खानपान पद्धति
यह इकलौता तमिल क्षेत्र है जिसकी रसोई को किसी एक मसाला-मिज़ाज से बयान नहीं किया जा सकता, क्योंकि यह एक बंदरगाह है और चार सदियों से रसोइयाँ सोखता आ रहा है। चार धारे साथ-साथ चलते हैं। मैदान की अपनी घरेलू और मंदिर की पकाई चावल, इमली, करी पत्ता और तिल के तेल की है — हल्की और दलहन-प्रधान। चेट्टिनाड की रसोई दक्षिण के सूखे इलाक़े से आए व्यापारी परिवारों के साथ आई और अपने साथ सौंफ़, चक्र फूल, कल्पासि और काली मिर्च की गंभीर मात्रा लाई। रेलवे बस्तियों की आंग्ल-भारतीय रसोई ने स्थानीय सामग्री को रोस्ट, पेपर वॉटर और बॉल करी में बदल दिया, और एक मिला-जुला पाउडर निर्यात किया जिसे अंग्रेज़ीभाषी दुनिया आज भी मद्रास करी कहती है। और तट से नब्बे मील नीचे फ़्रांसीसी परिक्षेत्र की क्रियोल रसोई मछली को पिसी सरसों और सिरके में सहेजती है और शोरबे को नारियल के दूध से पूरा करती है। इनमें से किसी ने दूसरे को हटाया नहीं, और असल क्षेत्रीय विशेषता यही है।
मुख्य पाक माध्यम
नल्लेण्णै — तिल का तेल, घरों का तयशुदा विकल्पव्यावसायिक रसोइयों में मूँगफली का तेलघी, जो पोंगल पर डाला जाता है और मंदिर की पकाई में बरता जाता हैनारियल का तेल, कम मात्रा में और ज़्यादातर तट परपरिक्षेत्र की क्रियोल रसोई में मक्खन और रिफ़ाइंड तेल
प्रमुख खट्टे तत्व
इमली — घरेलू कुझंबु का आधारदही और पतली छाछ, जो गर्मी के महीनों भर पी भी जाती है और पकाई में भी आती हैनींबू और, क्रियोल रसोई में, सिरका, जिसे कोई दूसरी तमिल रसोई मुख्य खटाई के तौर पर नहीं बरततीटमाटर, जो शहर में प्रधान है और गाँवों में गौणअचार में कच्चा आम और देसी नींबू
मसाले की पहचान
अपने आधार में हल्का और इमली-प्रधान, जिस पर तीन ऊँची शैलियाँ परत दर परत चढ़ी हैं। मैदान की अपनी पकाई सरसों, उड़द, करी पत्ता, सूखी मिर्च और हींग बरतती है और उसके अलावा बहुत कम कुछ। चेट्टिनाड धारा उसमें ताज़ा पिसी सौंफ़, चक्र फूल, मराठी मोग्गु और कल्पासि तथा काली मिर्च का भारी हाथ जोड़ती है। आंग्ल-भारतीय धारा काली मिर्च, लौंग और पहले से मिलाए हुए पाउडर पर काम करती है। क्रियोल धारा सरसों के दाने को हल्दी और सिरके के साथ पीसती है और मिर्च की उस मात्रा से बहुत पहले रुक जाती है जो यहाँ और कोई बरतेगा। दक्षिण के डेल्टा के मुक़ाबले, जो ज़्यादा मीठा और चावल-केंद्रित है, और पश्चिम की सूखी उच्चभूमि के मुक़ाबले, जो ज़्यादा तीखी और सूखी है, यह तमिल तट की सबसे परतदार और सबसे कम एकरूप रसोई है।
मुख्य अनाज
उसना चावल, रोज़ का अनाजइडली का चावल और उड़द, जिन्हें हर घर में पीसकर ख़मीर उठाया जाता हैपश्चिम के तालाब-गाँवों में रागी और वरगुगेहूँ, शहर में, एक ऐसे आयात के रूप में जो नाश्ता बन गया
संरक्षण की विधियाँ
वत्तल और वडगम — धूप में सुखाई सब्ज़ियाँ और सुखाई हुई छौंक की गोलियाँकरुवाडु — नमक लगाकर धूप में सुखाई मछली, तट का एक मुख्य आहार और एक तीखे कुझंबु का आधारविंदैल — पिसी सरसों, हल्दी और सिरके में डुबोई गई मछली या झींगा, जो बिना रेफ़्रिजरेशन के टिकती हैनमक में सहेजे नार्त्तंगै और नींबू, जिन्हें बरतने से पहले महीनों पकने दिया जाता हैमोलग पोडि, वह सूखा मिर्च-और-दाल का पाउडर जो इडली को साथ ले जाने लायक़ बना देता हैसाल के दो सबसे गर्म महीनों में छतों पर सुखाए जाने वाले अप्पलम और वडगम
विशिष्ट पाक विधियाँ
पत्ते के दोने में भाप देना
चावल और उड़द का एक मोटा घोल, जिसे इडली के घोल से ज़्यादा देर खट्टा होने दिया जाता है और सोंठ, साबुत काली मिर्च, जीरा तथा तिल के तेल से बघारा जाता है, सूखे पत्तों के दोनों में या एक ही गहरे ढेले के रूप में भाप में पकाया जाता है और फिर फाँकों में काटा जाता है। यह बघार सजावट नहीं है — काली मिर्च, सोंठ और वह अतिरिक्त तिल का तेल ही वे चीज़ें हैं जो इसे गर्म मंदिर में घंटों बिना बिगड़े रखने देती हैं, और यही वजह है कि यह प्रसाद का खाना है और यही वजह है कि इसे साँचे में नहीं, ढेले की शक्ल में बनाया जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: चोल नाडु
ताज़ा पिसा चेट्टिनाड मसाला
सौंफ़, चक्र फूल, मराठी मोग्गु, कल्पासि नाम की काई, काली मिर्च और सूखी मिर्च को सूखा भूनकर उसी दिन पीसा जाता है, और गोश्त डालने से पहले तेल में खिलाया जाता है। पहचान वह काई है — तमिल पकाई में और कोई चीज़ उसे नहीं बरतती, और उसका न होना ही वह तरीक़ा है जिससे कोई रसोइया असली चेट्टिनाड तरी को होटल वाली तरी से अलग बताता है।
यह भी यहाँ मिलती है: मरवा और रामनाड
विंदैल — सरसों और सिरके से सहेजना
मछली या झींगे को तला जाता है, फिर पिसी सरसों, हल्दी, मिर्च और सिरके के लेप में भर दिया जाता है, जो उसे स्वाद भी देता है और सहेजता भी है। यह तरीक़ा हिंद महासागर के व्यापार के रास्ते पुर्तगाली विन्या द'आल्होस (vinha d'alhos) से उतरा है — यह गोवा के विंदालू का चचेरा भाई है, उसका कोई रूप नहीं, और यहाँ का नतीजा हल्का, सरसों-प्रधान और अक्सर नारियल के दूध से पूरा किया हुआ होता है।
यह भी यहाँ मिलती है: गोवा और गोमांतक, मलाबार
काढ़े वाली फ़िल्टर कॉफ़ी
मोटी पिसी कॉफ़ी को चिकोरी के साथ दो-ख़ाने वाले स्टील के फ़िल्टर में छेदवाली प्लेट के नीचे दबाकर भरा जाता है और पंद्रह मिनट या उससे ज़्यादा टपकने दिया जाता है, जिससे इतना तेज़ काढ़ा बनता है कि उसे उबले दूध में एक-चौथाई के अनुपात में घोला जा सके। टंबलर और दवरा के बीच की उलटाई उसे एक ही गति में हवा भी देती है और ठंडा भी करती है; उस उलटाई के बिना परोसी गई कॉफ़ी अधूरी मानी जाती है।
यह भी यहाँ मिलती है: चोल नाडु, पुराना मैसूर, कोंगु नाडु
सुंदल का चक्र
नवरात्रि की नौ रातों में से हर रात एक अलग दलहन उबाला जाता है, पानी निकाला जाता है, और उसे सरसों, करी पत्ते तथा कद्दूकस किए नारियल से बघारकर गुड़ियों की सजावट देखने आए हर मेहमान को दिया जाता है। यह क्रम घर की रीत से तय होता है, और यही तैयारी समुद्रतट के फेरीवाले पूरे साल काग़ज़ की पुड़ियों में बेचते हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: चोल नाडु, पांड्य नाडु
आंग्ल-भारतीय रोस्ट और पेपर वॉटर
औपनिवेशिक दौर की घरेलू तकनीकों का एक समूह — गोश्त को पहले भूनकर फिर दम देने के बजाय ओवन में भूनना, पतले मिर्चदार इमली के शोरबे को चावल में मिलाने के बजाय सूप की तरह पीना, और पहले से मिला हुआ करी पाउडर एक डिब्बे में रखना। वह पाउडर इसलिए है कि एक ऐसे मिश्रण की ज़रूरत थी जिसे जहाज़ से भेजा और रखा जा सके; जिस ताज़े पिसे मसाले की जगह उसने ली, वह ले जाने लायक़ नहीं था।
यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, पुराना मैसूर