बस्तर · Central Highlands & Forest Belt
बस्तर अपनी रसोई खलिहान से नहीं, जंगल से चलाता है। पठार जहाँ हो सके वहाँ धान उगाता है और जहाँ न हो सके वहाँ कोदो तथा कुटकी, पर कैलोरी और नक़दी का हाशिया उससे आता है जो साल का जंगल अपने ही कैलेंडर पर पैदा करता है — मार्च में महुए का फूल, उसके बाद चिरौंजी की गिरी और साल का बीज, पहली बारिश के साथ बाँस का करील और कुकुरमुत्ते, गर्मी के महीनों में लाल चींटियों के अंडे-बच्चे, और चीरे हुए ताड़ से साल भर सल्फी का रस। रसोई तली और मसालेदार नहीं, उबली और खट्टी है; तेल कम बरता जाता है क्योंकि उसे ख़रीदना पड़ता है, और नीचे के मैदानों में जो काम मिर्च करती है, वह यहाँ खटास कर रही है। बस्तर की एक थाली को कैलेंडर की तरह पढ़ा जा सकता है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
कम और छोटा। पत्थर पर कुटी हुई साबुत सूखी लाल मिर्च और लहसुन, हल्दी, थोड़ा-सा धनिया, और ज़्यादातर पकवानों में इसके सिवा कुछ नहीं। यहाँ न गरम मसाले की कोई परंपरा है और न प्याज़-टमाटर का कोई आधार — महक सामग्री से और धुएँ से आती है। ठीक उत्तर के छत्तीसगढ़ मैदानों के मुक़ाबले रखिए तो बस्तर साफ़ तौर पर कम तैलीय और कम मिर्च-प्रधान है; दक्षिण के तेलुगु एजेंसी इलाक़ों के मुक़ाबले रखिए तो वह कहीं ज़्यादा हल्का है। उसके पास इसके बजाय खटास की और साग-भाजी की कहीं चौड़ी शब्दावली है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
चावल को ज़्यादा पानी में उबाला जाता है और स्टार्च वाला पानी मिट्टी की हाँडी में अलग रख लिया जाता है; ताज़ा पिया जाए तो वह ठंडक देने वाली लपसी है, और एक-दो दिन छोड़ दिया जाए तो खट्टा होकर हल्का नशीला पेय बन जाता है, जो घर को खेत के काम के घंटे पार करा देता है। वही हाँडी ख़ाली नहीं की जाती, ऊपर से भरी जाती है, इसलिए खमीर लगातार चलता रहता है।
यह भी यहाँ मिलती है: छत्तीसगढ़ मैदान, कोरापुट–कालाहांडी की ऊपरी भूमि, उत्कल
कोमल करील पतले छीले जाते हैं, नमक के साथ बंद बर्तन में भरे जाते हैं और कई दिनों से लेकर हफ़्तों तक सड़ने छोड़ दिए जाते हैं। नतीजे को सब्ज़ी की तरह नहीं, तरकारियों में खटास देने वाली चीज़ की तरह बरता जाता है, और उससे निथारा हुआ पानी ठीक उसी तरह काम आता है जैसे मैदान की रसोई में इमली का पानी।
यह भी यहाँ मिलती है: कोरापुट–कालाहांडी की ऊपरी भूमि, महाकोशल और गोंडवाना, छोटानागपुर पठार
बुनकर चींटियों के घोंसले साल और आम के वितान से हुक लगी लग्गी से काटे जाते हैं, कपड़े पर झाड़े जाते हैं, और बड़ी चींटियों तथा अंडे-बच्चों को लहसुन, नमक और हरी मिर्च के साथ पत्थर पर कूट लिया जाता है। खटास फ़ॉर्मिक अम्ल की है, इसलिए इस चटनी को इमली की ज़रूरत ही नहीं। सुखाकर और पीसकर यह महीनों चलती है।
यह भी यहाँ मिलती है: कोरापुट–कालाहांडी की ऊपरी भूमि, छोटानागपुर पठार, उत्कल
मछली, चींटियों के बच्चे, कुकुरमुत्ते या क़ीमा साल या सियाड़ी के पत्ते में लपेटे जाते हैं, बाँधे जाते हैं और चूल्हे की राख तथा अंगारों में दबा दिए जाते हैं। नमक और एक कुटी हुई मिर्च के सिवा कुछ नहीं पड़ता — महक पत्ता देता है और मसाले का काम लपेट कर देती है।
यह भी यहाँ मिलती है: महाकोशल और गोंडवाना, कोरापुट–कालाहांडी की ऊपरी भूमि
मौसमी सब्ज़ी या जंगली साग की एक पतली, लगभग शोरबे जैसी तैयारी, जिसमें इमली या सड़ाए हुए करील का पानी ही पूरा मसाला है, और जिसे दाल से नहीं, चावल के आटे से हल्का-सा गाढ़ा किया जाता है। यह दोपहर का तयशुदा पकवान है और यही वजह है कि बस्तर की थाली तीखी लगने से पहले खट्टी लगती है।
यह भी यहाँ मिलती है: छत्तीसगढ़ मैदान
सल्फी के ताड़ पर उसके सिरे के नीचे चीरा लगाया जाता है और रस तने से बाँधी हुई हाँडी में इकट्ठा किया जाता है। वह हाँडी में ही घंटों के भीतर सड़ने लगता है, जिस सुबह उतारा जाए उसी सुबह अपने सबसे अच्छे रूप में होता है, और दूसरे दिन तक पीने लायक़ नहीं रहता — और यही वजह है कि उन गाँवों के बाहर, जिनके ये पेड़ हैं, उसका कोई बाज़ार कभी बना ही नहीं।
यह भी यहाँ मिलती है: कोरापुट–कालाहांडी की ऊपरी भूमि
बस्तर की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)