विदर्भ · Deccan Inland Plateau
कपासी मैदान की रोज़ की थाली भाकर, एक सूखी सब्ज़ी, एक पतली दाल, ठेचा और कच्ची प्याज़ है। इतवार की थाली एक तीखे पतले रस्से में मटन या देसी मुर्ग़ा है। नागपुर की थाली वह है जो खानावळ पका रही हो, और वह आपकी उम्मीद से ज़्यादा तीखी होगी। पूर्वी जंगल वाले ज़िलों में थाली चावल के साथ एक साग, एक तालाब की मछली या बाँस के कोंपल की तरकारी है, और मसाला पश्चिम की किसी भी चीज़ से कहीं हल्का है।
हड्डी वाला बकरा एक पतली, गहरी, चमकदार तरी में, जिसके ऊपर लाल तेल की भारी परत तैरती है, और जो ख़सख़स तथा सूखे नारियल के मसाले पर खड़ा है। तीखापन तीखी चुभन के बजाय कालीमिर्च वाला और जमा होता जाने वाला है, और थाली ख़त्म होने के कई मिनट बाद तक बढ़ता रहता है। सादी रोटी या भाकर और कच्ची प्याज़ के साथ परोसा जाता है, और परंपरा से उसके आसपास कहीं चम्मच नहीं होता।
कहाँ चखें: नागपुर में इतवारी, महाल और गांधीबाग की सावजी खानावळें, दोपहर के खाने पर।
कपासी मैदान की घरेलू शैली — वही बकरा, पर भुने नारियल, तिल और बहुत सारी लाल मिर्च के एक ज़्यादा गहरे, ज़्यादा सूखे मसाले में, जिसकी तरी सावजी से ज़्यादा कसी हुई और तीखापन ज़्यादा सामने का है। भाकर के साथ खाया जाता है।
वऱ्हाडी मसाले में देसी मुर्ग़ा, इतनी देर पकाया हुआ जितनी एक चलने-फिरने वाले परिंदे के लिए चाहिए। कपास वाले ज़िलों में शादियों और फ़सल के भोजन इसी के इर्द-गिर्द गढ़े जाते हैं, और यह बाहर एक बड़ी हाँडी में पकाया जाता है।
नागपुर का नाश्ता और उसका सबसे विशिष्ट इकलौता व्यंजन। पोहे सादे भाप में पकाए जाते हैं, फिर काउंटर पर उन पर तर्री उड़ेली जाती है — यानी चने की उसळ की हाँडी के ऊपर से छाना गया मसालेदार लाल तेल — और ऊपर कच्ची प्याज़, धनिया, नीबू तथा मुट्ठी भर शेव। सुबह लगभग सात बजे से, खड़े-खड़े, पत्तल पर खाए जाते हैं।
कहाँ चखें: नागपुर में सीताबर्डी, महाल और धरमपेठ के इर्द-गिर्द फुटपाथ के काउंटर।
जमे हुए बेसन के हीरे, जो प्याज़, लहसुन, सूखे नारियल और मिर्च की एक पतली तीखी तरी में उबाले जाते हैं। वऱ्हाडी विवाह-भोज का शाकाहारी केंद्र-व्यंजन, और वही व्यंजन जिससे किसी विदर्भ के रसोइए को परखा जाता है।
बेसन प्याज़, लहसुन और हरी मिर्च के साथ सूखा तब तक पकाया जाता है जब तक वह भुरभुरा न हो जाए, और ज्वार की भाकर के साथ खाया जाता है। पूरे मैदान में काम के दिन का खड़े-खड़े खाया जाने वाला भोजन, और सबसे सस्ता पूरा प्रोटीन जो कोई खेत की रसोई बना सकती है।
उड़द की दाल के वड़े सादे चावल पर परोसे जाते हैं, जिन पर एक पतली दाल उड़ेली जाती है, तेल का छौंक दिया जाता है और नीबू निचोड़ा जाता है। एक वऱ्हाडी उत्सव का और शोक का, दोनों का व्यंजन, और क्षेत्र के उन गिने-चुने व्यंजनों में से एक जिनमें पश्चिमी ज़िलों में चावल ही असल बात है।
बैंगन अंगारों में तब तक दबाया जाता है जब तक छिलका फूल न जाए और गूदा बैठ न जाए, फिर छीलकर प्याज़, लहसुन, मूँगफली और हरी मिर्च के साथ मसला जाता है। विदर्भ वाला रूप खानदेश के मुक़ाबले ज़्यादा तीखा और कम तेलिया है, और वह सिर्फ़ उसी बड़े खेतिया बैंगन से बनता है जो इसी के लिए उगाया जाता है।
साबुत काला चना एक गहरी तरी में, एक बड़ी हाँडी में पकाया जाता है ताकि मसालेदार तेल ऊपर अलग हो जाए। यह तर्री पोहे का जनक व्यंजन है और अपने आप में पाव के साथ खाया जाता है।
ख़मीर उठे या सुखाए हुए बाँस के कोंपल इमली, एक हल्के मसाले और कभी-कभी सूखी मछली के साथ पकाए जाते हैं। खट्टा, हल्का गंधकी, और चालीस किलोमीटर पश्चिम में पकने वाली किसी भी चीज़ से बिलकुल अलग। ताज़ा सिर्फ़ मानसून के पहले हफ़्तों में मिलता है।
लाल बुनकर चींटियाँ और उनके अंडे नमक, लहसुन तथा मिर्च के साथ कूटे जाते हैं, और पूर्वी जंगलों में माडिया तथा गोंड घर उन्हें चावल के साथ खाते हैं। खटास ख़ुद चींटियों का फ़ॉर्मिक अम्ल है। पेड़ों की छतरी में बने घोंसलों से इकट्ठी की जाती है, और मौसमी है।
भंडारा तथा गोंदिया के तालाब वाले इलाक़े में उगाई जाने वाली छोटे दाने की सुगंधित चिन्नोर देशी क़िस्म का सादा भाप में पका चावल, जो पतली दाल और घी के साथ खाया जाता है। सुगंध ही पूरा व्यंजन है, और यही वजह है कि कोई उसके पास मसाला नहीं ले जाता।
खोया नागपुर के संतरे के रस तथा छिलके के साथ पकाकर एक नरम नारंगी बर्फ़ी बनाई जाती है। उन्नीसवीं सदी की एक फ़सल पर खड़ी बीसवीं सदी की एक मिठाई, और वही चीज़ जो नागपुर आने वाला हर आगंतुक साथ लेकर लौटता है।
कहाँ चखें: नागपुर में सीताबर्डी और इतवारी की मिठाई की दुकानें।
मिर्च, लहसुन और नमक पत्थर पर कूटे जाते हैं। यहाँ वह दक्षिणी नागपुर ज़िले की भिवापुर मिर्च से बनता है, जिसे भौगोलिक उपदर्शन हासिल है और जिसे आकार के बजाय रंग तथा तीखेपन के लिए सराहा जाता है।
सूखे महुए के फूल जैसे हैं वैसे ही खाए जाते हैं, एक मोटी रोटी में पकाए जाते हैं, उबालकर मीठी लपसी बनाई जाती है, या चुआए जाते हैं। जंगल वाले ज़िलों में मार्च का फूलना अपने पंचांग और अपनी घरेलू अर्थव्यवस्था वाला एक कामकाजी मौसम है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
विदर्भ का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)