तेलंगाना · Deccan Inland Plateau

खानपान पद्धति

दो रसोइयाँ एक ही पठार साझा करती हैं और आपस में मुश्किल से बात करती हैं। गाँव की रसोई मोटे अनाज की रसोई है — हाथ से थपकी हुई ज्वार और बाजरे की रोटी, कूटकर बनाए सूखे पाउडर जो तरी के बजाय एक चम्मच तेल के साथ खाए जाते हैं, इमली इतनी तेज़ मात्रा में कि बाहरवाले चौंक जाएँ, और मिर्च जो मसाले की तरह नहीं बल्कि थोक सामग्री की तरह पड़ती है, क्योंकि सूखी मिर्च टिकती है और सब्ज़ियाँ नहीं। हैदराबाद की रसोई दरबारी रसोई है — घी, दही, केसर, पुदीना, नारियल और सील किया हुआ बर्तन — और वह मिट्टी से उगने के बजाय एक प्रशासन के साथ आई। दोनों में साझा है रोलु (rolu), यानी मोटा पत्थर का ओखल, और मिर्च को महीन न पीसने की ज़िद। तट के मुक़ाबले तेलंगाना ज़्यादा सूखा, कम खट्टा और कहीं ज़्यादा मोटे अनाज पर टिका है; पश्चिम में मराठवाड़ा के मुक़ाबले यह गोडा मसाला छोड़ देता है और गाढ़ेपन के लिए तिल तथा मूँगफली उठा लेता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

पत्थर के ओखल में मोटी कूटी सूखी लाल मिर्च, गाढ़ेपन के लिए पिसे तिल और मूँगफली, धनिया के बीज, लहसुन का भारी हाथ, और छौंक में कढ़ी पत्ता तथा राई। तीखापन ख़ुशबूदार नहीं, सूखा और भोथरा है। तटवर्ती आंध्र उसी तापमान तक ताज़ी हरी मिर्च और इमली की ज़्यादा मिठास से पहुँचता है; रायलसीमा उससे भी ज़्यादा तीखा और लहसुनी है; तेलंगाना दोनों के बीच बैठता है और उसमें तिल जोड़ देता है। हैदराबाद की रसोई पूरी तरह अलग सुर में चलती है — हरी मिर्च, पुदीना, हरा धनिया, केसर, नारियल और ख़सख़स — और दोनों आपस में मिलाई नहीं जातीं।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

शृंखलाबद्ध तालाब-भंडारण

यह पकाने की तकनीक नहीं है, पर यही तय करती है कि थाली में क्या आएगा। ऊपरवाले तालाब का अतिरिक्त-जल निकास अगले तालाब की भरण-नाली है, इसलिए एक ही मानसून का बहाव नदी तक पहुँचने से पहले एक घाटी में पाँच-छह बार रोका और दोबारा इस्तेमाल किया जाता है। चावल और सब्ज़ियाँ किसी तालाब के अधीन इलाके में ही होती हैं; बाँध से सौ मीटर ऊपर फ़सल ज्वार है, और उसके साथ रसोई भी बदल जाती है। इस क्षेत्र की दोनों पाक-परंपराएँ आपस में उतनी ही दूर हैं जितना एक ऊपरवाला खेत और एक नीचेवाला।

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रोलु में कूटना

सूखी मिर्च, लहसुन, तिल और गोंगूरा को गीला पीसने के बजाय पत्थर के ओखल में लकड़ी के मूसल से कूटा जाता है। नतीजा मोटा और चितकबरा रहता है, पानी के बजाय तेल छोड़ता है, और हफ़्तों टिकता है — जो चार महीने के उगाई-मौसम और बिना किसी प्रशीतन वाली रसोई में पूरी बात ही यही है।

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कच्ची दम

कच्चा गोश्त, दही, पपीते और मसाले में मैरिनेट करके, अधपके चावल के नीचे बिछाया जाता है, ढक्कन आटे से सील किया जाता है, और दोनों धीमी आँच पर साथ-साथ पकाए जाते हैं जब तक कि दोनों एक ही क्षण में तैयार न हो जाएँ। यह अवधी पुक्की तरीक़े से कहीं कठिन है, जिसमें गोश्त अलग पकाकर सिर्फ़ परत में लगाया जाता है, क्योंकि सील लगने के बाद कोई सुधार मुमकिन नहीं: मैरिनेड को ठीक उतने ही समय में गोश्त गलाना है जितना चावल लेता है, आँच इतनी धीमी हो कि तला न लगे और इतनी तेज़ कि गोश्त भीतर तक पके, और बर्तन एक ही बार खुलता है। जो कच्ची बिरयानी बिगड़ती है, वह पूरी तरह बिगड़ती है।

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हलीम के लिए देग में कूटना

दलिया, दालें और भेड़-बकरे का गोश्त ताँबे की देग में लकड़ी की आँच पर छह से आठ घंटे पकाए जाते हैं और लंबे लकड़ी के डंडों से लगातार फेंटे जाते हैं जब तक गोश्त के रेशे बिखर न जाएँ और पूरा मिश्रण एक ही लेई न बन जाए, जिसमें कोई सामग्री अलग से पहचानी न जा सके। मेहनत ही नुस्ख़ा है; सामग्री की सूची में ऐसा कुछ नहीं जो इस बनावट की व्याख्या करे।

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छाछ में धूप-संस्कार

हरी मिर्चों को चीरकर नमकीन छाछ में भिगोया जाता है, धूप में सुखाया जाता है, फिर भिगोकर फिर सुखाया जाता है — कई दिनों तक, जब तक वे पीली, भुरभुरी और नमक तथा खटास से भरी न हो जाएँ। खाने की मेज़ पर चंद सेकंड में तलकर, सबसे सूखे महीनों में वे सब्ज़ी की जगह ले लेती हैं।

यह भी यहाँ मिलती है: रायलसीमा, कोस्ता आंध्र, पुराना मैसूर

ठंडे तवे पर हाथ से दबाना

सर्व पिंडी (sarva pindi) का आटा हाथ से सीधे ठंडे, तेल लगे लोहे के तवे पर दबाया जाता है, किनारे तक फैलाया जाता है, और तवा आँच पर चढ़ने से पहले ही उँगली से उसमें छेद कर दिए जाते हैं। फिर वह ठंडे तवे से शुरू होकर धीमी आँच पर लगभग एक घंटे तक पकता है। छेद संरचनात्मक हैं — वे आँच को उस चकते के बीच तक पहुँचाते हैं जो किनारों से पकने के लिए बहुत मोटा है।

यह भी यहाँ मिलती है: मराठवाड़ा

अंबली का खट्टा होना

ज्वार या रागी का आटा पतले घोल में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, छाछ से पतला किया जाता है और रात भर खट्टा होने को छोड़ दिया जाता है। गर्मियों भर खेतों में ठंडा पिया जाने वाला यह घोल नमक, खटास और कार्बोहाइड्रेट ऐसे रूप में देता है जिससे सुबह बिना चूल्हा जलाए निकल जाती है।

यह भी यहाँ मिलती है: रायलसीमा, पुराना मैसूर, बयलुसीमे

तेलंगाना की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (7)