थुक्पाशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन
हाथ से खींची या हाथ से काटी गेहूँ या जौ की सिवइयाँ, हड्डी या सब्ज़ी के शोरबे में, जो कुछ भी भंडार में हो उसके साथ — सूखा साग, शलजम, थोड़ा माँस। एक बर्तन, एक आग, और इतना तरल कि ऊँचाई पर मायने रखे।
किन्नौर व स्पीति · Western Himalaya & Trans-Himalaya
व्यंजन
मेनू को ऊँचाई के ब्योरे की तरह पढ़िए। सतलुज की संकरी घाटी में यह पहचान में हिमाचली है — गेहूँ की रोटी, राजमा, चावल-दाल का भोज-व्यंजन, सरसों का तेल। पूह और नाको तक आते-आते गेहूँ की जगह जौ और कुट्टू ले लेते हैं, पकौड़ी और शोरबे वाली सिवइयाँ आ जाती हैं, और मीठी चाय की जगह नमकीन चाय आ जाती है। स्पीति में मेज़ पर रखी लगभग हर चीज़ जौ, दूध या सुखाई हुई है, और फ़रवरी में एक ताज़ी हरी सब्ज़ी मुहावरा नहीं, सचमुच की ऐयाशी है।
मोमोशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन
गेहूँ के आटे की भाप में पकी पकौड़ियाँ, जिनमें क़ीमा भरा होता है, या उपवास के महीनों में पनीर और साग। स्पीति में इन्हें जितनी बार सूखा भाप में पकाया जाता है उतनी ही बार शोरबे में उबाला भी जाता है, और साथ वाली मिर्च की चटनी मैदानों से आया हालिया आयात है।
सिड्डूशाकाहारीरोटी
ख़मीर उठे गेहूँ के आटे का गोला, जिसमें पिसे अख़रोट और ख़सख़स की भरावन भरी जाती है, घंटों फूलने दिया जाता है और फिर भाप में पकाया जाता है। इसे तोड़कर घी या दाल के शोरबे के साथ खाया जाता है। यह व्यापक हिमाचली पहाड़ों का व्यंजन है और सतलुज के सहारे निचले किन्नौर तक चढ़ आता है; वृक्ष-रेखा के आगे यह ज़्यादा नहीं जाता, क्योंकि इसे लंबे गरम फुलाव की ज़रूरत है जो ऊँचे गाँव आसानी से नहीं दे पाते।
तुड़किया भातशाकाहारीमुख्य व्यंजन
चावल को दाल, दही, आलू और साबुत मसाले के साथ इतना पकाया जाता है कि वह पुलाव और खिचड़ी के बीच की कोई चीज़ बन जाए। यह चंबा और मध्य हिमाचल के भोज-भंडार का व्यंजन है और निचले किन्नौर में वहीं-वहीं मिलता है जहाँ बैठकर सामूहिक भोजन करने की पहाड़ी धाम परंपरा पहुँचती है।
छा गोश्त और धाम का भोज-भंडारशाकाहारी और मांसाहारीभोज
दही और बेसन में पका मटन, जो धाम के हिस्से के रूप में परोसा जाता है — वह बैठकर खाया जाने वाला हिमाचली भोज जिसे वंशानुगत बोटी पकाते हैं और जो पत्तलों पर पंक्तियों में खाया जाता है। यह निचले किन्नौर के सतलुज वाले गाँवों तक पहुँचता है और स्पीति से बहुत पहले रुक जाता है।
चिल्टा और कुट्टू का चीलाशाकाहारीनाश्ता
कुट्टू के आटे का पतला, बिना ख़मीर का चीला, जो तवे पर सेंका जाता है और घी, दही या सूखे साग की चटनी के साथ खाया जाता है। कुट्टू की उठी हुई रोटी नहीं बन सकती, और यह वही रूप है जो वह इसके बदले लेता है।
त्सम्पा और मक्खन-चायशाकाहारीरोज़मर्रा
भुने जौ का आटा कटोरे में ही चाय के साथ हाथ से तब तक गूँथा जाता है जब तक वह कड़ा लोंदा न बन जाए। यह स्पीति का रोज़ का कामकाजी भोजन है और खाने के वक़्त पकाने की नहीं, बस गरम तरल की ज़रूरत रखता है।
स्क्यु और थेनथुकशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन
अँगूठे से दबाकर बनाए आटे के खोखले या हाथ से फाड़ी गई आटे की चादरें, जिन्हें कंद-मूल सब्ज़ियों के साथ उबालकर गाढ़ी तरी बनाई जाती है। आटे को खोखला दबाया जाता है ताकि वह जल्दी पके और शोरबा थामे रखे — यह आकार प्रस्तुति के नहीं, ईंधन के हिसाब से गढ़ा गया है।
काले मटर और राजमा की तरियाँशाकाहारीमुख्य व्यंजन
ठंड सह लेने वाली दालें, जिन्हें रात भर भिगोकर देर तक पकाया जाता है। ऊँचे गाँवों का काला मटर मैदानी चने से ज़्यादा ठोस होता है और देर में गलता है, और यह उन गिनी-चुनी प्रोटीन-स्रोतों में है जो पूरा जाड़ा टिकते हैं।
चिलगोज़ाशाकाहारीजलपान
चिलगोज़ा चीड़ का बीज, जो शंकु से गिराकर निकाला, भूना और तोड़ा जाता है। यह जंगल से बटोरी जाने वाली फ़सल है, जो पुराने चले आ रहे उपयोग-अधिकारों के तहत गाँव के अधिकार वाले पेड़-समूहों से काटी जाती है, और अच्छे साल में घर जो कुछ भी बेचता है उस सबसे प्रति किलो ज़्यादा दाम पाती है।
सूखी ख़ूबानी और उसकी गुठलीशाकाहारीजलपान
फल को छतों पर साबुत सुखाया जाता है; फिर गुठली तोड़कर उसके भीतर की मीठी गिरी खाई जाती है या तेल के लिए पेरी जाती है। कुछ भी फेंका नहीं जाता, और यही पूरे ऊँचाई वाले भंडार का चलाने वाला नियम है।
सी-बकथॉर्न का रसशाकाहारीपेय
बेर को नदी-किनारे की काँटेदार झाड़ियों से उतारा जाता है, पेरा जाता है और ख़ूब पतला किया जाता है। तेज़ खट्टा और विटामिन सी से भरपूर, यह किसी के बोतल में भरने से बहुत पहले से यहाँ का स्थानीय स्कर्वी-नाशक था, और स्पीति अब इसे छोटे पैमाने पर व्यावसायिक रूप से संसाधित करता है।
मुख्य आहार
छिलकारहित जौ, त्सम्पा के रूप में और साबुत अनाज के रूप मेंकुट्टू का आटानिचली घाटियों में गेहूँ की रोटीसुखाई और भंडारित सब्ज़ियाँदूध, मक्खन, दही और चुरपी
मिठाइयाँ
सूखी ख़ूबानी और ख़ूबानी की गिरी की मिठाइयाँखप्से (khapse) — गेहूँ के आटे की तली हुई बिस्किटनुमा चीज़, जो लोसर के लिए ढेर सारी बनाई जाती है और हफ़्तों रखी जाती हैजौ का आटा, मक्खन और गुड़ के साथ मला हुआ, कुछ-कुछ सत्तू जैसाबाग़ आने के बाद से सेब, अपने हर सुखाए, पेरे और परिरक्षित रूप में
स्ट्रीट फ़ूड
काज़ा और रिकांग पिओ में मोमो और थुक्पापतझड़ में काग़ज़ की पुड़िया में बिकता भुना चिलगोज़ाबाग़ से सीधे सड़क किनारे ख़रीदे गए सेब और ख़ूबानीहर ऊँचे दर्रे पर मैगी, जो अब इस क्षेत्र की उतनी ही पक्की पहचान है जितनी प्रार्थना-पताकाएँ
पेय
छंग, घर का जौ वाला बियरअरक, उसी लेवे से चुआई गई शराबबिलोई गई मक्खन-नमक वाली चायसी-बकथॉर्न का रससड़क किनारे के ढाबों की मीठी दूध वाली चाय, जो इन सबमें सबसे नई आमद है
किन्नौर व स्पीति का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (12)