व्यंजन

पुलियोदरैபுளியோதரைशाकाहारीचावल

चावल को इमली-और-तिल की लुगदी में भुने चने, तिल और सूखी मिर्च के साथ मिलाया जाता है। यह डेल्टा के वैष्णव मंदिरों का मानक प्रसाद है और बनने के बाद कई घंटों तक और बेहतर होता जाता है — जो ठीक वही काम है जिसके लिए इसे गढ़ा गया था।

कहाँ चखें: श्रीरंगम और कुंभकोणम के वैष्णव मंदिर, जहाँ यह प्राकारम में बाँटा जाता है।

कुंभकोणम कडप्पाகடப்பாशाकाहारीनाश्ते की संगत

मूँग दाल और उबले आलू की एक हल्के रंग की, पतली तरी, जिसे नारियल, सौंफ़ और हरी मिर्च के साथ पीसा जाता है और इडली या दोसै के साथ परोसा जाता है। तमिलनाडु में यह और कहीं लगभग मिलती ही नहीं, और कुंभकोणम के नाश्ते को तंजावुर के नाश्ते से अलग पहचानने का यही सबसे भरोसेमंद तरीक़ा है।

कहाँ चखें: कुंभकोणम की बिग बाज़ार स्ट्रीट के आसपास पुराने शहर की टिफ़िन दुकानें।

परुप्पु उरुंडै कुझंबुशाकाहारीमुख्य व्यंजन

भाप में पकी दाल की गोलियाँ, जिन्हें आख़िरी वक़्त पर इमली की तरी में डाला जाता है ताकि वे अपनी शक्ल बनाए रखें और तरी सोख लें। यह फ़्रिज से पहले के ज़माने का व्यंजन है, जब दिन भर की पिसी हुई दाल उसी दिन ख़त्म करनी पड़ती थी।

वत्तल कुझंबुशाकाहारीमुख्य व्यंजन

धूप में सुखाई सुंडक्कै या मनत्तक्काली को तिल के तेल में तलकर गाढ़ी इमली और भुने मसाले के चूर्ण के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। पानी लगभग नहीं और तेल ख़ूब, इसलिए यह बिना फ़्रिज के दो दिन चलती है और दूसरे दिन ज़्यादा अच्छी लगती है।

मोर कुझंबुशाकाहारीमुख्य व्यंजन

खट्टी छाछ को भिगोए चावल, नारियल, जीरे और हरी मिर्च की पिसी लुगदी से गाढ़ा किया जाता है, और गर्म तो किया जाता है पर कभी उबाला नहीं जाता ताकि वह फटे नहीं। गर्मी के मौसम में यह वत्तल कुझंबु का प्रतिभार है।

एण्णै कत्तिरिक्कै कुझंबुशाकाहारीमुख्य व्यंजन

छोटे बैंगनों को चीरकर उनमें भुने मसाले-और-चने की लुगदी भरी जाती है और उन्हें इमली में तब तक पकाया जाता है जब तक तिल का तेल अलग होकर उन पर चमक न ले आए। तेल सजावट नहीं है; व्यंजन का नाम ही उसी पर है।

मेदु वडैஉளுந்து வடைशाकाहारीजलपान

उड़द को पत्थर पर बहुत कम पानी के साथ गाढ़ा पीसा जाता है, हवा भरने के लिए फेंटा जाता है, हाथ से बीच में छेद देकर आकार दिया जाता है और तला जाता है। छेद काम का है — वह किनारे और बीच के पकने को बराबर कर देता है। मंदिर वाले रूप में इन्हें धागे में पिरोकर माला की तरह चढ़ाया जाता है।

अक्करवडिसलशाकाहारीमीठा

चावल और मूँग दाल को दूध में गुड़ और बिना किसी संकोच के डाले गए घी के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वे बिखर न जाएँ, और यह सब एक ही बर्तन में गाढ़ा किया जाता है। श्रीरंगम मंदिर का रूप ही मानक है, और मार्गझि में कूडारवल्लि पर यही परोसा जाता है।

कहाँ चखें: मार्गझि में श्रीरंगम का रंगनाथस्वामी मंदिर।

सक्करै पोंगलशाकाहारीमीठा

नई फ़सल के चावल को गुड़, घी, काजू और इलायची के साथ उबाला जाता है, पोंगल पर खुले में मिट्टी की हाँडी में पकाया जाता है और जान-बूझकर उफनने दिया जाता है। उफनना ही अनुष्ठान है, कोई दुर्घटना नहीं।

अशोक हलवाशाकाहारीमीठा

मूँग दाल को घी, चीनी और थोड़े गेहूँ के आटे के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह कड़ाही से साफ़ छूटने न लगे। यह ख़ास तौर पर तिरुवैयारु की मिठाई है, जो जनवरी की आराधना में आने वालों को किलो के हिसाब से बिकती है।

कहाँ चखें: तिरुवैयारु, पंचनदीश्वरर मंदिर को जाने वाली सड़क पर।

कुंभकोणम डिग्री कॉफ़ीशाकाहारीपेय

दो-कक्ष वाले स्टील के फ़िल्टर से टपकाया गया गाढ़ा काढ़ा, जिसे गर्म, बिना पानी मिलाए गाय के दूध से काटा जाता है और झाग उठने तक टंबलर और दवरा के बीच उलटा-पलटा जाता है। "डिग्री" क्यों, यह सचमुच विवादित है — सबसे आम कथन यह है कि यह लैक्टोमीटर की माप से शुद्ध प्रमाणित दूध की ओर इशारा करता था, तो कुछ लोग कहते हैं कि यह काढ़े की पहली, सबसे तेज़ धार है। हर कथन में स्थिर चीज़ दूध ही है।

कहाँ चखें: श्री मंगलांबिका विलास, कुंभकोणम।

डेल्टा मीन कुझंबुमांसाहारीमुख्य व्यंजन

सुरमई, तारली या मांगुर मछली को मेथी, कढ़ी पत्ते और बिल्कुल भी नारियल के बिना एक पतली, तेज़ खट्टी इमली की तरी में — कुछ घंटे पश्चिम पड़ने वाले केरल से तटीय रसोई का सबसे साफ़ अलगाव।

नंडु मसालामांसाहारीमुख्य व्यंजन

बैकवाटर के केकड़े को तोड़कर छोटे प्याज़, काली मिर्च और थोड़े पिसे नारियल के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक मसाला खोल के भीतर चिपक न जाए। इसे हाथ से और ख़ूब सारा वक़्त लगाकर खाया जाता है।

कल्याण रसमशाकाहारीशोरबा

शादी के भोज का रसम — इमली, टमाटर, कुटी काली मिर्च और जीरा, घी में छौंका हुआ और आँच से ठीक उसी क्षण उतारा हुआ जब वह उबले नहीं बल्कि झाग उठाए। उसे उबाल देना बुरे रसोइये के ख़िलाफ़ यहाँ की मानक शिकायत है।

नेय अप्पम और एल्लु उरुंडैशाकाहारीमीठा

चावल-और-गुड़ के घोल को गड्ढेदार तवे में घी में तला जाता है, और तिल की गोलियाँ गुड़ से बाँधी जाती हैं; दोनों नवंबर में कार्तिगै दीपम के लिए बनते हैं। तिल डेल्टा की अपनी फ़सल है, और यही वजह है कि यहाँ का त्योहारी मीठा दूध पर नहीं, बीज पर टिका है।