खानपान पद्धति
यह रसोई स्वाद से नहीं, ऊँचाई और छोटे मौसम से बनी है। वृक्ष-रेखा के ऊपर दूसरी फ़सल नहीं होती, सात महीने कोई हरी सब्ज़ी नहीं होती और सस्ता ईंधन नहीं होता, इसलिए खाना तीन बंदिशों के इर्द-गिर्द गढ़ा गया है — हर चीज़ टिकनी चाहिए, हर चीज़ दुर्लभ लकड़ी या उपले पर एक ही बर्तन में पकनी चाहिए, और हर चीज़ में इतनी चर्बी होनी चाहिए कि 4,000 मी पर उसे खाना सार्थक हो। मसाले हल्के हाथ से पड़ते हैं, संयम के कारण नहीं बल्कि इसलिए कि उनमें से कोई यहाँ उगता नहीं और सबको ऊपर ढोकर लाना पड़ता था। इसकी जगह इस क्षेत्र के पास किण्वन और सुखाना है। सतलुज के नीचे, जहाँ लकड़ी और बारिश उपलब्ध हैं, वही रसोई ढीली पड़कर व्यापक पहाड़ी रसोई में घुल जाती है — सरसों का तेल, धीमी आँच पर पका चावल-दाल का चलन, और सामूहिक भोजों में परोसे जाने वाले व्यंजन।
मुख्य पाक माध्यम
गाय और डज़ो (dzo) का घी, जो स्पीति और ऊपरी किन्नौर में खुले हाथ पड़ता हैमक्खन, जो बिलोकर निकाला जाता है और लगाने के बजाय नमकीन चाय में डाला जाता हैनिचले किन्नौर में सरसों का तेल, जहाँ उसे सस्ते में ऊपर लाया जा सकता हैथोड़ी मात्रा में अख़रोट और ख़ूबानी की गुठली का तेल
प्रमुख खट्टे तत्व
सी-बकथॉर्न की बेर, जो स्पीति और सतलुज के कंकरीले किनारों पर जंगली उगती है और बेहद खट्टी होती हैसूखी ख़ूबानी, जिसे भिगोकर खटास और मिठास, दोनों के लिए काम में लाया जाता हैकिण्वित छाछ और चुरपी (churpi) बनाने से बचा हुआ तोड़-पानीगर्मी की शुरुआत में जंगली रेवतचीनी के डंठलनिचले किन्नौर में नींबू और अमचूर, दोनों उगाए नहीं, बाहर से मँगाए जाते हैं
मसाले की पहचान
नीचे की किसी भी जगह के पैमाने से जान-बूझकर पतला। नमक, थोड़ा अदरक-लहसुन, धनिया के बीज, और सूखी लाल मिर्च जो तीखेपन से ज़्यादा रंग के लिए है। स्पीति में तो यह भी घटकर नमक और मक्खन रह जाता है, और व्यंजन जो स्वाद लिए होता है वह उसके अपने किण्वन या अपने अनाज का स्वाद होता है। निचला किन्नौर, जिसे सतलुज के नीचे तक व्यापार की पहुँच थी, हल्दी, जीरा और हींग वैसे ही बरतता है जैसे बाक़ी हिमाचल।
मुख्य अनाज
छिलकारहित जौ (naked barley) — अकेला अनाज जो 3,500 मी से ऊपर भरोसे से पकता है, और त्सम्पा, छंग तथा अरक का आधारकुट्टू, मीठा ओगला और कड़वा फाफड़ा दोनों, जो कमज़ोर मिट्टी और छोटे मौसम को सह लेते हैंकाले मटर और दूसरी ठंड-सहिष्णु दालें, जो जाड़े के लिए सुखा ली जाती हैंनिचले किन्नौर में गेहूँ और, गर्म कोनों में, थोड़ी मक्काचावल, जो पूरा का पूरा बाहर से आता है और हाल तक रोज़ का नहीं, त्योहार का अनाज था
संरक्षण की विधियाँ
बहुत कम नमी में धूप में सुखाना — ख़ूबानी, सेब, शलजम, पालक और जंगली साग सब हफ़्तों के बजाय दिनों में सूख जाते हैं, इसीलिए यह तरकीब यहाँ पूरा जाड़ा ढोती हैचुरपी — दूध का छेना दबाकर, निथारकर और सुखाकर पत्थर जैसा सख़्त ढेला बनाया जाता है, जो बरसों टिकता है और मुँह में या शोरबे में नरम किया जाता हैठंड में हवा से सुखाया और छत की कड़ियों में टाँगा गया माँस, जो जाड़े की तरियों में सूखे से ही पकाया जाता हैछंग और अरक, जो जितने पेय हैं उतने ही भंडारण भी — जौ को किसी टिकने वाली चीज़ में बदल देनासी-बकथॉर्न, जिसे रस के लिए निचोड़ा जाता है और स्पीति में अब व्यावसायिक स्तर पर भी संसाधित किया जाता हैघर के नीचे तहख़ाने और पत्थर से मढ़े गड्ढे, जहाँ जमी हुई ज़मीन ही प्रशीतन का काम करती है
विशिष्ट पाक विधियाँ
छंग बनाना
जौ को (या निचले किन्नौर में नीचे से ख़रीदा गया चावल या बाजरा) उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, पिछली खेप से बचाकर रखी गई सूखी ख़मीर-टिकिया में मिलाया जाता है, और ढके बर्तन में कई दिन किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। जो बनता है वह गँदला, कम नशे वाला बियर है, जो जाड़े में गरम पिया जाता है और मेहमान को बाक़ी हर चीज़ से पहले पेश किया जाता है। लगभग हर घर अपना ख़ुद बनाता है, और ख़मीर-टिकिया परिवार की संपत्ति है।
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अरक चुआना
किण्वित जौ का लेवा, या बाग़ वाले गाँवों में सेब और ख़ूबानी, घर पर ही चढ़े हुए बर्तनों की भट्ठी में चुआया जाता है — नीचे लेवे का बर्तन, भीतर एक जमा करने वाली कटोरी, ऊपर ठंडे पानी की परात, और संघनित बूँदें कटोरी में टपकती हुईं। सिद्धांत वही है जो कहीं भी गाँव की भट्ठी का होता है, पर यहाँ यह घरेलू है, आम बात है, और मर्दों जितनी ही बार औरतों के हाथ से होता है।
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चुरपी सुखाना
मलाई निकाले दूध को खट्टा किया जाता है, छेना अलग करके पत्थर के नीचे दबाया जाता है, फिर काटकर तब तक सूखने को टाँग दिया जाता है जब तक वह दाँत से कटने लायक़ न रह जाए। यह गर्मियों के दूध के अतिरेक को ऐसे जाड़े में भंडारित करने का तरीक़ा है जिसमें चारा नहीं होता, और वह सख़्त ढेला शोरबे की सामग्री जितना ही चरवाहों के चबाने का खाना भी है।
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त्सम्पा भूनना
जौ को गरम रेत में तब तक भूना जाता है जब तक वह फूट न जाए, फिर बारीक पीसा जाता है। यह आटा पहले से पका हुआ है, इसलिए भोजन बनाने के लिए इसे बस चाय या पानी के साथ गूँथना भर पड़ता है — यही वजह है कि यह पूरे तिब्बती-भाषी हिमालय का सफ़र का खाना है, जहाँ ऊँचाई पर दुर्लभ संसाधन अनाज नहीं, ईंधन है।
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मक्खन-चाय बिलोना
ईंट-चाय को देर तक उबाला जाता है, छाना जाता है, और एक ऊँचे लकड़ी के बेलन में नमक तथा मक्खन के साथ तब तक बिलोया जाता है जब तक वह घुलमिल न जाए। यह दिन भर पी जाती है और चर्बी, नमक तथा गरम पानी — तीनों का काम एक साथ करती है, यानी वे तीन चीज़ें जो सूखी ठंड में शरीर सबसे तेज़ी से खोता है।
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बंद बर्तन पर भाप देना
ख़मीर उठे गेहूँ के आटे में पिसी भरावन भरकर उसे सेंकने के बजाय भाप में पकाया जाता है, और पकौड़ियाँ उसी पानी के ऊपर बहुखानी बर्तन में भाप से पकाई जाती हैं जो आगे चलकर शोरबा बनेगा। एक ही आग से भाप देना तलने से ज़्यादा काम निकालता है, और वृक्ष-रेखा के ऊपर इसके पक्ष में पूरी दलील यही है।
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