विदर्भ · Deccan Inland Plateau
विदर्भ महाराष्ट्र की सबसे तीखी रसोई चलाता है, और वह ऐसा दो अलग रजिस्टरों में करता है जिन्हें स्थानीय लोग कभी नहीं गड्डमड्ड करते। वऱ्हाडी कपासी मैदान की घरेलू शैली है — गहरी, सूखे नारियल तथा तिल से भारी, मराठवाड़ा की शैली के क़रीब पर उससे ज़्यादा तीखी और ज़्यादा ढीली। सावजी (saoji) एक पेशेवर शैली है जो नागपुर में सावजी बुनकर समुदाय की खानावळों से बाहर निकली, और उसकी पहचानने वाली ख़ासियत मिर्च नहीं, बल्कि ख़सख़स तथा कालीमिर्च है, जिन्हें भुने सूखे नारियल के साथ पीसकर ऐसी लेई बनाई जाती है जो चिकनाई को इमल्शन में बाँध देती है, ताकि तरी पतली और चमकदार बनी रहे और फिर भी मसाले का भारी बोझ ढो ले। पहचान अंत में है — एक सावजी रस्सा कोल्हापुरी की जीभ के अगले हिस्से पर लगने वाली जलन के बजाय गले के पिछवाड़े एक सुन्न कर देने वाली कालीमिर्च की गरमी छोड़ जाता है। पूर्वी जंगल वाले ज़िलों में इनमें से कुछ भी लागू नहीं होता। वहाँ भंडार चावल, बाँस के कोंपल, महुआ और तालाब की मछली है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
बहुत तीखा, और दो अलग-अलग तरीक़ों से तीखा। वऱ्हाडी का तीखापन मात्रा में डाली गई सूखी लाल मिर्च से आता है, जिसके नीचे भुने सूखे नारियल, तिल, धनिया और दगडफूल का आधार रहता है। सावजी का तीखापन उतना ही कालीमिर्च तथा पिपली से आता है जितना मिर्च से, जिसमें ख़सख़स और सूखा नारियल देह हैं और दगडफूल तथा चक्रफूल सुगंध में हैं। अपने पड़ोसियों के मुक़ाबले रखकर देखें — मराठवाड़ा ज़्यादा काला और ज़्यादा सूखा, कोल्हापुर ज़्यादा लाल और ज़्यादा लहसुन-प्रधान, खानदेश ज़्यादा मीठा और ज़्यादा प्याज़ वाला — तो विदर्भ इन सबसे ज़्यादा तेलिया और ज़्यादा कालीमिर्च वाला है, और चारों में वही इकलौता है जहाँ कोई गंभीर रसोइया दो अलग मसाले रखता है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
ख़सख़स, सूखा नारियल, कालीमिर्च, दगडफूल, चक्रफूल और दालचीनी-लौंग का समूह अलग-अलग भूने जाते हैं और तली प्याज़ के साथ गीला पीसकर एक गहरी लेई बनाई जाती है। ख़सख़स और नारियल ही असल तंत्र हैं — उनका तेल और स्टार्च तरी को निलंबन में थामे रखते हैं, इसलिए एक पतले द्रव में मसाले की बहुत बड़ी मात्रा उसे गाढ़ा किए बिना ढोई जा सकती है। हर खानावळ-परिवार का अनुपात अलग है और उनमें से कोई भी लिखा हुआ नहीं है।
यह भी यहाँ मिलती है: बयलुसीमे
चने या मटन की हाँडी को टिकने दिया जाता है ताकि मसालेदार तेल अलग होकर ऊपर उठ आए। वह परत तर्री के तौर पर छान ली जाती है और अलग परोसी जाती है — नाश्ते में पोहे पर उड़ेली जाती है, या रस्से के साथ रख दी जाती है ताकि हर खाने वाला अपनी गरमी ख़ुद लाद ले। यह पकाने की नहीं, परोसने की तरकीब है, और वह इसलिए है कि चिकनाई कैप्सेसिन तथा मसाले की ख़ुशबू ढोती है जबकि नीचे की तरी नमक और देह ढोती है।
यह भी यहाँ मिलती है: मराठवाड़ा
बेसन को पानी और मसाले के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह कड़ाही छोड़ने न लगे, थाली पर फैलाया जाता है, जमने तक ठंडा किया जाता है, फिर हीरे के आकार में काटकर एक पतले रस्से में डाला जाता है। तरी में डालने से पहले बेसन को जमा देना ही पूरी बात है — इससे वह चीज़, जो वरना पिठलं होती, एक ऐसी धार और काट पा जाती है जो तरी में भी बची रहती है।
यह भी यहाँ मिलती है: मराठवाड़ा, निमाड़
कोंपल मानसून के पहले हफ़्तों में काटे जाते हैं, कतरे जाते हैं, नमक के साथ ठूँसकर ढकी हाँडी में खट्टे होने छोड़ दिए जाते हैं, या काटकर धूप में सुखाए जाते हैं। ताज़े बाँस के कोंपल में सायनोजेनी यौगिक होते हैं; किसी भी इस्तेमाल से पहले होने वाला उबालना, नमक लगाना और सुखाना पहले विषहरण का चरण है और स्वाद का दूसरे नंबर पर।
यह भी यहाँ मिलती है: बस्तर, महाकोशल और गोंडवाना
मार्च और अप्रैल में मधुका लोंगिफ़ोलिया का दलपुंज रात में झड़ता है और भोर में, ज़मीन पर उसका ख़मीर उठने से पहले, बुहारकर इकट्ठा कर लिया जाता है। सुखाने पर वह वज़न से मोटे तौर पर आधा शक्कर होता है और साल भर चलता है — एक जमा की हुई कैलोरी-आपूर्ति, एक मिठास, एक पशु-आहार और एक चुआई का आधार, उस पेड़ से जिसे किसी ने लगाया नहीं।
यह भी यहाँ मिलती है: बस्तर, महाकोशल और गोंडवाना, छत्तीसगढ़ का मैदान
ज्वार की रोटी, जो हाथ से थापी जाती है क्योंकि उस आटे में ग्लूटेन नहीं होता और वह बेला नहीं जा सकता, फिर अंगारों पर पूरी की जाती है ताकि फूल जाए। वऱ्हाडी उसे भाकरी नहीं, भाकर कहती है, और किसी बोलने वाले को पहचानने के सबसे तेज़ तरीक़ों में से एक यही है।
यह भी यहाँ मिलती है: मराठवाड़ा, निमाड़
विदर्भ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)