गढ़वाल · Western Himalaya & Trans-Himalaya
तीन बंदिशों के हिसाब से बनी एक रसोई — ऊँचाई, ढलान और बिना सड़क के छह महीने। 1,200–2,200 मीटर पर वर्षा पर निर्भर सीढ़ीदार खेत गेहूँ या चावल भरोसे के साथ नहीं उठा सकते, इसलिए कैलोरी का आधार मंडुवा और झंगोरा है; प्रोटीन उन दालों से आता है जो ख़राब मिट्टी और बिना सिंचाई के भी चल जाती हैं, ख़ासकर काला सोयाबीन और गहत; और बाक़ी लगभग हर चीज़ या तो सुखाई जाती है, या घराट (gharat) पर पीसी जाती है, या उसी पखवाड़े खा ली जाती है जब वह मिलती है। तलने का काम बहुत कम है, मैदान वाले ढंग का प्याज़-टमाटर का आधार लगभग नहीं है, और सुगंध की पहचान एक ही बीज है — जख्या (jakhiya) — जिसे गरम तेल में चटकाया जाता है, वहाँ जहाँ मैदान जीरा या सरसों डालता।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
संयत और बीज-प्रधान। जख्या, धनिया का बीज, हल्दी, थोड़ी स्थानीय लाल मिर्च, और चटनी में जाने वाली साबुत धनिया-और-लहसुन की कुटाई। गरम मसाला मैदान से आई हुई हाल की चीज़ है। जल-विभाजक के उस पार कुमाऊँ की तुलना में गढ़वाली थाली थोड़ी ज़्यादा तर है — कफुली, फाणु और झोली, सब बहने वाले व्यंजन हैं जो चावल के ऊपर खाए जाते हैं — और कांगड़ा या कुल्लू की तुलना में यह कहीं कम दूध और कहीं ज़्यादा मोटा अनाज इस्तेमाल करती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
पहाड़ी खेतों के एक खरपतवार, क्लियोम विस्कोसा, का बीज, जिसे गरम सरसों के तेल में तब तक चटकाया जाता है जब तक वह कड़कने न लगे। यह सरसों के दाने जैसा बर्ताव करता है पर तीखे के बजाय मेवे जैसा लगता है, और यही वह अकेला स्वाद है जो एक ही कौर में किसी उत्तराखंडी पहाड़ी व्यंजन की पहचान करा देता है। किसी भी दिशा में सौ किलोमीटर आगे इसे मुश्किल से जाना जाता है, क्योंकि यह पौधा उगाया नहीं, बीना जाता है और किसी जिंस की तरह यात्रा नहीं करता।
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एक मोड़ी हुई नहर से चलने वाली क्षैतिज-चक्र वाली पनचक्की, जो धीमी गति और कम तापमान पर पीसती है। मोटे अनाज का आटा जल्दी बासा हो जाता है, और घराट की धीमी ठंडी पिसाई को स्थानीय तौर पर बिजली की चक्की से ज़्यादा मीठा आटा और ज़्यादा टिकाऊपन देने का श्रेय दिया जाता है। गाँव की चक्कियों को रिवाज़ के तौर पर नक़द के बजाय अनाज के एक नपे हुए हिस्से में मज़दूरी मिलती थी।
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उड़द या गहत को लोहे की कड़ाही में या पत्थर के तवे पर सुखा भूना जाता है, फिर सिलबट्टे पर या घराट पर पीसा जाता है, और तभी पकाया जाता है। चैंसू ठीक यही क्रम है, और भूनना ही वह कारण है जिससे सादे उड़द के व्यंजन में दाल के बजाय धुएँ और मेवे का स्वाद आता है।
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साग उबालकर बारीक काटा जाता है और भिगोकर पीसे गए चावल या मोटे अनाज के घोल से पूरा किया जाता है, जो बिना किसी दूध या मैदे के व्यंजन को बहने लायक़, हल्की चमक वाली गाढ़ाहट पर बाँध देता है। कफुली इसका नमूना है। यह उस जगह के लिए गाढ़ा करने का तरीक़ा है जहाँ दूध से ज़्यादा अनाज है।
यह भी यहाँ मिलती है: कुमाऊँ
1,500 मीटर से ऊपर हवा सूखी है, पराबैंगनी किरणें तेज़ हैं और रातें ठंडी, इसलिए सब्ज़ियाँ बिना फफूँद लगे सख़्त और जल्दी सूखती हैं। अरबी का पत्ता, मूली, लौकी और साग सितंबर और अक्टूबर में स्लेट की छतों पर सुखाए जाते हैं और जाड़े भर भिगोकर काम में लाए जाते हैं — वही तर्क जो कश्मीरी होख स्यून और लद्दाख़ी सूखे साग का है, जिस तक उसी ऊँचाई ने अलग-अलग पहुँचकर पाया।
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दही रोज़ बिलोया जाता है और छाछ झोली का पकाने वाला द्रव बन जाती है, जिसे थोड़े से मोटे अनाज या बेसन से गाढ़ा किया जाता है और जख्या से छौंका जाता है। भोटिया घाटियों में मोटे अनाज या चावल के लपसे को किण्वित करके जान बनाई जाती है, जो ऊँचाई पर गरम पी जाती थी और ऊन के उन्हीं रास्तों पर बिकती थी।
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गढ़वाल की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)