भोजपुर और पूर्वांचल · Middle & Lower Gangetic Plain
एक ऐसी खान-परंपरा जिसे साथ ले जाया जा सके, और यही ले जा सकना उसका असल मक़सद है। सत्तू को आग नहीं चाहिए; लिट्टी बिना किसी बर्तन के अंगारों में सिंक जाती है; चूड़ा महीनों टिकता है; अचार अपना परिरक्षक ख़ुद साथ लाता है। यह उस क्षेत्र की रसोई है जिसके मर्द दो सौ साल से काम की तलाश में बाहर जाते रहे हैं, और यहाँ जो कुछ बनता है उसका बड़ा हिस्सा इस तरह बनाया गया है कि कपड़े की गठरी में हफ़्ते भर का सफ़र काट सके। इस आधार के ऊपर बनारस बैठा है — मंदिरों और तीर्थयात्रियों का एक शहर, जिसकी मिठाइयों, चाट, ठंडाई और जाड़े के दूध-झाग की एक बिलकुल अलग दुनिया है, जो केवल वहीं बनती है जहाँ एक बड़ी, बेकार बैठी भीड़ को खिलाना होता है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सरसों के तेल में पंचफोरन, साथ में अजवाइन, साबुत सूखी मिर्च, और अचार के मसाले की एक भारी परत। कच्ची सरसों का तेल, कच्चा प्याज़ और हरी मिर्च खाने की थाली पर ही डाली जाती है। बनारस हींग और अदरक के आधार पर पकाता है और अपनी मंदिर-मुखी रसोइयों में प्याज़-लहसुन नहीं डालता, यही वजह है कि शहर का सबसे मशहूर नमकीन खाना कचौड़ी और आलू की तरकारी है, न कि गोश्त वाली कोई चीज़।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
गेहूँ के आटे के गोले, जिनमें सत्तू, अजवाइन और अचार का मसाला भरा जाता है, सीधे उपले या लकड़ी के अंगारों में सेंके जाते हैं, फिर तोड़कर घी में डुबोए जाते हैं। न बर्तन, न तेल, और जो आग पहले से जल रही है उसके अलावा कोई ईंधन नहीं — चलते-फिरते लोगों का खाना, और इसी वजह से यह यहाँ पहुँचा और यहीं टिक गया।
यह भी यहाँ मिलती है: मगध, मारवाड़ और थार
चना, चावल और मक्का लोहे की कड़ाही में गरम बालू में भूनकर छान लिए जाते हैं। पीसने पर यह सत्तू बनता है, जिसे घोलकर पिया जाता है, भरा जाता है और सूखा भी खाया जाता है, और जिसे गिरमिट के जहाज़ अपने साथ ले गए।
यह भी यहाँ मिलती है: मगध, मिथिलांचल
बकरे का गोश्त, सरसों का तेल, लहसुन और साबुत मसाला मिट्टी की हाँडी में आटे से सील करके उपले की आँच पर धीरे-धीरे पकाया जाता है, और हाँडी दस्तरख़्वान पर ही तोड़ी या खोली जाती है। पिछले बीस बरसों में इसका चंपारण वाला रूप पूरे पूर्वी भारत में फैल गया है।
यह भी यहाँ मिलती है: मगध
दूध फेंटकर झाग बनाया जाता है और जाड़े की ओस के नीचे रात भर छोड़ दिया जाता है, भोर में उतारा जाता है और कुछ ही घंटों में बिक जाता है। बनारस इसे नवंबर से फ़रवरी तक बनाता है और मलइयो कहता है; लखनऊ इसी चीज़ को निमिष कहता है।
यह भी यहाँ मिलती है: अवध, अंतर्वेद दोआब
यह खाने की तकनीक नहीं, बल्कि इस क्षेत्र की दूसरी बड़ी धीमी प्रक्रिया है — गड्ढे वाले करघे पर सोने में लिपटे धागे के साथ बुना गया रेशम, जिसमें कढ़ुआ तरीक़े से हर बूटा अलग सुई से काढ़ा जाता है ताकि कपड़े के पीछे कोई धागा न लटके। एक अकेली साड़ी में महीनों लग सकते हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: अंग और सीमांचल
भोजपुर और पूर्वांचल की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)