तुलु नाडु · Western Coastal Strip
इलाके के बाहर तुलु भोजन का जो हिस्सा सबसे ज़्यादा जाना जाता है वह शाकाहारी है, क्योंकि उडुपि होटलों ने वही हिस्सा बाहर भेजा। घर पर तट मौसम में दिन में दो बार मछली खाता है, और दो सबसे विशिष्ट पकवान — कोरि रोट्टि (kori rotti) और मीन गस्सि — दोनों उसी पिसे हुए नारियल के आधार पर बने हैं।
बिना खमीर वाला नरम चावल का दोसा (neer dosa), दो बार मोड़ा हुआ, जो नारियल की चटनी, चिकन गस्सि या गुड़ और नारियल के साथ खाया जाता है। घोल इतना पतला होता है कि उसे फैलाया नहीं, उँडेला जाता है, और पहले दोसे के बाद तवे पर तेल नहीं लगाया जाता।
काग़ज़ जितनी पतली, कुरकुरी सूखी सिंकी चावल की रोट्टि, जिसे तोड़कर कटोरे में डाला जाता है और चिकन गस्सि में डुबो दिया जाता है, ताकि रोट्टि असमान रूप से नरम पड़े और एक ही कौर में कुरकुरे तथा भीगे दोनों टुकड़े आएँ। यह बंट परिवारों का पकवान है, जिसे रेस्तराँओं ने बिना बदले अपना लिया।
गीले पिसे भुने नारियल, ब्याडगि मिर्च, धनिया और इमली की पतली लाल ग्रेवी में चिकन। यही वह मूल विधि है जिससे इलाके की ज़्यादातर माँस और मछली की करियाँ निकली हैं।
मंगलौरी मछली की करी — बांगड़ा, सुरमई या पॉम्फ्रेट उसी नारियल और ब्याडगि के आधार में, इमली से खट्टी की गई और नारियल के तेल, राई तथा करी पत्ते के छौंक से पूरी की गई। बिना पॉलिश वाली मिट्टी की हाँडी में पकाई जाती है और दूसरे दिन बेहतर लगती है।
काणे मछली को चीरकर मिर्च के लेप से मला जाता है, मोटे रवे में दबाया जाता है और नारियल के तेल में तब तक हल्का तला जाता है जब तक ऊपरी परत भुरभुरी न हो जाए। काणे नरम और काँटों से भरी मछली है जो रवे के बिना बिखर जाती, इसीलिए यह तकनीक बनी।
कहाँ चखें: मंगलुरु की पुरानी समुद्री-भोजन रसोइयाँ, अक्टूबर से मौसम में।
अरबी के पत्तों पर मसालेदार चावल और इमली का लेप परत-दर-परत लगाकर, कसकर लपेटकर, भाप में पकाया जाता है और फिर काटकर तवे पर सेंका जाता है (patrode)। इमली वैकल्पिक नहीं है — कच्चे पत्ते में ऐसे रवे होते हैं जो गले में खुजली करते हैं, और खटास उन्हें निष्प्रभावी कर देती है।
मोटे चावल के घोल के भाप में पके गोले, कभी-कभी उनमें कसा नारियल और राई मिलाई जाती है, जो नारियल की चटनी या पतली गस्सि के साथ खाए जाते हैं। तट की तुलना में घाट की तलहटी में सुबह का नाश्ता।
खट्टे दही और मैदे के घोल को खमीर उठने के लिए छोड़ा जाता है, हाथ से गरम तेल में डाला जाता है और नारियल की चटनी के साथ गरम परोसा जाता है। तटीय कर्नाटक में हर जगह मंगलोर बज्जी के नाम से बिकता है; कुरकुरा नहीं बल्कि पोला और चबाने वाला।
अरहर की दाल, जिसमें भुने नारियल, ब्याडगि मिर्च, धनिया और मेथी से ताज़ा पिसा मसाला और स्वाद गोल करने के लिए गुड़ पड़ता है। यह उस इमली-प्रधान तमिल सांबार से, जिससे इसे अकसर भ्रमित किया जाता है, ज़्यादा गाढ़ा, मीठा और सुगंधित होता है, और यही कारण है कि पूरे भारत के उडुपि होटलों में परोसा जाने वाला सांबार वैसा लगता है जैसा लगता है।
इडली का घोल कटहल के पत्ते के दोनों में या केवड़े के शंकुओं में भाप दिया जाता है, ताकि पकवान पत्ते का आकार और उसकी महक दोनों ले ले। त्योहारों और नागर पंचमी के लिए बनाया जाता है।
अधिक पके केले को दही और मैदे की लोई में मिलाया जाता है, खमीर उठने के लिए रात भर रखा जाता है, फिर बेलकर तला जाता है जिससे नरम मीठी-नमकीन पूरी बनती है। उस फल का उपयोग जो वरना फेंक दिया जाता।
चिकन को घी में गीले ब्याडगि और इमली के मसाले के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक ग्रेवी चिपक न जाए। इसकी शुरुआत बीसवीं सदी में कुंदापुर के भोजनालयों में हुई और आज यह इलाके का सबसे अधिक नक़ल किया गया पकवान है।
सूअर का माँस घर के अपने बफ़त मसाले और ताड़ी के सिरके के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है, और सन्ना के साथ खाया जाता है। मंगलौरी कैथोलिक दावतों की रसोई का केंद्र, और उन घरों के बाहर लगभग अनजाना।
ताड़ी से उठाए गए पिसे चावल के भाप में पके पकवान — इडली से अधिक स्पंजी और मीठे, और विवाह, क्रिसमस तथा मोंती फ़ेस्त के लिए बनाए जाते हैं।
एक कोमल हरा बैंगन जो केवल उडुपि के पास मट्टु गाँव के आसपास उगता है, जिसे भौगोलिक संकेतक प्राप्त है, और जिसे हल्की नारियल और इमली की ग्रेवी में पकाया जाता है। परंपरागत रूप से कृष्ण मठ की रसोई को इसकी आपूर्ति होती थी।
तीन तरह की आइसक्रीम, जेली, मेवे और कटे फल एक ऊँचे गिलास में परतों में। नाम का अर्थ ही गड़बड़ी या घालमेल है, जो इसका ईमानदार वर्णन है, और मंगलुरु आने वालों को सबसे पहले यही मँगाने को कहा जाता है।
कहाँ चखें: आइडियल आइस क्रीम, मंगलुरु।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
तुलु नाडु का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)