अवध · Upper Indus–Gangetic Plain
दो रसोइयाँ, दोनों अवधी। शहर की पेशेवर मुस्लिम रसोई, जो गोश्त, दम और ख़ुशबू पर खड़ी है; और देहात की हिंदू तथा कायस्थ घरेलू रसोई, जो गेहूँ, चावल, चने और साल भर के सहेजे हुए अचार-मुरब्बे पर टिकी है — वही ख़ुशबूदार मसाले, गोश्त के बिना, और घी पर कहीं ज़्यादा भारी हाथ के साथ।
बकरे के क़ीमे की टिक्की, जिसे कच्चे पपीते और बहुत बड़े मसाला-मिश्रण से गलाया जाता है और उथले तवे पर इस तरह सेंका जाता है कि वह बस प्लेट तक पहुँचने भर को बँधी रहे। इसकी उत्पत्ति-कथा इसे एक बूढ़े नवाब से जोड़ती है जिनके दाँत गिर चुके थे; वह बात सच हो या न हो, पूरी बनावट का मक़सद यही है।
कहाँ चखें: लखनऊ के चौक में टुंडे कबाबी।
बारीक क़ीमे का सीख कबाब, जिसे खोए के साथ बाँधकर इतना चिकना पीसा जाता है कि वह सीख पर मुश्किल से टिकता है। नाम लखनऊ के पश्चिम में बसे क़स्बे काकोरी पर पड़ा है।
कहाँ चखें: लखनऊ में दस्तरख़्वान और मुबीन्स।
गोश्त अलग से दही और पोटली वाली हल्के रंग की तरी में पकाया जाता है, अधपके चावल के साथ परतों में लगाया जाता है, सील करके दम पर पूरा किया जाता है। हल्के रंग की, ख़ुशबूदार, और जान-बूझकर हैदराबादी कच्ची तरकीब से अलग, जिसमें कच्चा मसालेदार गोश्त और चावल साथ-साथ पकते हैं।
कहाँ चखें: चौक में इदरीस बिरयानी; अकबरी गेट के पास वाहिद बिरयानी।
नली और पाए रात भर पकाकर लसदार तरी बनाई जाती है और भोर में मुलायम कुलचे के साथ खाई जाती है। लखनऊ वाला रूप दिल्ली के मुक़ाबले पतला और कम तीखा है, और परंपरा से देग कभी पूरी तरह ख़ाली नहीं की जाती — थोड़ा आधार अगले दिन के लिए आगे बढ़ा दिया जाता है।
कहाँ चखें: अकबरी गेट पर रहीम्स, सुबह क़रीब छह बजे से।
हल्की मीठी, केसर से रंगी रोटी, जिसे दूध और घी से भरपूर बनाकर तंदूर की दीवार पर सेंका जाता है। नहारी और कोरमे के साथ खाई जाती है, और अकेले चाय के साथ भी।
परतदारी की दो परंपराएँ — एक में परतें गिनी जा सकती हैं, दूसरा उलटे तवे पर पसारकर सेंका जाता है ताकि उसे सीधी नहीं बल्कि विकिरण से आती आँच मिले और वह मुलायम बना रहे।
गोश्त दही में बिरिस्ता, काजू या मगज़ के गाढ़ेपन और पोटली की ख़ुशबू के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। हल्का सुनहरा, न टमाटर, न दिखती मिर्च, और ख़ुशबू प्लेट से पहले पहुँचती है।
क़लिया हल्दी से पीली पड़ी तरी वाला व्यंजन है; पसंदा रान का वह टुकड़ा है जिसे पीटकर पतला किया जाता है, दही में मसालेदार किया जाता है और धीमे-धीमे पकाया जाता है। दोनों पुराने दस्तरख़्वान के हैं और अब कठिनाई से मिलते हैं।
उसी तकनीक का शाकाहारी हिस्सा — अरबी या आलू को भीतर से खोखला करके भरा जाता है और गोश्त के लिए इस्तेमाल होने वाली उन्हीं पोटली ख़ुशबुओं के साथ सील करके पूरा किया जाता है।
कायस्थ और ब्राह्मण रसोइयों की घरेलू शाकाहारी पकाई, जिसमें साबुत मसाला और सरसों का तेल पड़ता है और जो पेशेवर रसोई के मुक़ाबले ख़ुशबूदार मसालों पर बहुत हल्की है।
भुने चने का आटा, जो गर्मियों में घोलकर पिया जाता है या गेहूँ के सिंके गोले में भरा जाता है। मगध और भोजपुर का यह रोज़मर्रा का खाना पूर्वी अवध में चला आता है और सुल्तानपुर के आसपास हल्का पड़ जाता है।
केवल जाड़े में बनने वाला दूध का झाग, जिसे रात भर ओस में रखने के बाद भोर में उतारा जाता है और केसर तथा पिस्ते से सजाया जाता है। यह कुछ ही घंटों में बैठ जाता है, इसीलिए कभी कहीं गया नहीं।
कहाँ चखें: लखनऊ का चौक, केवल जाड़े की सुबहों में।
गाढ़े किए दूध में तली हुई रोटी, और मेवे के साथ जमाई गई केसरी सेवइयाँ — वे दो मिठाइयाँ जिन पर औपचारिक दस्तरख़्वान ख़त्म होता है।
खोए की मोड़ी हुई पुड़िया, जो पान के आकार की होती है, मलाई से भरी होती है और केवड़े से महकाई जाती है। चौक में राम आसरे इसे उन्नीसवीं सदी के आरंभ से बना रहे हैं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
अवध का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (14)