देश · Deccan Inland Plateau

खानपान पद्धति

देश सूखी ज़मीन का अनाज तिलहन की चर्बी और सूखे भुने मसाले के साथ पकाता है, और तीखेपन को शरीर से इस तरह अलग करता है जैसे उसके पड़ोसी नहीं करते। पठार के दो पहचान-मसाले उलटी दिशाओं में चलते हैं — गोडा मसाला (goda masala), जो नारियल, तिल और दगडफूल (पत्थर पर उगने वाला शैवाक) के साथ सूखा भुना जाता है और गहरा, कुछ मीठा तथा सुगंधित होता है, और कोल्हापुर का कांदा-लसूण मसाला (kanda-lasun masala), जो तली हुई प्याज़, लहसुन, सूखे नारियल और संकेश्वरी तथा लवंगी मिर्च के भारी बोझ पर खड़ा है। कोल्हापुर की रसोई फिर एक क़दम और आगे जाती है और एक ही मटन की देगची को दो परोसों में बाँट देती है, एक लाल तरी और एक सफ़ेद, ताकि तीखापन खाने वाले के हाथ में रहे। घाटों के नीचे खटाई का साधन कोकम है; यहाँ ऊपर वह इमली और छाछ है, और नारियल दूध के रूप में नहीं, सूखा भुना हुआ आता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

दो सुर। गोडा मसाला गहरा और सुगंधित है — सूखा नारियल, तिल, धनिया, दगडफूल, दालचीनी और कैसिया की छाल, भूनकर पीसे हुए, और मिठास नारियल तथा देगची में पड़े गुड़ से आती है। कोल्हापुरी कांदा-लसूण मसाला इसका उलटा है — तली हुई प्याज़ और लहसुन पर टिका कच्चा तीखापन, रंग के लिए संकेश्वरी मिर्च और जलन के लिए लवंगी। मराठवाड़ा के मुक़ाबले फ़र्क़ वह दक्कनी मिठास है जो देश में नहीं है; विदर्भ के सावजी के मुक़ाबले एक भारी साबुत-मसाले वाले काले मसाले की ग़ैरमौजूदगी; और नीचे के कोंकण के मुक़ाबले नारियल के दूध तथा कोकम की ग़ैरमौजूदगी।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

भाकरी थापना

ज्वार या बाजरे का आटा गरम पानी से ऐसा गूँधा जाता है जिसमें न ग्लूटेन होता है न चिकनाई, फिर उसे एक पाटे पर हथेली से थापकर फैलाया जाता है — बेला कभी नहीं जाता — और गरम तवे पर सेंका जाता है, जिसमें पलटने से पहले ऊपरी सतह पर पानी लगा दिया जाता है और फिर उसे फूलने के लिए खुली आँच पर डाला जाता है। ग्लूटेन का न होना ही पूरी दिक़्क़त है; भाकरी (bhakri) इसी से आँकी जाती है कि वह फूली या नहीं, और हुनर थापने में है, आँच में नहीं।

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गोडा मसाला भूनना

सूखा नारियल, तिल, धनिया, कैसिया और दगडफूल को थोड़े तेल में अलग-अलग और अलग-अलग गहराई तक भूना जाता है, फिर साथ पीसा जाता है। दगडफूल — एक ऐसा शैवाक जिसमें कच्चे में लगभग कोई स्वाद नहीं होता — अपनी धुएँ-और-चमड़े वाली महक तभी छोड़ता है जब उसे चर्बी में भूना जाए, और यही वजह है कि भूनने का क्रम अनुपात से ज़्यादा मायने रखता है।

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कांदा-लसूण मसाला

प्याज़ और लहसुन को गहरा भूरा होने तक तला जाता है, सूखा नारियल अलग से भूना जाता है, और दोनों को साबुत मिर्च के साथ पीसकर एक गीली-सी लेई बनाई जाती है जो कुछ हफ़्तों से ज़्यादा नहीं टिकती। तली हुई प्याज़-लहसुन ही तरी का शरीर है, और यही वजह है कि कोल्हापुरी रस्सा बेहद तीखा होकर भी पतला नहीं, भरा-भरा लगता है।

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तर्री और रस्सा अलग करना

मटन या उसळ की एक ही देगची पकाई जाती है, फिर ऊपर उतरा आई लाल मिर्च-और-चर्बी की परत छानकर अलग कटोरी में परोसी जाती है। खाने वाला उसे अपने स्वाद के हिसाब से वापस मिलाता है। कोल्हापुर यही तर्क पूरे खाने पर लगाता है और तांबडा रस्सा तथा पांढरा रस्सा साथ-साथ परोसता है — एक देगची, दो तीखेपन।

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ठेचा कूटना

हरी मिर्च, लहसुन, मोटा नमक और भुनी मूँगफली को पत्थर के खलबत्ते में कूटा जाता है, या तो कच्चा या तवे पर ज़रा-सा झुलसाने के बाद। कुछ पकाया नहीं जाता और कुछ महीन नहीं पीसा जाता; मक़सद एक रेशेदार चटनी है जो सादी भाकरी को पूरा खाना बना देती है, और इसीलिए यह रसोई से ज़्यादा खेत की मज़दूरी की चीज़ है।

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पिठलं फेंटना

बेसन को खट्टी छाछ या पानी में लहसुन और हरी मिर्च के साथ फेंटकर पाँच मिनट पकाया जाता है। यह इसलिए मौजूद है क्योंकि इसमें न भिगोना पड़ता है, न पीसना और न पहले से कोई तैयारी — यही वह व्यंजन है जो घर तब बनाता है जब भाकरी हो और उसके सिवा कुछ न हो, और यही वजह है कि मराठी में भाकरी-पिठलं की जोड़ी गुज़ारे भर होने का ही मुहावरा है।

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देश की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)