खानपान पद्धति

सरसों की एक रसोई, जिसके बीच में एक मंदिर है। सरसों का तेल माध्यम है और पिसी हुई सरसों अपने आप में एक तरी भी है; पंच फुटाण — सरसों, जीरा, सौंफ़, मेथी और कलौंजी — यहाँ का तयशुदा छौंक है, और यह वहाँ सरसों का दाना लेता है जहाँ बंगाल का पाँच फोड़न अकसर उसकी जगह रधुनी ले लेता है। तीखापन कम है, मिठास संयत है, और खटास इमली से जितनी आती है उतनी ही अकसर खमीर उठे चावल के पानी से। मंदिर की अपनी पाक-विधि ही तय करती है कि यहाँ सही खाना किसे माना जाए — न प्याज़ न लहसुन, तलने का कोई तामझाम नहीं, और उसके क्रम की पुरानी चीज़ें तो मिर्च और आलू से भी पहले की हैं — और घरेलू रसोई उससे ठीक नीचे बैठती है, जिसमें लहसुन और हरी मिर्च जुड़ जाते हैं और इसके सिवा कुछ ख़ास नहीं।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

सरसों के तेल में चटकाया गया पंच फुटाण, आख़िर में डाला गया पिसी सरसों का लेप, मंदिर वाले रूप में अदरक और जीरा, और अंत में बुरका गया भुने जीरे तथा सूखी मिर्च का चूर्ण। उत्तर के बंगाल के मुक़ाबले यह खाना कम मीठा है और तली हुई मछली के सिर पर कहीं कम निर्भर; दक्षिण के तेलुगु डेल्टाओं के मुक़ाबले यह नाटकीय ढंग से कम तीखा और कम खट्टा है। इसकी पहचान वाली अदा कच्ची सरसों का घोल है, जो अंत में डाला जाता है क्योंकि देर तक उबालने से वह कड़वा हो जाता है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ