व्यंजन

हैदराबादी कच्ची दम बिरयानीకచ్చి బిర్యానీशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

दही, पपीते, तले प्याज़, पुदीने और हरी मिर्च में मैरिनेट किया कच्चा भेड़-बकरे का गोश्त, अधपके बासमती के नीचे परत में बिछाकर, आटे से सील करके धीमी आँच पर इस तरह पकाया जाता है कि गोश्त और चावल साथ-साथ तैयार हों। मिर्ची का सालन और पतली दही की चटनी के साथ परोसी जाती है, जो सजावट नहीं हैं — सालन वही खटास देता है जो चावल में जान-बूझकर नहीं रखी जाती।

कहाँ चखें: घनसी बाज़ार में शादाब, आरटीसी क्रॉसरोड्स पर बावर्ची, बशीरबाग़ में कैफ़े बहार।

हैदराबादी हलीममांसाहारीरमज़ान की शाम

गेहूँ, दालें और भेड़-बकरे का गोश्त देग में घंटों कूटकर एक ही बिखरी हुई लेई में बदल दिए जाते हैं, और आख़िर में तला प्याज़, नींबू, पुदीना तथा घी डाला जाता है। यह रमज़ान का खाना है और बाक़ी ग्यारह महीने लगभग ग़ायब रहता है। इसे 2010 में पंजीकृत भौगोलिक संकेत हासिल है — भारत में यह पाने वाला पहला माँसाहारी व्यंजन।

कहाँ चखें: रमज़ान में शाह ग़ौस और पिस्ता हाउस; पुराने शहर भर में सैकड़ों सड़क-किनारे की देगें।

सर्व पिंडीసర్వ పిండిशाकाहारीनाश्ता

चावल के आटे का मोटा नमकीन चीला, जिसमें भिगोई चना दाल, मूँगफली, तिल, कढ़ी पत्ता और हरी मिर्च पड़ती है, जो हाथ से ठंडे तवे पर दबाया जाता है, उँगली से छेदा जाता है और धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक तला कुरकुरा और भीतर का हिस्सा जम न जाए। इसे गिन्नप्पा भी कहते हैं। इतवार या त्योहार पर बनता है, क्योंकि इसमें एक घंटा लगता है।

जोन्न रोट्टे और सज्ज रोट्टेशाकाहारीरोटी

ज्वार या बाजरे का आटा गर्म पानी से गूँधकर, गीले कपड़े पर हथेलियों के बीच थपककर चपटा किया जाता है और फिर तवे पर सेंका जाता है। इसे बाँधे रखने के लिए कोई ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए आकार देना पूरी तरह हाथ का हुनर है और यह रोटी एक घंटे के भीतर खा लेनी पड़ती है।

सकिनालुసకినాలుशाकाहारीजलपान

अजवायन और तिल से महकाया चावल के आटे का लोंदा, हाथ से चपटी गोलाकार कुंडली में निकालकर तला जाता है। संक्रांति पर औरतें समूह में मिलकर इसे मात्रा में बनाती हैं, क्योंकि एक अकेला व्यक्ति एक ही रफ़्तार से निकाल और तल नहीं सकता।

अंबलीशाकाहारीरोज़मर्रा का पेय

मोटे अनाज का ठंडा खट्टा घोल, जो गर्मियों भर खेतों में गिलास से पिया जाता है, अक्सर छाछ, नमक और कच्चे प्याज़ के साथ। गर्म सुबह और पकाने की फ़ुर्सत न होने का पठारी जवाब।

पचि पुलुसुशाकाहारीसाथ का व्यंजन

शाब्दिक रूप से कच्चा शोरबा — इमली का रस, कच्चा प्याज़, हरी मिर्च और नमक, ऊपर से छौंक डाल दिया जाता है और पकाना बिलकुल नहीं होता। सबसे गर्म हफ़्तों में चावल या जोन्न रोट्टे के ऊपर डालकर खाया जाता है।

गोंगूरा पचड़ीशाकाहारीसाथ का व्यंजन

पटसन का पत्ता तेल में मुरझाकर सूखी मिर्च और लहसुन के साथ रोलु में तब तक कूटा जाता है जब तक वह मोटी गहरी लेई न बन जाए। अपने आप में इतना खट्टा कि इमली की ज़रूरत नहीं पड़ती, और तेल के नीचे हफ़्तों टिकता है।

कंदि पोडि और करम पोडिशाकाहारीरोज़मर्रा

सूखे पाउडर — मिर्च और लहसुन के साथ भुनी अरहर, या जीरे और नमक के साथ मिर्च — जो चावल या रोटी पर एक चम्मच तेल या घी के साथ खाए जाते हैं। जिस घर में सब्ज़ी न हो, वहाँ ये मसाला नहीं, पूरा भोजन हैं।

नाटु कोडि पुलुसु और गोलिचिन मांसममांसाहारीमुख्य व्यंजन

देसी मुर्ग़ा इमली और कूटी मिर्च की तरी में देर तक पकाया जाता है; और भेड़-बकरे का गोश्त प्याज़ तथा मिर्च के साथ तब तक सुखाकर पकाया जाता है जब तक चर्बी पिघलकर उस पर चढ़ न जाए। दोनों यह मानकर चलते हैं कि जानवर दुबला और सख़्त है और उसे वक़्त चाहिए।

मिर्ची का सालन और बग़ारा बैंगनशाकाहारीमुख्य व्यंजन

लंबी हरी मिर्चें, या छोटे बैंगन, भुने तिल, मूँगफली, नारियल और इमली की गाढ़ी तरी में। सालन बिरयानी के साथ बैठने के लिए ही है; बैंगन वही तरी है जिसे ऐसी सब्ज़ी दे दी गई जो उसे सोख ले।

दालचा और खट्टी दालशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

लौकी और भेड़-बकरे की हड्डी चना दाल में पकाई जाती है और इमली से ख़ूब खट्टी की जाती है; और उसकी शाकाहारी चचेरी बहन, एक पतली खट्टी दाल जो सादे चावल के साथ खाई जाती है। पुराने शहर का रोज़मर्रा का खाना, और वह व्यंजन जो दिखाता है कि दक्कनी रसोई इमली का इस्तेमाल गाँवों की तरह करती है।

मलीदा और सत्तू पिंडीशाकाहारीत्योहार का भोग

गेहूँ या ज्वार की रोटी गुड़ और घी के साथ चूरकर, और भुने चने का आटा गुड़ के साथ मलकर। बतुकम्मा के नैवेद्यम (naivedyam) के रूप में बनते हैं और शाम के आख़िर में औरतों के बीच बाँटे जाते हैं।

बोटी और तलकाय कूरमांसाहारीमुख्य व्यंजन

भारी मसाले के साथ पकाई गई अँतड़ियाँ और बकरे का सिर — जानवर के वे हिस्से जो गाँव में कटाई पर एक ही बार निकलते हैं और रखे नहीं जा सकते, इसलिए सबसे पहले और सबसे जल्दी खाए जाते हैं।

डबल का मीठा और क़ुबानी का मीठाशाकाहारीमिठाई

तली हुई ब्रेड, जो केसरी गाढ़े दूध में भिगोई जाती है; और सूखी तुर्की ख़ुबानी, जो गहरी चाशनी में पकाकर मलाई के साथ परोसी जाती है। ख़ुबानी आयातित है और हमेशा से रही है; यह शहर की फ़ारसी-मूल आपूर्ति-रेखा का सबसे साफ़ सामग्री-चिह्न है।

ईरानी चाय और उस्मानिया बिस्कुटशाकाहारीदिन भर

चाय का काढ़ा और अलग से गाढ़ा किया दूध काउंटर पर मिलाए जाते हैं, और छोटे कप में उस बिस्कुट के साथ पिए जाते हैं जो एक साथ नमकीन और मीठा है और डुबोने पर बिखरे नहीं, ऐसा बनाया गया है। इसे परोसने वाले ईरानी कैफ़े शहर की एक संस्था हैं, खाने का कोई फ़ैशन नहीं।

कहाँ चखें: चारमीनार के सामने निम्रह कैफ़े; बिस्कुट के लिए सुभान और कराची बेकरी।