पांड्य नाडु · Eastern Coastal Plains
मदुरै देर से खाता है, माँस खाता है, और तीखा खाता है। शहर की खाद्य-अर्थव्यवस्था आधी रात के पार चलती है, क्योंकि फूल और सब्ज़ी के बाज़ार, मिलों की पालियाँ और मंदिर की भीड़ — सब ऐसे वक़्तों पर चलते हैं जिन पर कोई सामान्य रसोई नहीं चलती; और जिन व्यंजनों के लिए यह शहर जाना जाता है, वे सब किसी घर के लिए नहीं, एक तवे और एक क़तार के लिए गढ़े गए हैं। शहर के पीछे सूखी ज़मीन की रसोई इसकी उलटी है — मोटे अनाज पर टिकी, ख़मीर उठाई हुई, सुबह एक बार पकाई जाने वाली और दोपहर को खेत में ठंडी खाई जाने वाली। दोनों उत्तर की ओर डेल्टा की हल्की, इमली से खट्टी शाकाहारी थाली से और पूरब की ओर चेट्टियार इलाके के काली-मिर्च-और-कलपासी वाले मसाले से अलग हैं। यहाँ तीखापन मिर्च से आता है, ख़ुशबू सौंफ़, दालचीनी और लौंग से, और चिकनाई तिल तथा मूँगफली से।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
मिर्च-प्रधान, और इस पर कोई सफ़ाई नहीं। बुनियादी तीखापन सत्तूर और रामनाड की मिर्चें देती हैं; सौंफ़, दालचीनी, लौंग और चक्रफूल माँस के व्यंजनों को उनकी ख़ुशबू देते हैं; काली मिर्च भी लगती है, पर कई मसालों में से एक की तरह, न कि उस ढाँचे की तरह जो वह और पूरब में चेट्टिनाड में बन जाती है। कढ़ी पत्ता मुट्ठी भरकर पड़ता है, बड़े प्याज़ के बजाय छोटे प्याज़, और मटन का व्यंजन आँच से उतारकर कुटी काली मिर्च तथा नींबू से पूरा किया जाता है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
बाजरे को दरदरा तोड़कर गाढ़ी लपसी की तरह पकाया जाता है और बिना लुक चढ़ी मिट्टी की हाँडी में रात भर छोड़ दिया जाता है, ताकि जंगली लैक्टिक जीवाणुओं से वह खट्टा हो जाए। भोर में उसे छाछ और पानी से पतला किया जाता है और कच्चे छोटे प्याज़ तथा एक हरी मिर्च के साथ पिया जाता है। खट्टा होना कोई संयोग नहीं है — वही मोटे अनाज को पचने लायक़ बनाता है और 40 °C पर खेत में काम के पूरे दिन तक हाँडी को सुरक्षित रखता है।
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एक बड़े सपाट तवे पर दोसा फैलाया जाता है, उस पर अंडा तोड़कर पोता जाता है, और पकी हुई क़ीमा-मटन तथा तरी की एक कलछी करछुल की पीठ से सतह में दबा दी जाती है, ताकि वह ऊपर बैठे नहीं बल्कि उसी में घुल जाए। मोड़कर और काटकर यह एक ही थाली में पूरा भोजन है, जो एक तवे और एक स्थायी क़तार वाली गुमटी के लिए बना है।
यह भी यहाँ मिलती है: मरवा और रामनाड
पका हुआ परोट्टा, तरी, अंडा और माँस गर्म तवे पर लोहे के दो चपटे फलों से बारी-बारी चलाकर एक साथ कतरे जाते हैं, और यह लय सड़क तक सुनाई देती है। कतरना ही पकाना है — वह एक ही क्रिया में मिश्रण को चीरता है, मिलाता है और सुखाता है, और वह आवाज़ अपने आप में एक इश्तिहार है।
यह भी यहाँ मिलती है: मरवा और रामनाड, कोंगु नाडु, मलाबार
बादाम के पेड़ से रिसा गोंद घंटों भिगोया जाता है, जब तक वह अपने सूखे आयतन से कई गुना फूलकर एक पारभासी जेली न बन जाए, और सारिवा की जड़ औटाकर एक गहरे रंग का शरबत बनाया जाता है। अकेले इनमें से कोई भी ख़ास स्वाद नहीं देता; पर गाढ़े किए दूध और आइसक्रीम के साथ मिलकर ये जिगरतंडा को ऐसा पेय बना देते हैं जिसे चम्मच से खाया जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: मरवा और रामनाड
बिनौले को रात भर भिगोकर पीसा जाता है और कपड़े से छानकर उसमें से एक दूध निकाला जाता है, जिसे उबालकर चावल या मोटे अनाज के आटे की लुगदी से गाढ़ा किया जाता है, गुड़ की चाशनी से मीठा किया जाता है और आख़िर में सोंठ तथा इलायची से पूरा किया जाता है। यह पेय वहाँ ईजाद हुआ जहाँ कपास उगती थी और मवेशी हमेशा पर्याप्त दूध नहीं देते थे।
यह भी यहाँ मिलती है: मरवा और रामनाड, कोंगु नाडु
ताड़ के मंजरी-गुच्छे को कूटकर बाँधा जाता है, नीरा एक ऐसी हाँडी में जमा की जाती है जिसके भीतर चूना लगा होता है ताकि वह किण्वित न हो, और उसी दिन औटाकर करुपट्टि बना ली जाती है। चूना न लगे तो वही नीरा कुछ ही घंटों में ताड़ी बन जाती है — इन दो उत्पादों के बीच का फ़र्क़ भोर में लिया गया एक फ़ैसला है।
यह भी यहाँ मिलती है: मरवा और रामनाड, नंजिल नाडु
पांड्य नाडु की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)