पुराना मैसूर · Deccan Inland Plateau

खानपान पद्धति

एक मोटा-अनाज वाली रसोई, जिसके ऊपर एक दरबारी रसोई बैठी है, और दोनों दो सदियों से आपस में सामग्री की अदला-बदली करती आई हैं। आधार है रागी, इमली, मूँगफली का तेल और भुने धनिये तथा चने की दाल का पिसा मसाला; दरबार का योगदान है घी, चीनी की कारीगरी और परिष्कार की वह भूख जिसने मिठाइयों का एक पूरा वर्ग पैदा किया। हर पड़ोसी के मुक़ाबले जो चीज़ इसे अलग करती है वह है नमकीन खाने में गुड़ का जान-बूझकर डाला गया पुट — सांबार में, सारु में, चटनी में — जिसे उत्तर का सपाट देश नरम मानता है और दक्षिण का तमिल देश सीधे-सीधे ग़लत। तीखापन कम है। ब्याडगि मिर्च जलन के बजाय रंग और गाढ़ेपन के लिए इस्तेमाल होती है, और जहाँ बयलुसीमे का रसोइया सूखे बीज-और-मिर्च के मसाले की ओर हाथ बढ़ाता है, वहाँ यहाँ का रसोइया ताज़े नारियल और धनिये के बीज के साथ गीला मसाला पीसता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

तीखा नहीं बल्कि हल्का, मीठे पुट वाला और सुगंधित। इसकी पहचान है ताज़े नारियल, भुने धनिये के बीज, भुनी चना दाल और थोड़ी दालचीनी तथा लौंग का गीला पिसा मसाला, जिसमें रंग के लिए ब्याडगि मिर्च और संतुलन के लिए गुड़ पड़ता है। अपने पड़ोसियों के सामने रखकर देखें — उत्तर के मैदान का सूखा बीज-मसाला और कच्ची मिर्च, पश्चिम के बरसाती देश की काली मिर्च और कच्चंपुलि, और दक्षिण के तमिल देश की कड़ी इमली तथा काली मिर्च — तो यह प्रायद्वीप की सबसे मीठी और सबसे कम आक्रामक रसोई है, और इसके रसोइये आपसे कहेंगे कि यह एक चुनाव है, कोई सीमा नहीं।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

मुद्दे बेलना

रागी के आटे को खौलते पानी में लकड़ी के मुद्दे कोलु से तब तक फेंटा जाता है जब तक वह एक ही सख़्त लोंदे में न बदल जाए और उसमें सूखी गिरहें न बचें, फिर गीली हथेलियों के बीच गरम-गरम गोल लपेटा जाता है। इसे चबाया नहीं जाता। एक टुकड़ा तोड़कर सारु में डुबोया जाता है और साबुत निगल लिया जाता है — चबाने से वह लसलसा हो जाता है और इसे नौसिखिए की ग़लती माना जाता है। यही तरीक़ा है जो एक मोटे अनाज को खेत मज़दूर के लिए मात्रा में खाने लायक़ बनाता है।

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गीला नारियल मसाला

धनिये के बीज, चना दाल और सूखी मिर्च अलग-अलग भूने जाते हैं, फिर ताज़े नारियल के साथ गीला पीसकर एक लेप बनाया जाता है जो अंत के पास बर्तन में पड़ता है। यह बिना आटे के गाढ़ा करता है, वह सुगंध लाता है जो सूखा मसाला डिब्बे में रखे-रखे खो देता है, और उसे उसी दिन बनाना पड़ता है — यही वजह है कि किसी घर का बिसि बेले बात और मैसूर रसम किसी और के जैसा नहीं लगता।

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पाक की परख

चाशनी की वह अवस्था जिसके नाम पर यहाँ की आधी मिठाइयाँ हैं। बेसन को घी में पकाया जाता है और घी एक साथ नहीं बल्कि किश्तों में डाला जाता है, ताकि जमती हुई चीनी में से निकलती भाप एक मधुकोश छोड़ जाए — यही कारण है कि ठीक से बना मैसूर पाक छिद्रिल होता है और जीभ पर बिखर जाता है, जबकि ज़्यादा मेहनत किया हुआ एक ठोस सिल्ली बन जाता है। रसोइया चाशनी को थर्मामीटर से नहीं, तार और आवाज़ से परखता है।

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ओब्बट्टु की परतबंदी

गुड़ और दाल की भरावन को गुँथे हुए मैदे के भीतर बंद करके तेल लगे केले के पत्ते या गीले कपड़े पर तब तक चपटा किया जाता है जब तक भरावन छाया की तरह झलकने न लगे। पूरा हुनर उसे बिना फाड़े पतला करने में है, और उसकी नाप यह है कि उसके आर-पार रोशनी जाती है या नहीं।

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पत्थर पर पिसा किण्वन

चावल और उड़द अलग-अलग भिगोकर ग्रेनाइट पर पीसे जाते हैं — उड़द को फूलने के लिए हल्का फेंटा जाता है, चावल में बनावट के लिए थोड़ा दरदरापन छोड़ा जाता है — फिर रात भर खट्टा होने के लिए रख दिया जाता है। जिस ढलवाँ ग्रेनाइट गीली चक्की ने इसे बड़े पैमाने पर संभव बनाया वह कोंगु की उच्चभूमि में ईजाद हुई और आज भी ज़्यादातर वहीं बनती है, और यही वजह है कि इस इलाके का नाश्ते का कारोबार औद्योगिक रूप ले सका।

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खुले कड़ाहे में गुड़ ढालना

नहर की पट्टी से आया गन्ने का रस उसी की खोई पर उथले कड़ाहों में उबाला जाता है और लकड़ी के साँचों में उँडेलकर अच्चु बेल्ला के रूप में जमाया जाता है। इसमें से कुछ भी छानकर नहीं निकाला जाता, इसलिए खनिज और रंग भीतर ही रहते हैं — यही वजह है कि नमकीन बर्तन में चीनी नहीं, गुड़ जाता है।

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पुराना मैसूर की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)