त्रावणकोर और कुट्टनाड · Western Coastal Strip
खटाई का साधन कुडमपुली है और चिकनाई नारियल का तेल, जो इस रसोई को तमिल के बजाय मलयालम की ओर मज़बूती से खड़ा कर देता है। कयाल के उत्तर वाले तट से इसे जो चीज़ अलग करती है वह प्रोटीन और स्वर है। कुट्टनाड में समुद्री पकड़ की जगह मीठे पानी की मछली, मीठे पानी का झींगा और बत्तख़ है, क्योंकि धान का चक्र तीनों पैदा करता है; और यह क्षेत्र एक साथ दो विपरीत रसोइयाँ चलाता है — एक मंदिर और सद्या की रसोई, जो जान-बूझकर हल्की, नारियल-प्रधान और अक्सर बिना प्याज़-लहसुन की होती है, और एक ताड़ी की दुकान की रसोई, जो मलयालम देश में कहीं भी सबसे तीखी पकाई है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
छोटे प्याज़, करी पत्ते और राई के ऊपर काली मिर्च और ताज़ी हरी मिर्च, और उत्तर के तट से अधिक भारी हाथ हल्दी का। सद्या की रसोई तीखापन लगभग शून्य पर रखती है और उसकी जगह नारियल, अदरक और गुड़ पर चलती है। ताड़ी की दुकान इसे उलट देती है — मुट्ठी भर सूखी लाल मिर्च, कुटी हुई काली मिर्च और कंथारि, इस तर्क पर कि खाना वहाँ पीने को उतारने के लिए है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
धान कटते ही झुंडों को पोल्डरों पर हाँक दिया जाता है, ताकि वे गिरा हुआ दाना, घोंघे और सूखे खेत में फँसी छोटी मछलियाँ चुग सकें। पक्षी उस ज़मीन पर मोटे होते हैं जो दो फ़सलों के बीच वैसे भी ख़ाली पड़ी है, और साथ-साथ उसे खाद भी दे देते हैं। यही वजह है कि कुट्टनाड में उत्सव का मांस मुर्ग़ी नहीं, बत्तख़ है, और यही कि वह यहाँ सस्ती और हर दूसरी जगह महँगी है।
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मछली को मिट्टी की चट्टि में कसे नारियल, छोटे प्याज़, हरी मिर्च, हल्दी और कुडमपुली के साथ कच्चा ही परतों में रखा जाता है, ढका जाता है, और लगभग बिना पानी डाले पकाया जाता है। बर्तन को चलाया नहीं, हिलाया जाता है, ताकि टुकड़े साबुत रहें और नारियल वह रस सोख ले जो मछली छोड़ती है, न कि मछली पानी सोखे।
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बर्तन के आँच से उतरने के बाद उसमें एक चम्मच बिना गर्म किया नारियल तेल और कुछ मसले हुए करी पत्ते मिलाए जाते हैं। तेल गर्म करने पर ठीक वही महक उड़ जाती जिसके इर्द-गिर्द व्यंजन बनाया जा रहा है, इसलिए ओलन, अवियल और सद्या के अचार, सब ठंडे ही पूरे किए जाते हैं। यही वह अकेला क़दम है जो सबसे भरोसे से बताता है कि पकाने वाला केरल का है या उसकी नक़ल।
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चावल के घोल को केले के पत्ते पर काग़ज़ जितना पतला फैलाया जाता है, लपेटा जाता है, भाप दी जाती है और फाँकों में काटा जाता है, फिर दूध और चीनी में तीन-चार घंटे तक धीमे पकाया जाता है जब तक दूध कैरामेल न हो जाए और पायसम अपने आप गुलाबी न पड़ जाए। यह रंग डाला नहीं जाता; यह इस बात का चिह्न है कि गाढ़ा करना पर्याप्त दूर तक गया।
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पिसे चावल, गुड़, पके केले और नारियल के टुकड़ों का घोल ढलवाँ लोहे के अप्पक्कार के गहरे अर्धगोलाकार गड्ढों में डाला जाता है और एक बार पलटा जाता है, ताकि हर उन्नियप्पम खुले तेल में तलने के बजाय घी के एक छोटे कुंड में गोले की तरह पके।
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मांस, कलेजी या सीपी को नारियल की फाँकों, कुटी काली मिर्च और करी पत्ते के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक कड़ाही सूख न जाए और नारियल भूरा न पड़ जाए, और फिर दूसरा छौंक लगाकर पूरा किया जाता है। यह व्यंजन थोड़ी मात्रा में और बहुत सारी ताड़ी के साथ खाने के लिए बना है, इसलिए यह संतुलित नहीं, नमक-प्रधान और उग्र होता है।
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त्रावणकोर और कुट्टनाड की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)