खानपान पद्धति
पंजाब की रसोई गेहूँ के मैदान पर बैठी एक दूध-दही की रसोई है, और बाक़ी लगभग सब कुछ उसी से निकलता है। घर भैंसें रखता था, हर सुबह बिलोता था, और उसके पास किसी और चीज़ से पहले मक्खन, छाछ, दही और घी होते थे — इसलिए चर्बी यहाँ ऊपर से डाली जाने वाली चीज़ नहीं, आधार-सामग्री है, खटाई इमली या कोकम के बजाय छाछ से दी जाती है, और भोजन चावल के बजाय रोटी के इर्द-गिर्द बनता है, हालाँकि राज्य उतना धान उगाता है जितना वह खा भी नहीं सकता। दूसरी व्यवस्थादायी बात मौसम है। सरसों का साग जाड़े में उगता है और साल भर कहीं आसपास भी नहीं, मक्का कंढी और बेटों का वर्षा-आधारित अनाज था, और गुड़ तब उबाला जाता है जब गन्ना कटता है। इसलिए मक्की दी रोटी के साथ सरसों दा साग दिसंबर से फ़रवरी तक का व्यंजन है, जिसे रेस्तराँ के धंधे ने मेन्यू की स्थायी चीज़ बना दिया है, और उसे जुलाई में खाना उसे ग़लत ढंग से खाने की सही परिभाषा है।
मुख्य पाक माध्यम
देसी घी, जो घर पर मक्खन से तपाया जाता है और बिना किसी सफ़ाई के इस्तेमाल होता हैसफ़ेद मक्खन — बिलोने से सीधे उतरा बिना नमक का मक्खन, जो गरम रोटी पर लोंदे के रूप में रखा जाता हैअचार डालने, मछली तलने और जाड़े की रसोई के लिए सरसों का तेलमलाई और पूरी चर्बी वाला दही, जो तरी में घोंटा जाता है
प्रमुख खट्टे तत्व
लस्सी और छाछ — खट्टी की हुई छाछ, कढ़ी का आधार और खटाई देने वाली मानक चीज़दहीअनारदाना — शिवालिक की कंढी से आया जंगली अनार का सूखा बीज, जो पीसकर छोले और चटनी में डाला जाता हैअमचूर और नींबूकांजी — काली गाजर और राई का वह अचारी पानी जो जाड़े की धूप में किण्वित होता है, पिया भी जाता है और खटाई देने वाले द्रव के तौर पर भी काम आता हैइमली, जो कम इस्तेमाल होती है और ज़्यादातर चटनी में
मसाले की पहचान
धनिया, जीरा, हल्दी और लाल मिर्च का आधार, जो भुने हुए प्याज़-अदरक-लहसुन की तरी में बैठा होता है, साथ में मांस की देगची के लिए बड़ी इलायची, दालचीनी और लौंग, तली हुई घोल की चीज़ों और रोटी में अजवाइन, अचार में मेथी दाना, और आख़िर में तरी पर मसली हुई सूखी मेथी की पत्ती। तीखापन मध्यम है और सुगंध तेज़ के बजाय चौड़ी है — पहचान देने वाला स्वाद कोई मसाला है ही नहीं, बल्कि भुना प्याज़ और घी है। टमाटर, जो अब इस पाक-परंपरा से अलग किया ही नहीं जा सकता लगता, तुलनात्मक रूप से हाल की आमद है, और गाँव की पुरानी तरियाँ अकेले दही और प्याज़ पर खड़ी होती थीं।
मुख्य अनाज
गेहूँ — रोज़ का अनाज, जो हर भोजन में रोटी के रूप में खाया जाता है और जाड़े की बोई गई ज़मीन के तीन-चौथाई से ज़्यादा हिस्से पर उगाया जाता हैमक्का — कंढी और बेटों का पुराना वर्षा-आधारित अनाज, जो जाड़ों में आज भी मक्की दी रोटी के रूप में खाया जाता हैचावल — बहुत बड़ी मात्रा में उगाया जाता है और, हाल तक, यहाँ मुश्किल से खाया जाता था; उसका ज़्यादातर हिस्सा राज्य से बाहर चला जाता हैसूखे दक्षिण-पश्चिम में बाजरा, ज्वार और जौ, जो 1960 के दशक से बड़ी हद तक हट चुके हैंचना, जो गेहूँ और सिंचाई के रक़बा लेने से पहले पूरे मालवा में रबी की एक बड़ी फ़सल था
संरक्षण की विधियाँ
वड़ियाँ — मसालेदार उड़द की दाल की हाथ से बनाई गोलियाँ, जो छतों पर धूप में सुखाई जाती हैं, महीनों रखी जाती हैं और आलू या सब्ज़ी की तरी में डाली जाती हैंशलजम, गाजर और फूलगोभी का जाड़े का मिला-जुला अचार सरसों के तेल में, जो जनवरी में बड़ी मात्रा में डाला जाता हैसरसों के तेल में आम और नींबू का अचारगन्ने के कोल्हू पर उबाले गए गुड़ और शक्कर, जो साल भर के लिए ढेलों और बुरादे के रूप में रखे जाते हैंपापड़, और बचे हुए दूध को औटाकर बनाया गया खोयाख़ुद घी, जो मक्खन को ठीक इसीलिए बदला गया रूप है ताकि वह टिके
विशिष्ट पाक विधियाँ
गाँव की बुनियादी सुविधा के रूप में तंदूर
ज़मीन में गड़ा या साझा आँगन में चुना हुआ मिट्टी का चूल्हा, जो एक बार जलाया जाता है और जिसे पूरा मोहल्ला बारी-बारी इस्तेमाल करता है — साँझा चूल्हा। घर अपना आटा लाते, अपनी बारी का इंतज़ार करते और सिंकने तक गपशप करते, जिससे यह चूल्हा गाँव की बेकरी जितना ही उसका सूचना-केंद्र भी बन जाता था। बीस घरों के लिए बीस आगों के बजाय एक चूल्हा जलाना बिना पेड़ों के मैदान में दुर्लभ ईंधन का किफ़ायती इस्तेमाल है, और यह संस्था वहीं से आती है, स्वाद से नहीं। इसका घर के भीतर और रेस्तराँ में जाना बहुत बाद में हुआ, और बड़ी हद तक 1947 के बाद पंजाबी शरणार्थी रेस्तराँ चलाने वालों के साथ।
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मधानी से बिलोना
पूरा दही एक लकड़ी की मधानी से, जिसे डोरी से घुमाया जाता है, तब तक बिलोया जाता है जब तक मक्खन अलग न हो जाए। मक्खन सफ़ेद मक्खन के रूप में उतार लिया जाता है और बचा हुआ द्रव लस्सी है, जो गर्मी भर नमकीन पी जाती है या कढ़ी के लिए और खट्टी की जाती है। एक सुबह का काम दिन की चर्बी, दिन का पेय और हफ़्ते का घी दे देता है — न कुछ ख़रीदा जाता है, न कुछ फेंका जाता है।
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रात भर अंगारों पर
साबुत काली उड़द, और कुछ घरों में राजमा या चना, रात को बुझते चूल्हे पर रख दिया जाता है और सुबह तक छोड़ दिया जाता है, ताकि दाल बिना कभी तेज़ उबले पूरी तरह गल जाए। माँह दी दाल अपनी बनावट क्रीम की नहीं, बची हुई आँच की देन है; रेस्तराँ वाला रूप उस समय की जगह मक्खन रख देता है जो उसके पास नहीं होता।
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लंगर की पकाई
एक ही बैठक में सैकड़ों या हज़ारों के लिए खाना, खुली आँच पर चौड़े मुँह की पतीलियों में, जिसमें सेवादार तय ठिकानों से होकर बारी-बारी गुज़रते हैं — गूँधना, बेलना, तवा, परोसना, धोना। पैमाना मानकीकरण थोप देता है, इसलिए खाना जान-बूझकर सादा, हल्का, पूरी तरह शाकाहारी और कई रसोइयों में प्याज़-लहसुन से रहित होता है, और वही दाल तथा परशादा हर जगह उसी क्रम में परोसे जाते हैं।
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मक्के की रोटी को हाथ से थपथपाना
मक्के के आटे में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए उसकी लोई बेली नहीं जा सकती — उसे गीली हथेलियों के बीच थपथपाकर या कपड़े पर दबाकर फैलाना पड़ता है, और यही वजह है कि मक्की दी रोटी मोटी होती है, किनारों पर फटी होती है और कभी गोल नहीं होती। यह तकनीक सीधे उस अनाज के रसायन का नतीजा है।
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वेलणे पर गुड़ उबालना
गन्ना खेत में ही बैलों या ट्रैक्टर से चलने वाले कोल्हू पर पेरा जाता है, और रस खुले कड़ाहे में तब तक औटाया जाता है जब तक वह जम न जाए। झाग उतारना, समय साधना और आख़िरी कुछ मिनट तय करते हैं कि नतीजा गहरा गुड़ होगा, हल्की शक्कर होगी, या जाड़ों में तौलकर बिकने वाला नरम बुरादा।
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