व्यंजन

सरसों दा साग और मक्की दी रोटीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

सरसों का साग, आम तौर पर थोड़े बथुए और पालक के साथ, देर तक उबालकर, लकड़ी के घोटने से घोंटकर, थोड़े मक्के के आटे से गाढ़ा करके और घी, प्याज़, अदरक तथा हरी मिर्च के तड़के से पूरा किया जाता है। हाथ से थपथपाई मक्के की रोटी और सफ़ेद मक्खन के लोंदे के साथ खाया जाता है। यह जाड़े का व्यंजन इसलिए है क्योंकि सरसों जाड़े की फ़सल है और मक्का ठंड के महीनों के लिए रखा जाने वाला वर्षा-आधारित अनाज था — जून में परोसा जाए तो वह भोजन नहीं, एक प्रदर्शन है।

कहाँ चखें: दिसंबर और फ़रवरी के बीच मालवा तथा दोआबा भर के गाँव के ढाबे।

माँह दी दालशाकाहारीमुख्य व्यंजन

साबुत काली उड़द, कभी-कभी मुट्ठी भर राजमा या चने के साथ, रात भर बची हुई आँच पर तब तक पकाई जाती है जब तक वह अपने आप मलाईदार न हो जाए, और अदरक तथा एक चम्मच घी से पूरी की जाती है। जो रेस्तराँ व्यंजन इससे निकला है वह मक्खन और क्रीम जोड़ता है और पकाने का समय घटा देता है, जो समय की जगह चर्बी रख देना है।

कढ़ी पकौड़ाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

खट्टी छाछ को बेसन से गाढ़ा करके तब तक पकाया जाता है जब तक उसका कच्चापन न चला जाए, और उसमें बेसन के पकौड़े डाल दिए जाते हैं। पंजाबी रूप गुजराती से पतला और ज़्यादा खट्टा है और रोटी के बजाय चावल के साथ खाया जाता है — उन गिने-चुने मौक़ों में से एक जब पंजाबी थाली पर चावल आता है।

अमृतसरी छोले और कुलचाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

चने, जो चायपत्ती या सूखे आँवले के साथ पकाकर गहरे रंग के किए जाते हैं और पिसे अनारदाने से खट्टे किए जाते हैं, कुलचे के साथ परोसे जाते हैं — मसालेदार आलू या पनीर भरी ख़मीरी रोटी, जो तंदूर की दीवार पर थपकी जाती है और मक्खन टपकाती हुई बाहर आती है। रंग मसाले से नहीं आता, और यही अकेला व्यंजन है जो सबसे तेज़ी से अमृतसर कहता है।

कहाँ चखें: अमृतसर के पुराने शहर के आसपास की कुलचे की दुकानें, दिन चढ़े से।

अमृतसरी तली मछलीमांसाहारीशुरुआती व्यंजन

मीठे पानी की मछली, परंपरागत रूप से नदी की सिंघाड़ा-जाति की मछली, अदरक, लहसुन और भरपूर अजवाइन में गूँधी जाती है, फिर बेसन के घोल में लपेटकर तली जाती है। अजवाइन पहचान देने वाला स्वाद है और व्यावहारिक भी — वह तेल और नदी की मछली का मटमैलापन, दोनों काटती है। प्याज़, नींबू और पुदीने की चटनी के साथ खाई जाती है।

कहाँ चखें: अमृतसर की पुरानी मछली की दुकानें, ख़ासकर जाड़ों में।

तंदूरी मुर्ग़ और सीख़ का भंडारमांसाहारीशुरुआती व्यंजन

दही और मसालों में गूँधा मुर्ग़, जो मिट्टी के चूल्हे में खड़ा करके पकाया जाता है ताकि चर्बी टपक जाए और सतह झुलस जाए। यही वह व्यंजन है जिसके ज़रिए बँटवारे के बाद पंजाबी तंदूर पूरे भारत की रेस्तराँ रसोई में दाख़िल हुआ, और इसका दुनिया भर में फैलाव पूरी तरह 1947 के बाद का है।

तरी वाला मीटमांसाहारीमुख्य व्यंजन

बकरा, जिसे ख़ूब भुने हुए प्याज़, अदरक, लहसुन और साबुत मसाले के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक चर्बी अलग होकर लाल तरी बनकर ऊपर न उतर आए। गाँव के पुराने रूप में न क्रीम, न काजू, न टमाटर — तरी को उसका शरीर प्याज़ और ख़ुद मांस से मिलता है।

वड़ी आलूशाकाहारीमुख्य व्यंजन

धूप में सुखाई मसालेदार उड़द की वड़ियाँ तलकर आलू के साथ पकाई जाती हैं। यह उन महीनों के लिए सुरक्षित रखा गया प्रोटीन है जब ताज़ी सब्ज़ी नहीं होती, और वड़ी गर्मियों में छतों पर बड़ी मात्रा में बनाई जाती है ताकि जाड़ों में काम आए।

लंगर की दाल और परशादाशाकाहारीरोज़मर्रा

मानक लंगर का भोजन — एक पतली, हल्की दाल, एक मौसमी सब्ज़ी, हाथ से बेली गेहूँ की रोटी, एक चम्मच खीर या कोई मीठा, जो पंगत में बैठे हर व्यक्ति को परोसा जाता है। इसका सादापन कोई कमी नहीं, एक डिज़ाइन की शर्त है, क्योंकि उसे एक साथ हर आहार, हर समुदाय और हर जेब को स्वीकार्य होना है।

छोले मसाला और भटूराशाकाहारीमुख्य व्यंजन

चने के साथ तली हुई ख़मीरी रोटी। बहुत हद तक बीसवीं सदी का शहरी व्यंजन, जिसे 1947 के बाद दिल्ली और शहरों में पंजाबी शरणार्थी रसोइयों ने विकसित और लोकप्रिय किया, और जिस पर अब हर जगह दावा किया जाता है।

मीठे चावल और गुड़ वाले चावलशाकाहारीमिठाई

चावल गुड़, घी और थोड़ी इलायची तथा सौंफ़ के साथ पकाए जाते हैं, और लोहड़ी, बसंत तथा फ़सल कटने के बाद बनाए जाते हैं। चीनी नहीं, गुड़ ही असल बात है; यह व्यंजन गन्ने की फ़सल को खाने का एक तरीक़ा है।

पिन्नीशाकाहारीमीठा

गेहूँ का मोटा आटा घी में देर तक भूनकर, गुड़, बादाम, सोंठ और खाने वाले गोंद के साथ मिलाकर एक ठोस लड्डू के रूप में बाँधा जाता है। यह जाड़े का खाना है — ख़ूब चर्बी, ख़ूब ऊर्जा, हफ़्तों चलता है, और साल में एक बार बड़ी मात्रा में बनाया जाता है।

पंजीरीशाकाहारीमीठा

वही भुने आटे का सिद्धांत, खुले रूप में, गोंद, मगज़ और सोंठ के साथ, जो ख़ासकर नई माँओं के लिए बनाया जाता है और बाक़ी सब ठंड के महीनों में खाते हैं।

कड़ाह प्रशादशाकाहारीमीठा

गेहूँ का आटा, घी और चीनी बराबर मात्रा में, एक ठोस हलवे तक पकाए जाते हैं और गुरुद्वारे में उपस्थित हर व्यक्ति को उसी क्रम में बाँटे जाते हैं जिस क्रम में वे बैठे हैं। बराबर अनुपात और बराबर वितरण, दोनों ही इसका मर्म हैं।

फिरनी और खीरशाकाहारीमिठाई

पिसा चावल मिट्टी की उथली कटोरी में दूध के साथ जमाया जाता है, या साबुत चावल की दूध वाली खीर धीरे-धीरे औटाई जाती है। दोनों रेस्तराँ की मिठाई होने से पहले लंगर और त्योहार की मिठाइयाँ हैं।