व्यंजन

चापड़ा चटनीचापड़ा / चटनीमांसाहारीचटनी

लाल बुनकर चींटियाँ और उनके अंडे-बच्चे लहसुन, नमक और हरी मिर्च के साथ कच्चे ही कूटे हुए। तीख़ी खटास और हल्की-सी नींबूई महक, जिसे उँगली की नोक से भात के साथ खाया जाता है। गर्मी के महीनों भर साप्ताहिक हाटों में दोने से बिकती है, और बाक़ी साल सुखाकर और पीसकर।

कहाँ चखें: मार्च और जून के बीच का कोई भी साप्ताहिक हाट; तोकापाल और दरभा भरोसेमंद हैं।

आमटशाकाहारीमुख्य व्यंजन

मौसमी सब्ज़ी या जंगली साग का एक पतला खट्टा शोरबा, जिसे इमली या सड़ाए हुए बाँस के पानी से खट्टा किया जाता है और चावल के आटे के एक चम्मच से गाढ़ा। पठार का दोपहर का तयशुदा पकवान, और वही जो भोज के लिए सबसे अकसर थोक में पकता है।

बाँस की सब्ज़ी और बाँस का अचारकरीलशाकाहारीमुख्य व्यंजन

मानसून का बाँस का करील, जिसे छीलकर लहसुन और मिर्च के साथ ताज़ा पकाया जाता है, या इतना खट्टा अचार बना लिया जाता है कि वह तरकारी की पूरी हाँडी में मसाला भर दे। दोनों बारिश के पहले छह हफ़्तों की चीज़ें हैं।

चापड़ा भरा पत्ता-भूँजामांसाहारीमुख्य व्यंजन

चींटियों के बच्चे, नमक और कुटी मिर्च साल के पत्ते में लपेटकर चूल्हे के अंगारों में दबा दिए जाते हैं। लपेट एक साथ पकाती भी है और मसाला भी देती है, और पुड़िया थाली पर ही खोली जाती है।

पेजपेजशाकाहारीरोज़मर्रा

उबले चावल से निथारा हुआ स्टार्च वाला पानी, जो ताज़ा ठंडक देने वाली लपसी की तरह पिया जाता है या मिट्टी की हाँडी में खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। काम के मौसम में बस्तर के ज़्यादा घर अपना चावल सूखा खाने के बजाय पीते हैं।

महुआ लड्डू और महुआ रोटीशाकाहारीरोज़मर्रा

सूखे महुए के फूल भाप में पकाकर या भूनकर साल या चिरौंजी की गिरी के साथ कूटकर एक ठोस मीठी टिकिया बना ली जाती है, या पीसकर आटा बनाकर मोटी रोटी सेंकी जाती है। बिना किसी शक्कर के शक्कर जैसा मीठा — सूखे वज़न के हिसाब से यह फूल लगभग आधा किण्वन-योग्य शर्करा है।

चिरौंजी के पकवानशाकाहारीसामग्री

बुकानानिया लांज़ान की गिरी, जो एक कड़ी गुठली तोड़कर निकाली जाती है, कच्ची खाई जाती है, मिर्च के साथ भूनकर चटनी बनाई जाती है, या किसी मिठाई में चिकनाई और गूदे का काम करती है। वज़न के हिसाब से यह पठार की सबसे क़ीमती वन-उपज है।

रुगड़ा और बोड़ा कुकुरमुत्तेशाकाहारीमुख्य व्यंजन

पहली गरज-बारिश के बाद साल की जड़ों के इलाक़े में उगने वाले जंगली पफ़बॉल क़िस्म के कुकुरमुत्ते, जिनकी खेती हो ही नहीं सकती। लहसुन और थोड़े-से तेल के साथ सादा पकाए जाते हैं, और अच्छे हफ़्ते में हाट में इनका दाम मांस से ऊपर रहता है।

कोदो और कुटकी भातशाकाहारीमुख्य व्यंजन

मोटा मिलेट चावल की तरह उबालकर आमट या चटनी के साथ खाया जाता है। जहाँ धान नहीं होता वहाँ का ऊपरी इलाक़े का मुख्य अनाज, और वही फ़सल जो अबूझमाड़ के पेंदा खेतों में दरअसल बोई जाती है।

दुबकी कढ़ी और बोरे बासीशाकाहारीरोज़मर्रा

बेसन की पकौड़ियाँ पतली मट्ठे की तरी में, और पका हुआ भात रातभर पानी में छोड़कर सुबह प्याज़ तथा मिर्च के साथ ठंडा खाया हुआ। दोनों छत्तीसगढ़ के मैदानों से ऊपर आए हैं और जंगल के गाँवों के बजाय बाज़ार-क़स्बों में ज़्यादा मज़बूत हैं।

फरा और मुठियाशाकाहारीजलपान

चावल के आटे के भाप में पके बेलन और पिंडियाँ, जिन्हें राई और करी पत्ते से छौंका जाता है। मूल रूप से छत्तीसगढ़ी, और अब जगदलपुर की हर चाय दुकान में आम।

चौसेला और अंगाकर रोटीशाकाहारीजलपान

चावल के आटे की एक तली हुई टिकिया और अंगारों पर पत्ते के ऊपर सेंकी गई एक मोटी चावल-रोटी — वे दो रोटियाँ जो एक ऐसे पठार पर गेहूँ की जगह लेती हैं जो गेहूँ उगाता ही नहीं।

कोसरा और उड़द बफ़ौरीशाकाहारीजलपान

दाल की एक भाप में पकी पिंडी, तली हुई नहीं उबली हुई, जो हाटों और मेलों में चटनी के साथ खाई जाती है।

जंगली मुर्ग़ा और सूअर, चूल्हे पर भुनामांसाहारीमुख्य व्यंजन

बस्तर की थाली में मांस कभी-कभार आता है और किसी बलि या मेले से जुड़ा होता है, किसी आम दिन से नहीं। उसे छोटा काटा जाता है, नमक लगाया जाता है, और या तो हल्दी और मिर्च के साथ पतला उबाला जाता है या पत्ते में लपेटकर अंगारों पर भूना जाता है। कड़कनाथ — इस पूरी पट्टी में पाला जाने वाला काले मांस वाला मुर्ग़ा — यहाँ भी खाया जाता है, हालाँकि उसका भौगोलिक संकेतक मध्य प्रदेश के झाबुआ का है, बस्तर का नहीं।

टिखुर का शरबतशाकाहारीपेय

टिखुर की जड़ से धोकर निकाला गया स्टार्च, जिसे सुखाकर परतों में जमाया जाता है और फिर पानी तथा गुड़ के साथ जमाकर गर्मी का ठंडक देने वाला जेली जैसा पेय बनाया जाता है। मई और जून की चीज़, जो बस अड्डों पर बिकती है।

चापड़ा लड्डू और खुरमाशाकाहारीमिठाई

मेले की मिठाइयाँ — गुड़ और चावल के आटे की टिकियाँ तथा सूजी की तली हुई उँगलियाँ, जो मड़ई और दशहरे के लिए थोक में बनती हैं और साल-दर-साल उन्हीं दुकानों से बिकती हैं।