व्यंजन

करि दोसैகறி தோசைमांसाहारीमुख्य व्यंजन

दोसा, अंडा और क़ीमा-मटन तवे पर एक साथ दबाए जाते हैं ताकि तीनों मिलकर एक परतदार चीज़ बन जाएँ, और इसे मटन की तरी के साथ परोसा जाता है। मदुरै का सबसे आसानी से पहचाना जाने वाला व्यंजन, और अँधेरा होने के बाद सबसे अच्छा।

कहाँ चखें: कोनार मेस, मदुरै।

कोत्तु परोट्टाशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

परोट्टे को तवे पर अंडे, तरी और माँस के साथ लोहे के दो फलों के नीचे कतरा जाता है। यह व्यंजन दिन भर के बिना बिके परोट्टे खपाने के लिए ईजाद हुआ था और अब वही वजह है जिससे कई गुमटियाँ खुली रहती हैं।

कलक्किमांसाहारीसाथ का व्यंजन

अंडे को काली मिर्च के साथ गर्म कड़ाही में फेंटा जाता है और अभी ढीला रहते ही आँच से उतार लिया जाता है, फिर परोट्टे पर उड़ेल दिया जाता है। वही गुमटियाँ इसे बेचती हैं, हर कोई इसे माँगता है, और यह लगभग कभी किसी बोर्ड पर नहीं लिखा होता।

आट्टु काल पायामांसाहारीनाश्ता

बकरे के पाए रात भर धीमी आँच पर पकाकर एक पतला, लसदार, काली मिर्च से भरा शोरबा बनाया जाता है, जिसे भोर में इडियप्पम या परोट्टे के साथ खाया जाता है। रात भर पकाना ही असल बात है — पाली शुरू होने से पहले कोलेजन को टूट जाना होता है।

मटन चुक्कामांसाहारीसूखी भुनाई

मटन को हल्दी के साथ उबालकर फिर छोटे प्याज़, कढ़ी पत्ते और मोटी कुटी काली मिर्च के साथ तब तक भूना जाता है जब तक नमी ख़त्म न हो जाए और मसाला माँस को पकड़ न ले। यह जान-बूझकर सूखा है, ताकि सफ़र कर सके और पूरी पाली भर चल जाए।

मटन कोला उरुंडैमांसाहारीशुरुआती व्यंजन

क़ीमा-मटन को भुने चने, सौंफ़ और मिर्च के साथ कूटकर एक कसी हुई गोली बनाई जाती है और तली जाती है। रेस्तराँ का व्यंजन बनने से बहुत पहले यह इस इलाके में शादी के भोज की चीज़ थी।

करि कुझंबु और एलुंबु रसममांसाहारीमुख्य व्यंजन

हड्डी समेत मटन एक पतली, तेज़ तीखी इमली की तरी में, और मज्जा वाली हड्डियाँ अलग करके काली मिर्च वाला एक शोरबा, जो चावल से पहले पिया जाता है। एक ही हाँडी से दो व्यंजन।

जिगरतंडाशाकाहारीपेय

गाढ़ा किया दूध, नन्नारि का शरबत, भिगोया हुआ बादाम पिसिन गोंद और दूध की आइसक्रीम का एक स्कूप, जो एक लंबे स्टील के टंबलर में परोसा जाता है। नाम उर्दू का है, तमिल का नहीं, और बनाने वाले आज भी उस गोंद को कडल पासि — यानी समुद्री शैवाल — कहते हैं, हालाँकि अब उसमें बादाम का गोंद पड़ता है।

कहाँ चखें: मदुरै में सिम्मक्कल के आसपास की जिगरतंडा गुमटियाँ।

परुत्ति पालशाकाहारीपेय

बिनौले का गर्म दूध, गुड़, नारियल के दूध, सोंठ और इलायची के साथ, जो सुबह पिया जाता है और मेहमानों को दिया जाता है। सूखी ज़मीन का यह पेय लगभग ग़ायब हो जाने के बाद पिछले दशक में व्यावसायिक रूप से फिर ज़िंदा हुआ है।

कंबु कूझशाकाहारीनाश्ता

रात भर में खट्टी हुई बाजरे की लपसी, जिसे छाछ से पतला किया जाता है और कच्चे छोटे प्याज़, हरी मिर्च तथा नमकीन अचार के साथ खाया जाता है। खेत का खाना, और गर्मी में काम की सुबह के लिए इस इलाके का सबसे कारगर जवाब।

रागी कलिशाकाहारीमुख्य व्यंजन

रागी को चलाते-चलाते एक कड़े, चमकदार पिंड में बदला जाता है और उसके टुकड़े किसी तीखी तरी में डुबोकर खाए जाते हैं, आमतौर पर देसी मुर्गे या सूखी मछली के साथ। इसे बिना रुके पकाना पड़ता है, क्योंकि चलाना रुकते ही यह जम जाती है।

श्रीविल्लिपुत्तूर पालकोवाशाकाहारीमीठा

दूध को चीनी के साथ लंबी धीमी आँच पर तब तक गाढ़ा किया जाता है जब तक वह दानेदार और हल्का भूरा न हो जाए, फिर उसे टुकड़ों में काटकर लपेट दिया जाता है। 2019-20 में भौगोलिक संकेतक के रूप में पंजीकृत, और एक ही गली की दुकानों की क़तार से बिकता है।

कहाँ चखें: श्रीविल्लिपुत्तूर में आंडाल मंदिर के बग़ल की पालकोवा गली।

पलनि पंचामिर्थमशाकाहारीमीठा

विरुपाक्षि पहाड़ी केले को गुड़, घी, शहद और इलायची के साथ मसला जाता है, उसमें खजूर, किशमिश और मिश्री पड़ती है — और पानी बिल्कुल नहीं, कोई परिरक्षक भी नहीं। यह इसलिए टिका रहता है क्योंकि पहाड़ी केले में नमी बहुत कम होती है। 2019-20 में पंजीकृत, और भौगोलिक संकेतक रखने वाला भारत का पहला मंदिर-प्रसाद।

कहाँ चखें: पलनि में मंदिर के काउंटर।

नन्नारि शरबतशाकाहारीपेय

सारिवा की जड़ का शरबत, नींबू और पानी के साथ, जो गर्मियों भर उसके ठंडक देने के दावे के लिए पिया जाता है। वही शरबत जिगरतंडा में भी काम आता है।

मलै वझैप्पझमशाकाहारीफल

विरुपाक्षि और सिरुमलै के पहाड़ी केले — छोटे, ठोस, तीख़ी ख़ुशबू वाले, और सिर्फ़ पलनि तथा सिरुमलै की ढलानों पर उगने वाले। दोनों के पास 2008-09 से भौगोलिक संकेतक हैं, और उनमें से एक ही वजह है कि पलनि का प्रसाद टिका रहता है।