खानपान पद्धति

नारियल हर रूप में — तेल, दूध, और सबसे बढ़कर ताज़ा कसा हुआ गूदा जिसे मसाले के साथ भूनकर गीला पीसा जाता है। वही पिसा हुआ मसाला, गस्सि मसाला, इस इलाके की पहचान है और वही चीज़ है जो इस रसोई को उसके पड़ोसियों से अलग करती है: इसके ऊपर का तट कोकम से खटास लाता है, इसके नीचे का तट कुडमपुलि से, और तुलु नाडु साधारण इमली से खटास लाकर अपना सारा चरित्र ब्याडगि मिर्च से रंगे पिसे हुए नारियल के आधार में डाल देता है। ब्याडगि कम तीखी पर गहरे रंग वाली मिर्च है, इसलिए मंगलौरी मछली की करी जितनी तीखी दिखती है उससे कहीं कम तीखी होती है। यहाँ चार रसोइयाँ साथ-साथ चलती हैं और लगातार एक-दूसरे से उधार लेती हैं — बंट और बिल्लव परिवारों की घरेलू रसोई, ब्राह्मण मठ और होटल की रसोई, सिरका और सूअर के माँस वाली कैथोलिक रसोई, और अपनी रोटी तथा भाप में पके पकवानों वाली ब्यारी रसोई।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

बहुत कम तीखेपन के साथ गहरा लाल रंग देने वाली ब्याडगि मिर्च, धनिया, मेथी, राई, करी पत्ता और बहुत सारा ताज़ा नारियल, जिसे सूखा भूनकर फिर गीला पीसा जाता है। काली मिर्च यहाँ उगती तो है पर इस्तेमाल कम होती है। नीचे केरल के मुक़ाबले, जो काली मिर्च और हरी मिर्च से शुरू करता है, और ऊपर कोंकण के मुक़ाबले, जो कोकम और सूखे झींगे से शुरू करता है, तुलु नाडु भुने हुए नारियल से शुरू करता है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ