गढ़वाल · Western Himalaya & Trans-Himalaya
दो स्तर। रोज़ की गाँव की थाली मंडुवे की रोटी, एक दाल और एक साग है, जो जख्या, नमक और लगभग इसके सिवा कुछ नहीं के साथ पकती है, और दिन में दो बार खाई जाती है। अनुष्ठान की थाली बिलकुल अलग है — चावल, अरसा, स्वाळा, घी और गुड़, जो शादियों और देवता के उत्सवों पर परोसे जाते हैं, और ऐतिहासिक रूप से यही अकेला मौक़ा था जब ज़्यादातर घर गेहूँ या साफ़ की हुई चीनी खाते थे। मांस देवता के उत्सवों और शादियों पर आता है और सादा पकाया जाता है; वह एक अवसर है, कोई श्रेणी नहीं।
रागी का आटा खौलते पानी से गूँधा जाता है — इसमें ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए इसे बेलने के बजाय हाथ से थपथपाकर फैलाना पड़ता है — और तवे पर या राख में सेंका जाता है। गहरे रंग की, ठोस, हल्की कड़वी, और कैल्शियम तथा लोहे से बहुत भरपूर। घी के साथ, या जाड़ों में गहत की दाल के साथ खाई जाती है।
उड़द को साबुत सुखा भूनकर, मोटा पीसकर, फिर लोहे की कड़ाही में तब तक धीमे पकाया जाता है जब तक वह गाढ़ा, गहरा और धुएँदार न हो जाए। यह अपने भारीपन और अपनी धीमी पकाई के लिए मशहूर है, और ठीक इसी कारण जाड़ों में और ऊँचाई पर खाया जाता है।
गहत या कई दालों का मिश्रण रात भर भिगोकर, मोटा पीसकर एक पतली, शोरबेदार दाल की तरह पकाया जाता है, अक्सर थोड़े जख्या और लहसुन के साथ। चैंसू से पतला और भूनी हुई के बजाय भिगोई हुई दाल से बना — वही कच्चा माल दो उलटे तरीक़ों से बरता गया।
पालक, मेथी या जंगली साग उबालकर, काटकर और पिसे चावल के घोल से बाँधकर, फिर छौंककर बनाया जाता है। लोहे की कठौती में चावल के ऊपर परोसा जाता है, और स्थानीय तौर पर आम तौर पर इसे ही किसी भी ज़्यादा विस्तृत व्यंजन से आगे रखकर गढ़वाली व्यंजन कहा जाता है।
छाछ को थोड़े बेसन या मोटे अनाज के आटे से गाढ़ा करके, हल्दी से रंगकर और जख्या तथा लहसुन से पूरा किया जाता है। पहाड़ों की रोज़ की तरी, जो मक्खन निकाल लेने के बाद जो बचता है उसी से बनती है।
मूली या आलू को काटने के बजाय कूटा जाता है — थेचना यानी कूटना — ताकि टूटी हुई सतहें मसाला सोख लें। आम तौर पर गहत के साथ पकाया जाता है। बनावट ही इस व्यंजन का पूरा मर्म है और चाकू उसे नष्ट कर देता है।
उबले आलू अँगूठे के बराबर टुकड़ों में काटकर सरसों के तेल में जख्या, लाल मिर्च और धनिया के साथ उलटे-पलटे जाते हैं। यह सफ़र का मानक खाना है, नाश्ते का मानक व्यंजन है और मेहमान के सामने रखी जाने वाली मानक चीज़ है। भांग की चटनी के साथ खाया जाता है।
भांग का बीज भूनकर पत्थर पर नींबू, हरी मिर्च, जीरे और नमक के साथ पीसकर एक भूरी-सलेटी, तेलिया, हल्की कड़वी लेई बनाई जाती है। बीज पाक-सामग्री है और उसमें कोई नशा नहीं होता; यह पौधा पूरे पहाड़ों में खेतों के किनारों पर खरपतवार की तरह उगता है और बीज बोया नहीं, बीना जाता है।
बिच्छू घास, जिसे कोमल रहते दराँती से काटा जाता है, उबालकर उसका डंक ख़त्म किया जाता है और फिर साग या पतले शोरबे की तरह पकाया जाता है। भूख का भोजन, जो आगे चलकर एक क़ीमती भोजन बन गया, और जो उन्हीं खेतों के किनारों से काटा जाता है जिन्हें लोग छूने से बचते हैं।
कुलथी, जो गहरी पतली दाल की तरह पकाई जाती है या पीसकर पराँठे में भरी जाती है। यह पहाड़ों की जाड़े वाली दाल है, जिसे घरेलू व्यवहार में शरीर को गरम करने और पथरी तोड़ने का श्रेय दिया जाता है — यह विश्वास इतना पुराना है कि फ़सल आंशिक रूप से इसी के लिए उगाई जाती है।
कई दालें एक साथ देर तक और तेज़ पकाई जाती हैं, और सिर्फ़ छाना हुआ रस चावल पर डालकर खाया जाता है। टोंस और जौनसार के इलाक़े में तथा ऊपरी टिहरी की घाटियों में इसका ज़ोर है, और गाँव के भोजों में इसे बड़े पैमाने पर परोसा जाता है।
सांवा को दूध में गुड़ या चीनी के साथ पकाया जाता है। दाना घुलने के बजाय अपना कसाव बनाए रखता है, और यही वजह है कि यहाँ इसका इस्तेमाल होता है, जहाँ मैदान चावल या सेवइयाँ डालता।
चावल भिगोकर, सुखाकर, पीसकर गरम गुड़ की चाशनी में गूँधा जाता है, फिर तलकर एक गहरा, ठोस, हल्का चिपकने वाला गोल बनाया जाता है। यह दुकान की मिठाई से पहले शादी की मिठाई है — दुल्हन के मायके वाले उसके साथ अरसे भेजते हैं, और उनकी गिनती की जाती है।
स्वाळा अनुष्ठानों के लिए बनाई जाने वाली तली हुई गेहूँ की रोटियाँ हैं; रोट गेहूँ और गुड़ की मोटी रोटी है जिसे घी से भरपूर बनाकर मंदिरों में चढ़ाया जाता है, फिर तोड़कर बाँटा जाता है। दोनों गेहूँ, घी और चीनी को एक साथ इस्तेमाल करके किसी अवसर को चिह्नित करते हैं।
बकरा, जो देवता के उत्सवों, शादियों और जाड़े की पांडव लीला पर लोहे की कड़ाही में जख्या, नमक, हल्दी और स्थानीय मिर्च के साथ सादा पकाया जाता है, और अक्सर घर-घर के हिस्से के हिसाब से बाँटा जाता है। भोटिया घाटियों में मांस को ठंडी हवा में सुखाकर जाड़े भर रखा भी जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
गढ़वाल का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)