देश · Deccan Inland Plateau
एक ही रोटी साझा करती तीन रसोइयाँ। पुणे और वाई की घरेलू रसोई, गोडा-मसाला-आधारित, कुछ मीठी, मूँगफली और गुड़ से भरी और काफ़ी हद तक शाकाहारी। घाट की तलहटी पर कोल्हापुर की रसोई, कांदा-लसूण मसाले और मटन पर खड़ी, और तीखेपन को लेकर बिना किसी झिझक के। और पूरे पठार की खेत-रसोई — भाकरी, पिठलं, ठेचा, कच्ची प्याज़ — जो असल में इस क्षेत्र के ज़्यादातर लोग ज़्यादातर दिन खाते हैं, और जो साल में तीन हफ़्ते वारी में दस लाख लोगों को खिलाई जाती है।
हाथ से थापी हुई बिना ख़मीर की ज्वार की गोल रोटी, जो चपाती से मोटी और ज़्यादा भुरभुरी होती है और गरम ही खाई जाती है क्योंकि घंटे भर में चमड़े जैसी हो जाती है। इसमें कोई चिकनाई नहीं होती, और यही वजह है कि यह किसी तेलिया या तेज़ मसाले वाली चीज़ के साथ जोड़ी जाती है — पिठलं, ठेचा, या कोई रस्सा।
बेसन को छाछ या पानी में लहसुन, हरी मिर्च तथा राई और हींग के छौंक के साथ फेंटकर पतला (पातळ) या गाढ़ा (घट्ट) पकाया जाता है। ख़ाली रसोई से भरी थाली तक पाँच मिनट।
हरी मिर्च, लहसुन, नमक और भुनी मूँगफली, पत्थर के खलबत्ते में मोटा-मोटा कूटे हुए। भाकरी के साथ एक चम्मच भर परोसा जाता है; मूँगफली वहाँ तीखेपन को ढोने के लिए है, उसे नरम करने के लिए नहीं।
पिठलं का सूखा भाई — बेसन को प्याज़ और लहसुन के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह बहने के बजाय भुरभुराने न लगे। 1990 के दशक में झुणका-भाकर महाराष्ट्र में एक राजनीतिक मुहावरा बन गया, जब उसी नाम से रियायती ठेले खोले गए।
अंकुरित मटकी की उसळ, उसके ऊपर एक तीखी पतली तरी, और उस पर फरसाण, कच्ची प्याज़, धनिया तथा नीबू, जो पाव के साथ खाई जाती है। कोल्हापुरी रूप में लाल कट या तर्री की एक अलग परत ऊपर तैरती है, जो मेज़ पर डाली जाती है और मुफ़्त दोबारा भरी जाती है; पुणेरी रूप अकेले अंकुरों के बजाय कांदे पोहे पर खड़ा होता है और ज़्यादा मीठा तथा ज़्यादा खट्टा चलता है। दोनों को लेकर गंभीरता से बहस होती है।
कहाँ चखें: कोल्हापुर में खासबाग मिसळ; पुणे के नारायण पेठ में बेडेकर मिसळ।
कोल्हापुर का लाल मटन-शोरबा — कांदा-लसूण मसाले और संकेश्वरी मिर्च के साथ पकाया गया यख़नी, इतना पतला कि कटोरे से पिया जा सके और इतना तीखा कि ऊपर तैरती तेल की परत ही उसका मक़सद हो।
उसी देगची का सफ़ेद जोड़ीदार — मटन का यख़नी नारियल के दूध, काजू या ख़सख़स और सफ़ेद मिर्च के साथ, जो लाल के साथ-साथ परोसा जाता है ताकि खाना दोनों के बीच बारी-बारी चले। यह जोड़ी इसीलिए है कि एक बेहद तीखा खाना झेला जा सके।
मटन को भुने सूखे नारियल और कांदा-लसूण मसाले के साथ तब तक सूखा पकाया जाता है जब तक तरी उससे चिपक न जाए। दो रस्सों के बाद कोल्हापुरी थाली की तीसरी प्लेट।
वही तुअर की दाल दो मिज़ाजों में — वरण सादा है, घी और नमक के साथ, जो चावल के साथ सबसे पहले खाया जाता है; आमटी इमली से खट्टी की जाती है, गुड़ से मीठी और गोडा मसाले से पूरी। आमटी का यह मीठा-खट्टा-तीखा संतुलन पुणे की घरेलू रसोई की सबसे साफ़ पहचान है।
छोटे बैंगन चीरकर भुनी मूँगफली, सूखे नारियल, गोडा मसाले और गुड़ की लेई से भरे जाते हैं, फिर अपनी ही भरावन में पकाए जाते हैं। मूँगफली वहाँ, जहाँ कोंकण ताज़ा नारियल डालता।
भिगोए हुए साबूदाने को कुटी हुई भुनी मूँगफली, हरी मिर्च, जीरे और आलू के साथ भूना जाता है। यह उपवास का खाना है — एकादशी को खाया जाता है, जो वारकरी देहात में महीने में दो बार रखी जाती है, इसलिए यहाँ उपवास का व्यंजन अपवाद नहीं, आम कामकाजी दिन की रसोई है।
चने की दाल और गुड़ की पकी हुई लेई भरी एक रोटी, जिसमें इलायची और जायफल की महक होती है, जो पतली बेली जाती है और घी या गरम दूध के साथ खाई जाती है। होली और गुढ़ी पाडवा पर बनती है, और घर की रसोइए की मानक परीक्षा है।
पोहे को पानी से नरम करके प्याज़, हल्दी, राई और हरी मिर्च के साथ भूना जाता है, और नीबू, नारियल तथा धनिये से पूरा किया जाता है। महाराष्ट्र का आम नाश्ता, और पुरानी रीत के मुताबिक़ वही चीज़ जो तब परोसी जाती है जब परिवार शादी की बात करने मिलते हैं।
अभी-अभी ब्यायी गाय या भैंस के खीस से बना एक नरम जमा हुआ कस्टर्ड, जिसे गुड़ या चीनी और इलायची के साथ भाप में पकाया जाता है। यह ब्याने के बाद के कुछ ही दिनों में बन सकता है, जो इसे डेयरी पट्टी से और एक ऐसी खिड़की से बाँध देता है जिस पर किसी का काबू नहीं।
मसालेदार आटे की एक चकरी, जिसे नारियल, तिल, ख़सख़स और मसाले की सूखी भरावन के चारों ओर लपेटकर तला जाता है ताकि वह हफ़्तों चले। भारतीय जलपान के डिब्बे में पुणे का योगदान।
कहाँ चखें: चितळे बंधु मिठाईवाले, पुणे।
पुणे की एक ईजाद — आइसक्रीम, मेवे और अक्सर जेली वाला एक गाढ़ा मिल्कशेक, जो इतना गाढ़ा परोसा जाता है कि चम्मच से खाया जाता है। नाम बाजीराव प्रथम की दूसरी पत्नी के नाम पर है; यह नाम पेशवा अतीत की स्थानीय ब्रांडिंग है, अठारहवीं सदी की कोई विधि नहीं।
कहाँ चखें: सुजाता मस्तानी, सदाशिव पेठ, पुणे।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
देश का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)