खानपान पद्धति

अवध उत्तर भारत की वह रसोई है जहाँ सबसे पहले ख़ुशबू आती है। जहाँ पंजाब भूनता है और मारवाड़ सुखाता है, वहाँ अवध ख़ुशबू बसाता है: मसालों की एक पोटली जो भिगोकर निकाल ली जाती है, आटे से सील किया हुआ ढक्कन, गोश्त इतना गला हुआ कि चबाना ही न पड़े, और आँच से उतारने के बाद केवड़ा, गुलाब या केसर का आख़िरी छींटा, ताकि कोई उड़ने वाली महक उबलकर न चली जाए। तीखापन जान-बूझकर रोका जाता है; संकेत ख़ुशबू है, और जो व्यंजन अपनी मिर्च का ऐलान करे उसे ख़राब बना हुआ माना जाता है। इसके भीतर दो पेशेवर परंपराएँ बैठी हैं — बावर्ची, जो पूरे घराने के लिए मात्रा में पकाता है, और रकाबदार, जो कुछ ही रकाबियाँ तैयार करता है और नफ़ासत पर परखा जाता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

जावित्री, जायफल, हरी इलायची, केसर, केवड़ा और गुलाब — धनिया, जीरा और कश्मीरी क़िस्म की हल्की मिर्च के संयत आधार पर, जहाँ मिर्च तीखेपन से ज़्यादा रंग के लिए है। साबुत मसाले मलमल की पोटली में भिगोकर फिर निकाल लिए जाते हैं, ताकि तरी में महक उतरे और किरकिरापन न आए। लहसुन बहुत कम पड़ता है, और प्याज़ लगभग हमेशा बिरिस्ता बनाकर पीसा जाता है, कच्चा नहीं डाला जाता।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ