या बीजों में से किसी एक के साथ कूटकर एक तेलिया हरी या गेरुई लेई बनाई जाती है। हर घर इसका थोड़ा अलग रूप बनाता है, और एक अच्छा पिस्यूँ लूण किसी ख़ास चाची के घर जाने की वजह होता है।
हरे पत्तों को उबालकर, काटकर, पिसे चावल के घोल के साथ जमाया जाता है और फिर छौंका जाता है — गढ़वाल की कफुली का कुमाऊँनी समकक्ष, उसी तर्क से बना, अलग नाम के साथ और थोड़ी पतली रंगत में।
छाछ को बेसन और हल्दी के साथ फेंटकर जख्या, मेथी और हींग से छौंका जाता है। यह रोज़ की तरी है, जो मक्खन निकाल लेने के बाद बचे हुए से बनती है।
पहाड़ी छोटा राजमा काँसे के ढक्कनदार भड्डू में अंगारों पर घंटों तब तक पकता है जब तक छिलके नरम न पड़ें और तरी अपने आप गाढ़ी न हो जाए। मुनस्यारी और हर्षिल की फलियाँ वे हैं जो लोग नाम लेकर माँगते हैं।
बिच्छू घास को कच्चा रहते काटकर, उसका डंक मारने के लिए उबालकर, साग या पतले सूप की तरह पकाया जाता है। मुफ़्त, बहुतायत में, और एक बार पक जाने पर कुमाऊँ के खेत की मेड़ पर उगने वाली ज़्यादा पौष्टिक चीज़ों में से एक।
सूजी या चावल के आटे का घोल दही और केले के साथ, जिसे गर्म तेल में छल्ले या सींग की शक्ल में डालकर तला जाता है। रोज़ की नहीं, त्योहार और मेले की मिठाई।
खोया तब तक पकाया जाता है जब तक वह गहरा होकर कैरेमल की तरह बर्फ़ी में न बदल जाए, फिर उसे चौकोर टुकड़ों में काटकर चीनी की नन्ही सफ़ेद गोलियों में लपेटा जाता है। यह अल्मोड़ा बाज़ार की ईजाद है, और इसका टिकाऊ होना ही वजह है कि क्षेत्र से बाहर जाने वाली मिठाई यही है।
कहाँ चखें: अल्मोड़ा में लाला बाज़ार और माल रोड।
मीठा किया हुआ खोया, अक्सर नारियल के साथ, मालू के ताज़े पत्ते के कोन में जमाया जाता है, जो ठंडा होते हुए उसे महका देता है। यह ज़्यादा से ज़्यादा एक-दो दिन चलती है, और इसीलिए यह स्थानीय मिठाई ही रह गई जबकि बाल मिठाई बाहर निकल गई।
कहाँ चखें: अल्मोड़ा, जहाँ ताज़ा बनाकर उसी दिन बेची जाती है।
गेहूँ के आटे की गुँधी हुई आकृतियाँ — चिड़िया, ढोल, अनार — जिन्हें तलकर एक संतरे के साथ माला में पिरोया जाता है और उत्तरायणी पर बच्चों को पहनाया जाता है, जो फिर कौओं को उन्हें खाने के लिए बुलाते हैं।
2,500 मीटर से ऊपर आटा बदल जाता है। रं और शौका घाटियों में कुट्टू, जौ और चौलाई की रोटी सूखे साग, छुरपी जैसे कड़े पनीर और मक्खन वाली चाय के साथ खाई जाती है — श्रेणी के भारतीय पहलू पर एक तिब्बत-मुखी थाली।
देवता के त्योहारों और शादियों पर बकरा, जिसे लोहे की कड़ाही में जख्या, हल्दी, मिर्च और बहुत सारे लहसुन के साथ पकाया जाता है और घर-घर हिस्से के हिसाब से बाँटा जाता है। ऊँची घाटियों में गोश्त को ठंड में सुखाकर पूरे जाड़े रखा भी जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
कुमाऊँ का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)