भोजपुर और पूर्वांचल · Middle & Lower Gangetic Plain
फिर वही दो रसोइयाँ। गाँव की रसोई सत्तू, लिट्टी, चोखा, घुघनी, भात और एक पतली दाल है, और ख़ास मौक़ों पर सील की हुई हाँडी में बकरे का गोश्त। तीस किलोमीटर दूर बनारस भोर में तली हुई चीज़ों का नाश्ता करता है, दोपहर में चाट, जाड़े में दूध का झाग, और हर चीज़ के बाद पान — एक तीर्थ-नगरी का भोजन, जो सदियों तक ऐसे लोगों को खिलाते हुए तय हुआ जिन्हें कहीं और नहीं जाना होता।
गेहूँ के गोले, जिनमें सत्तू भरा जाता है, अंगारों में सेंके जाते हैं, घी में डुबोए जाते हैं और भुने बैंगन, टमाटर तथा आलू के उस चोखे के साथ खाए जाते हैं जिसमें कच्ची सरसों का तेल पड़ा होता है। भोजपुर में इसे अकेले जितना खाया जाता है, उतना ही गोश्त के साथ भी।
भुने चने का आटा, जो काले नमक और नींबू के साथ घोलकर पिया जाता है, या अचार के मसाले के साथ पराठे में भरा जाता है। काम में बीतती गर्मी का इस क्षेत्र का जवाब।
हींग की महक वाली तली हुई कचौड़ी, पतली आलू की तरकारी और एक जलेबी, जो सुबह सात बजे से पहले, किसी गली में खड़े-खड़े खाई जाती है। घाटों के बाद शहर की सबसे टिकाऊ संस्था।
कहाँ चखें: विश्वनाथ के पास कचौड़ी गली, और राम भंडार तथा चाची की दुकान के काउंटर।
बनारसी चाट, जो दिल्ली की चाट से ज़्यादा मीठी और नरम होती है — मसाले के साथ पकाकर गाढ़ा किया गया कुचला टमाटर, पत्ते के दोने में परोसा हुआ, और दही में डूबी छेने की पकौड़ियाँ।
जाड़े का दूध-झाग, जो ओस के नीचे जमता है और भोर में उतारा जाता है, पुराने शहर में सिर पर रखी परातों से बिकता है और दोपहर से पहले ख़त्म हो जाता है। केवल नवंबर और फ़रवरी के बीच बनता है।
कहाँ चखें: जाड़े की किसी सुबह कचौड़ी गली के आसपास की गलियाँ।
बकरे का गोश्त, सरसों के तेल, लहसुन और साबुत मसाले के साथ मिट्टी की हाँडी में सील करके धीरे-धीरे पकाया जाता है और हाँडी से ही परोसा जाता है। उत्तर बिहार का यह व्यंजन अब पूरे क्षेत्र में गोश्त खाने की पहचान बन चुका है।
अदरक के साथ पकाया गया काला चना या मटर, चूड़े पर डालकर परोसा हुआ — गाँव की आम सुबह का खाना।
चावल के आटे के भाप में पके पीठे, जिनमें दाल भरी होती है, और त्योहारों तथा छठ पर बनने वाले तले हुए मीठे पुए।
साँचे में ढालकर घी में तला गया गेहूँ और गुड़ का बिस्कुट — छठ का मुख्य प्रसाद, और वह चीज़ जो प्रवासी समाज अपने आने वाले रिश्तेदारों से सबसे ज़्यादा मँगाता है।
खोए से भरी पेस्ट्री, जिसे एक लौंग से बंद किया जाता है और चाशनी में डुबोया जाता है, और उसके साथ शहर की रबड़ी, मलाई गिलौरी तथा लाल पेड़ा।
सरसों की पतली तरी में नदी की मछली, जो गंगा के दोनों किनारों पर खाई जाती है; दियारा के गाँव अलग-अलग मौसमों में उसी ज़मीन पर मछली भी पकड़ते हैं और खेती भी करते हैं।
बेसन की भाप में पकी पकौड़ियाँ, सूखी या तरी में, जो तब बनती हैं जब घर में और कुछ न हो।
बादाम, सौंफ़, काली मिर्च और गुलाब पीसकर ठंडे दूध में मिलाए जाते हैं, और इसका भाँग वाला रूप लाइसेंसी दुकानों पर खुलेआम बिकता है तथा होली और शिवरात्रि पर पिया जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
भोजपुर और पूर्वांचल का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (13)