चोल नाडु · Eastern Coastal Plains
डेल्टा ठीक वैसे पकाता है जैसे धान का अधिशेष आपको पकाने देता है — हर वक़्त के खाने में तीन-चार रूपों में चावल, उसके साथ एक दाल, और एक तरी जिसका काम चावल को गले से नीचे उतारना है। अपने चारों ओर की हर तमिल रसोई से इसे जो चीज़ अलग करती है वह है संयम, और तीखेपन के मुक़ाबले खटास को तरजीह। यहाँ नारियल का दूध नहीं है, जैसा घाटों से चालीस किलोमीटर पश्चिम में है; काली मिर्च-और-कलपासी वाला मसाला नहीं है, जैसा दक्षिण में चेट्टियार इलाके में है; और कोंगु के ऊपरी इलाक़ों जैसी मोटी सूखी भुनी मिर्च भी नहीं। यहाँ इमली है, तिल का तेल, कढ़ी पत्ता, हींग और राई का छौंक — और ये सब एक ऐसे अनुशासन के साथ लगाए जाते हैं जो इलाके की दूसरी रसोई से आता है: मंदिर का मडपल्लि (madapalli), जिसे अनुमत सामग्रियों की एक तय सूची से सैकड़ों लोगों को खिलाना होता है और जो अपने मन से कुछ नहीं कर सकता। यहाँ लगभग हर घरेलू व्यंजन का एक मंदिर-रूप है, और आमतौर पर वही पुराना है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
कम तीखापन, ज़्यादा सुगंध, और एक ऐसा आधार जो काली मिर्च-और-चक्रफूल का नहीं बल्कि धनिया-और-मिर्च का है। हींग यहाँ वही ढाँचागत काम करती है जो और जगह लहसुन करता है, क्योंकि मंदिर और अग्रहारम की रसोइयाँ ऐतिहासिक रूप से प्याज़ और लहसुन को बाहर रखती थीं और उन्हें तरी को बाँधे रखने के लिए कुछ चाहिए था। अपने पड़ोसियों के मुक़ाबले फ़र्क़ तीखा है — यहाँ से पूरब की चेट्टियार रसोई काली मिर्च, चक्रफूल, कलपासी और मराठी मोक्कु पर खड़ी होती है; यहाँ से दक्षिण की मदुरै रसोई ज़्यादा तीखी और कहीं ज़्यादा माँस-प्रधान है; और यह वाली खट्टी, हल्की, और ऊपर से एक चम्मच कच्चे तिल के तेल से पूरी होती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
तिल को लकड़ी के कोल्हू में पेरा जाता है, जिसे बैल या धीमी गति वाली मोटर धीरे-धीरे घुमाती है, ताकि बीज कभी लगभग 40 °C से ऊपर गर्म न हो और तेल अपनी कच्ची सुगंध बनाए रखे। वही सुगंध असल बात है — एक चम्मच तेल गर्म चावल पर बिना पकाए डाला जाता है, और तरी को कुछ हद तक उस तेल से आँका जाता है जो उसके ऊपर तैर आता है।
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लकड़ी की आँच पर काँसे और ताँबे के बर्तनों में बड़े पैमाने पर पकाना — एक तय विधि से, बिना प्याज़, बिना लहसुन और अक्सर बिना मिर्च के, और मात्रा माँग से नहीं बल्कि शिलालेख से तय होती है। अक्करवडिसल और पुलियोदरै इसी के लिए गढ़े गए हैं — एक ही बर्तन में चावल-दूध को गाढ़ा करना, और दूसरा ऐसा बनाया गया है कि कपड़े में बँधकर एक दिन बिना बिगड़े निकाल दे।
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इमली के रस को तिल के तेल, भुने चने, तिल और हींग के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक पानी उड़ न जाए और तेल साफ़ ऊपर न तैरने लगे। यह लुगदी दरअसल स्वाद के भेस में एक परिरक्षण तकनीक है — यही वह चीज़ है जो मंदिर को ऐसे तीर्थयात्री के हाथ में चावल देने देती है जो उसे आठ घंटे बाद बस में खाएगा।
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उसना चावल और उड़द अलग-अलग भिगोए जाते हैं, पत्थर पर गीला पीसे जाते हैं, तय अनुपात में मिलाए जाते हैं और रात भर उन जंगली ख़मीरों तथा लैक्टिक जीवाणुओं के सहारे उठने के लिए छोड़ दिए जाते हैं जो अनाज और बर्तन पर पहले से मौजूद रहते हैं। डेल्टा की नमी और गर्मी इसे यहाँ उस तरह भरोसेमंद बना देती है जैसा सूखे तमिल इलाक़ों में नहीं होता, जहाँ घोल को नियम से चूल्हे के पास रखना पड़ता है।
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सब्ज़ियाँ कई दिन तक नमकीन, खट्टी छाछ में डुबोई जाती हैं और फिर साल के सबसे गर्म हफ़्तों में छतों पर सुखाई जाती हैं, ताकि वे नमक और लैक्टिक अम्ल दोनों को सूखे महीनों तक ले जा सकें। तिल के तेल में तली जाने पर वे वत्तल कुझंबु में बिखर जाती हैं — एक ऐसी तरी जो सिर्फ़ उस भंडारण की समस्या के कारण मौजूद है जिसे वह हल करती है।
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दूध, गुड़ और चावल को चौड़े, मोटी दीवार वाले काँसे या कांस्य के बर्तन में धीरे-धीरे गाढ़ा किया जाता है, जिसका भार तली को लगातार चलाए बिना जलने से बचाए रखता है। अक्करवडिसल, तिरट्टिपाल और अशोक हलवा — तीनों इसी पर टिके हैं, और बर्तन आमतौर पर रसोइये से पुराना होता है।
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चोल नाडु की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)