त्रावणकोर और कुट्टनाड · Western Coastal Strip
हर भोजन में किसी न किसी रूप में चावल, समुद्र की जगह कयाल की मीठे पानी की पकड़, और सद्या तथा शाप्पु के बीच एक साफ़ बँटवारा। सद्या तय है — केले के पत्ते पर व्यंजनों का एक निश्चित क्रम, सब शाकाहारी, और अंत पायसम पर — जबकि ताड़ी की दुकान में कोई मेन्यू होता ही नहीं और वह वही पकाती है जो नाव लेकर आई। दोनों त्रावणकोर हैं, और अधिकांश परिवार दोनों खाते हैं।
बत्तख़ हड्डी सहित काटी जाती है और छोटे प्याज़, बहुत सारी कुटी काली मिर्च, नारियल की फाँकों और करी पत्ते के साथ तब तक पकाई जाती है जब तक मसाला उससे चिपक न जाए और कड़ाही सूख न जाए। यहाँ की चार और चेंबल्लि नस्ल के पक्षी कटे हुए धान पर चराए जाते हैं, इसलिए मांस दुबला और गहरे रंग का होता है और मुर्ग़ी से कहीं ज़्यादा काली मिर्च ले लेता है।
कहाँ चखें: अलप्पुझा, कुमरकोम और नेडुमुडि के आसपास ताड़ी की दुकानें और छोटी रसोइयाँ।
उसी पक्षी का नरम रूप — बत्तख़ को पतले नारियल दूध में समूचे मसालों, आलू और छोटे प्याज़ के साथ धीमे पकाया जाता है, अंत में पहले निचोड़ से गाढ़ा किया जाता है, और अप्पम या कल्लप्पम के साथ परोसा जाता है। मप्पास कुट्टनाड की रसोई का नसरानी पक्ष है, और रोस्ट ताड़ी की दुकान का।
कहाँ चखें: कोट्टयम और चंपकुलम के सीरियन ईसाई घर; क्रिसमस और ईस्टर की मेज़ें।
करिमीन (पर्ल स्पॉट), जो केरल की राजकीय मछली है और समुद्र की नहीं, कयाल की प्रजाति है, हड्डी तक चीरी जाती है, छोटे प्याज़ और मिर्च के मसाले से भरी जाती है, आँच पर झुलसाए गए केले के पत्ते में लपेटी जाती है और तवे पर तब तक भूनी जाती है जब तक पत्ता काला न पड़ जाए। पत्ता एक साथ पकाने का बर्तन भी है और मसाला भी।
कहाँ चखें: वेम्बनाड के किनारे कहीं भी, जहाँ मछली उसी सुबह पकड़ी गई हो।
मछली को मिर्च, छोटे प्याज़ और कुडमपुली की पतली, चटख़ लाल ग्रेवी में बिना लेप वाले मंचट्टि में पकाया जाता है, जिसे कभी साबुन से नहीं धोया जाता। इसे जान-बूझकर एक दिन पहले पकाया जाता है — ग्रेवी दूसरे दिन ही सही मानी जाती है, और मिट्टी वह अम्ल सँभाल लेती है जो धातु के बर्तन को काट देता।
कहाँ चखें: हर घर में; ताड़ी की दुकानें इसे दोपहर में चावल के साथ परोसती हैं।
छोटी मछलियाँ — नेत्तोलि, मत्ति या कयाल की नन्ही कोझुव — कसे नारियल और कुडमपुली के साथ हिलाए जाने वाले बर्तन में सूखी पकाई जाती हैं। इसे चावल के बजाय कंजि के साथ खाया जाता है, और यह क्षेत्र की सबसे सस्ती अच्छी चीज़ है।
बैकवाटर का झींगा कच्चे आम और नारियल के साथ पकाया जाता है, इसलिए खटास कुडमपुली से नहीं, फल से आती है। यह तब बनती है जब आम आया हो और झींगा चल रहा हो, और यह अप्रैल-मई की एक सँकरी खिड़की है।
टैपिओका हल्दी और नमक के साथ उबाला जाता है, फिर उसी बर्तन में कसे नारियल, छोटे प्याज़, जीरे और हरी मिर्च के साथ मसला जाता है। इसे अकेले, कंथारि मिर्च और छोटे प्याज़ की चटनी के साथ, या मछली करी के साथ खाया जाता है। यह फ़सल पुर्तगालियों के रास्ते आई और वही भोजन बनी जिसने 1940 के दशक की क़िल्लत में इस क्षेत्र को सँभाला।
चावल का घोल दाल से नहीं, ताड़ी से रात भर में उठाया जाता है, और इसीलिए किनारा जालीदार और बीच स्पंजी निकलता है। कल्लप्पम मोटा होता है और बत्तख़ या बीफ़ स्टू के साथ खाया जाता है; वेल्लयप्पम उसका पतला, अधिक सफ़ेद रूप है।
कहाँ चखें: कोट्टयम से कोल्लम तक चाय की दुकानें, सुबह नौ बजे से पहले।
पेठा और लाल लोबिया पतले नारियल के दूध में दो हरी मिर्चों के साथ पकाए जाते हैं और कुछ नहीं डलता, फिर कच्चे नारियल तेल और करी पत्ते से पूरा किया जाता है। न कोई छौंक, न राई, न मसाला। यह सद्या का वह व्यंजन है जो बताता है कि पकाने वाला चीज़ें छोड़ना जानता है या नहीं।
अदरक और हरी मिर्च को इमली तथा गुड़ में पकाकर गहरे रंग की मीठी-खट्टी-तीखी चटनी बनाई जाती है, जो पत्ते के ऊपर बाएँ कोने पर एक चम्मच भर परोसी जाती है। यह हफ़्तों चलती है, और इसीलिए यह क्षेत्र की यात्रा में साथ ले जाई जाने वाली चटनी भी है।
दूध और चावल का एक पतला पायसम, जो अंबलप्पुझा श्री कृष्ण मंदिर में चढ़ाया जाता है और स्टील के गिलास में गर्म परोसा जाता है। इसमें न गुड़ है, न नारियल और लगभग कोई मसाला नहीं, और यह ठीक इसी बात के लिए प्रसिद्ध है कि इसमें कितना कम है।
कहाँ चखें: अंबलप्पुझा मंदिर का काउंटर, रोज़।
भाप में पके चावल की अड को दूध और चीनी में घंटों तक गाढ़ा किया जाता है जब तक वह गुलाबी न हो जाए। जहाँ भी घर दूध और वक़्त जुटा सके, वहाँ ओणम की सद्या का अंतिम व्यंजन।
चावल, गुड़, केले और नारियल के छोटे गहरे रंग के गोले, जो गड्ढेदार अप्पक्कार में घी में तले जाते हैं। मंदिरों में चढ़ाए जाते हैं और विषु के लिए घर पर बनाए जाते हैं; अच्छे वाले भूमध्य रेखा पर कुरकुरे और बीच में नरम होते हैं।
आरन्मुल पार्थसारथी मंदिर में नाविकों का भोज, जिसमें साठ से भी अधिक व्यंजन होते हैं और हर व्यंजन परोसे जाने से पहले उसे गाकर, पद्य में माँगना पड़ता है। इसे भक्त भेंट के रूप में प्रायोजित करते हैं, और यह गायन भोजन के बाद रखा गया मनोरंजन नहीं, ऑर्डर देने की व्यवस्था है।
कहाँ चखें: आरन्मुल, मलयालम महीनों कर्किडकम और चिंगम भर।
मछली को नारियल के दूध में समूची हरी मिर्च, अदरक और थोड़े सिरके के साथ हल्का पकाया जाता है — न मिर्च पाउडर, न कोई भुनाई। यह व्यंजन नसरानी रसोई और यूरोपीय मेज़ के मिलन-बिंदु पर बैठता है, और यह केरल की इकलौती ऐसी मछली की तैयारी है जिसे लाल न होने के लिए गढ़ा गया।
चावल की माँड़ अपने ही स्टार्च वाले पानी के साथ पी जाती है, साथ में नारियल के साथ पकी हरी मूँग, एक सेंका हुआ पप्पडम और एक चम्मच अचार। पूरे क्षेत्र का सामान्य शाम का भोजन, और वही जो कर्किडकम में मंदिरों में मुफ़्त परोसा जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
त्रावणकोर और कुट्टनाड का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)