पुराना मैसूर · Deccan Inland Plateau
तीन रसोइयाँ जो एक ही ताक़ साझा करती हैं। रागी, सारु और देसी माँस वाली गाँव की रसोई; ब्राह्मण घर और मंदिर की वह रसोई जिसने पुलियोगरे, चित्रान्न और अधिकांश मिठाइयाँ दीं; और बीसवीं सदी का टिफ़िन कमरा, जिसने दूसरी रसोई को उठाया, उसे मानक बनाया, काउंटर के पीछे रखा और खड़े-खड़े खाने के लिए बेचा। इनमें से आख़िरी वही है जो यात्रा पर निकली।
रागी का एक गोला, जिसे चिकने सख़्त लोंदे तक पकाया जाता है और सारु में डुबोकर तोड़े हुए टुकड़ों में निगला जाता है। यह इलाके का ऊर्जा-इंजन है — सस्ता, देर से पचने वाला, कैल्शियम से भरपूर, और पसंदीदा तौर पर नाटी कोलि सारु के साथ खाया जाने वाला, यानी देसी मुर्गे का वह शोरबा जिसे तरी के बजाय डुबाने लायक़ पतला रखा जाता है।
चावल, अरहर की दाल और सब्ज़ियाँ इमली तथा गीले पिसे मसाले के साथ एक साथ पकाई जाती हैं, ऊपर से घी डाला जाता है और इसे तली हुई बूँदी तथा आलू के चिप्स के साथ खाया जाता है। इसका श्रेय आमतौर पर मैसूर महल की रसोई को दिया जाता है। नाम का अर्थ है गरम दाल-भात, और तापमान इसकी परिभाषा का हिस्सा है — गुनगुना परोसा जाए तो यह एक अलग और कहीं बदतर पकवान है।
इमली का एक पतला शोरबा, जो डिब्बे के मसाले पर नहीं बल्कि भुने धनिये के बीज, चना दाल, काली मिर्च और नारियल के ताज़े पिसे लेप पर खड़ा होता है। जिस तमिल रसम से इसे अक्सर गड्डमड्ड कर दिया जाता है, उससे यह गहरा, मीठा और अधिक सुगंधित है, और पहचान नारियल से होती है।
देसी नस्ल का मुर्गा — दुबला, गहरे रंग का, धीमी आँच पर पका — एक पतले काली-मिर्च वाले शोरबे में, साथ में सूखा तला हुआ हिस्सा। मांड्या और रामनगर की राजमार्ग-रसोइयों ने इसी पर एक पूरी पाक-परंपरा खड़ी कर दी, और मुर्गे आज भी ज़िंदा बेचे जाते हैं ताकि ख़रीदार टाँग परख सके।
एक दोसा, जिसके भीतरी तरफ़ आलू का पल्या रखने से पहले मिर्च, लहसुन और भुने चने की लाल चटनी पोती जाती है, और अंत में मक्खन का एक लोंदा डाला जाता है। वही लाल परत इसे देश के हर दूसरे मसाला दोसे से अलग करती है; उसके बिना यह पकवान बस एक मसाला दोसा है।
कहाँ चखें: बेंगलुरु के बसवनगुडी में विद्यार्थी भवन।
मल्लेश्वरम के टिफ़िन कमरों वाला मक्खन-भारी रूप, जो जान-बूझकर कम आँच पर रखे तवे पर सेंका जाता है ताकि पपड़ी नरम रहे और मक्खन घी न बन जाए। इसे और वड़े की एक प्लेट को एक ही बैठक में मँगाना सामान्य चलन है।
सूजी की इडली, जो किण्वन के बजाय दही और सोडे से फुलाई जाती है और जिसमें काजू तथा धनिया जड़ा होता है। इससे जुड़ा वृत्तांत — कि इसे दूसरे विश्वयुद्ध के दौरान चावल की क़िल्लत में गढ़ा गया था — उस टिफ़िन कमरे द्वारा दोहराया जाता है जो इस पर दावा करता है, और उसे कभी गंभीरता से चुनौती नहीं दी गई।
एक ही थाली पर दो पकवान — खारा बात, यानी नमकीन सूजी का उपमा, और उसके बगल में केसरी बात, यानी वही सूजी चीनी, घी और केसर के साथ मीठी की हुई। बात एक ही बैठक में इस विरोध की है, और सिर्फ़ एक आधा माँगना जायज़ तो है पर कुछ निराश करने वाला है।
चावल को इमली, तिल और गुड़ के गहरे लेप (गोज्जु) में पकाया नहीं बल्कि उसमें लपेटा जाता है, ताकि दाने अलग-अलग रहें। मेलुकोटे वाला रूप, जो मंदिर में प्रसाद के रूप में मिलता है, मानक है, और लेप हफ़्तों चलता है — यही वजह है कि यह सफ़र का खाना बन गया।
चावल के आटे, सूजी और मैदे का एक चपटा, कुरकुरा, प्याज़-भारी पकौड़ा, जिसका नाम बेंगलुरु–मैसूर रेलमार्ग के उस क़स्बे पर है जहाँ इसे डिब्बे की खिड़की से यात्रियों को बेचा जाता था। यह पतला इसलिए है क्योंकि इसे दो गाड़ियों के बीच में जल्दी तलना पड़ता था।
दिसंबर से दस हफ़्तों तक सेम बेंगलुरु की पट्टी के हर मेन्यू पर छा जाती है। सबसे क़ीमती रूप है सिप्पे तेगेद अवरेकाई — हाथ से एक-एक करके छीली गई फलियाँ, जो एक ही भोजन के लिए घर की पूरी दोपहर ले लेती हैं और फिर भी उस सुगंध के लिए की जाती हैं जिसे छिलका ढक लेता है।
बेली नहीं बल्कि सीधे गरम तवे पर हाथ से थपथपाकर बनाई जाने वाली रोटियाँ — एक में रागी, दूसरी में चावल का आटा, और दोनों प्याज़, करी पत्ते तथा कसे नारियल के साथ गूँथी जाती हैं। इन्हें बेलन से बेला नहीं जा सकता क्योंकि किसी भी आटे में ग्लूटेन नहीं है, यही वजह है कि तकनीक थपथपाने की है।
काग़ज़ जैसी पतली रोटी, जिसमें गुड़ के साथ या तो चने की दाल भरी जाती है या नारियल, और जिसे गरम-गरम घी के साथ खाया जाता है या दूध में तैराया जाता है। यह उगादि और शादियों के लिए बड़ी मात्रा में बनती है, और घर की साख इस बात पर टिकी होती है कि ढेर की आख़िरी वाली कितनी पतली है।
बेसन, चीनी और बहुत सारा घी, जिन्हें एक छिद्रिल मधुकोश तक पकाया जाता है जो चबाने के बजाय घुल जाता है। इसे महल की रसोई में कृष्णराज वोडेयार चतुर्थ के लिए काकासुर मदप्पा नाम के एक रसोइये ने बनाया था, जिन्होंने पूछे जाने पर उसी वक़्त उसका नाम रख दिया कि यह क्या है। इसी नाम से और कहीं बिकने वाली कड़ी व्यावसायिक सिल्ली एक अलग मिठाई है।
कहाँ चखें: मैसूर की सय्याजी राव रोड पर गुरु स्वीट मार्ट।
एक छोटा, पतले छिलके वाला, तेज़ सुगंध वाला केला, जो नंजनगूड के पास ज़मीन की एक सँकरी पट्टी पर उगता है और एक सोची-समझी पुनरुज्जीवन कोशिश से पहले पनामा रोग में लगभग खो ही गया था। इसे भौगोलिक संकेतक हासिल है, और यह किसी व्यावसायिक केले की तरह न तो सफ़र करता है और न पेड़ से उतरकर पकता है।
काढ़ा दो-ख़ाने वाले स्टील के फ़िल्टर से टपकाया जाता है, उबले दूध और चीनी में मिलाया जाता है, और उसे ठंडा तथा झागदार करने के लिए एक टंबलर और एक दवरा के बीच खींचा जाता है। दो के हिसाब से मँगाना — एक हिस्से को दो टंबलरों में बाँटना — पैसे बचाने का तरीक़ा नहीं, एक पूरा सामाजिक रूप है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
पुराना मैसूर का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)