तोंडैमंडलम · Eastern Coastal Plains
चेन्नई वह जगह है जहाँ दक्षिण भारतीय नाश्ता एक मानकीकृत व्यावसायिक उत्पाद बना, और जहाँ चार असंबद्ध रसोइयों ने एक ही गली साझा करना सीखा। एक दोपहर की पैदल चाल में मंदिर-नगर की नैवेद्य के लिए बनी इडली, एक चेट्टिनाड पेपर फ़्राई, किसी रेलवे उपनगर की आंग्ल-भारतीय बॉल करी और 1960 के दशक में लौटाए गए परिवारों की बेची हुई बर्मी नूडल सलाद, सब आ सकते हैं। तट से नीचे का परिक्षेत्र इनमें पाँचवीं जोड़ देता है।
एक मोटी, ज़्यादा देर ख़मीर उठाई गई इडली, जिसे साबुत काली मिर्च, जीरा, सोंठ और तिल के तेल से बघारा जाता है और सूखे पत्तों के दोनों में या एक गहरे बेलनाकार ढेले के रूप में भाप में पकाकर फाँकों में काटा जाता है — वह चपटी सफ़ेद टिकिया नहीं जो और जगह बिकती है। यह पहले मंदिर का खाना है, और उसका आकार तथा बघार, दोनों इसी से निकलते हैं कि उसे घंटों बँटते रहना है।
चावल-और-उड़द की भाप में पकी टिकियाँ, उड़द का तला हुआ छल्ला, सांबार, तीन चटनियाँ और मोलग पोडि। यह संयोजन बीसवीं सदी के शुरू में मद्रास के होटलों में मानक बना और अब आधे देश का तयशुदा नाश्ता है, जो उन रसोइयों के इसे ले जाने लायक़ बनाने से पहले नहीं था।
चेन्नई की एक ख़ासियत — दाल के वडै को तोड़कर प्याज़ और टमाटर की तरी में पकाया जाता है और इडली के ऊपर परोसा जाता है। यह इसलिए है कि जिस दुकान के वडै नहीं बिके, उसे उनका कोई इस्तेमाल चाहिए था, और अब इसे जान-बूझकर मँगाया जाता है।
एक दोसै, जिसे बहुत पतला फैलाया जाता है और इतनी देर सेंका जाता है कि वह चटख जाए, और जो या तो सादा और विशाल परोसा जाता है या आलू के मसाले पर मोड़कर। शहर के होटल व्यास पर होड़ लेते हैं, जो पाक-कला का नहीं, बिक्री का फ़ैसला है।
गोश्त, जो सौंफ़, चक्र फूल, कल्पासि और बहुत सारी काली मिर्च के ताज़े पिसे मसाले में पकाया जाता है। यह चेन्नई में यहाँ से दक्षिण के सूखे इलाक़े के व्यापारी परिवारों के साथ आया और शहर के लिए तमिल माँसाहारी रेस्तराँ का पर्याय बन गया, जिसने पाकशैली और क्षेत्र, दोनों को थोड़ा ग़लत ढंग से पेश किया है।
आंग्ल-भारतीय घरेलू पकाई — मसालेदार क़ीमे को गोलियों में लपेटकर पतली टमाटर और नारियल की तरी में पकाया जाता है और हल्दी वाले चावल के साथ परोसा जाता है। यह पेरंबूर की रेलवे बस्तियों का और वेपेरि तथा एग्मोर की गलियों का है, और अब यह पहले से कहीं कम रसोइयों में पकता है।
शाब्दिक अर्थ में मिर्च का पानी — एक पतला मिर्चदार इमली का शोरबा, जिसे घर चावल में मिलाकर पीता है और जिसे औपनिवेशिक मेज़ ने कटोरे में गोश्त का रसा और चावल डालकर सूप का दौर बना दिया। अंग्रेज़ी नाम तमिल नाम का ग़लत उच्चारण है, और यह व्यंजन दोनों रूपों में एक साथ मौजूद है।
पूरा भोजन — चावल, सांबार, रसम, दही, दो या तीन सब्ज़ियाँ, अप्पलम, अचार और पायसम, जो एक तय क्रम में और पत्ते पर तय जगहों पर परोसे जाते हैं, और पत्ते का सिरा बाएँ को होता है। क्रम ही असल दलील है; उसे बेतरतीब खाना ही बाहरी आदमी की पहचान है।
उबले दलहन, जिन्हें सरसों, करी पत्ते और कद्दूकस किए नारियल से बघारा जाता है, नवरात्रि के मेहमानों को नौ दिन के चक्र में दिए जाते हैं और बाक़ी पूरे साल मरीना पर काग़ज़ की पुड़ियों में बिकते हैं। सस्ता, सूखा, और शहर में सबसे ज़्यादा खाया जाने वाला सड़क-खाना।
परतदार रोटी को तवे पर ही अंडे, गोश्त और तरी के साथ काटा जाता है, दो फलकों से एक ऐसी लय में, जो गली तक सुनाई देती है — वह आवाज़ ही विज्ञापन है। देर रात का खाना, और शहर का बनने से पहले उत्तरी तमिल क़स्बों का खाना।
गेहूँ के नूडल, तली प्याज़, बंदगोभी, इमली और मिर्च के तेल की एक बर्मी नूडल सलाद, जो बर्मा बाज़ार के पास और पैरीज़ कॉर्नर में उन परिवारों द्वारा बेची जाती है जो 1960 के दशक में रंगून से आए थे। यह साठ साल से चेन्नई में है और आज भी भारत में और कहीं लगभग नहीं बनती।
परिक्षेत्र का क्रियोल मछली-शोरबा — हल्दी से रंगे शोरबे में कई तरह की मछलियाँ, जो फ़्रांसीसी बुयाबेस के विचार पर खड़ा है और तमिल ख़ुशबूदार मसालों तथा अक्सर घी के साथ पकाया जाता है। चावल के बजाय ब्रेड के साथ परोसा जाता है, और वही असली पहचान है।
पिसी सरसों, सिरके, हल्दी और नारियल के दूध में झींगा, जो परिक्षेत्र की क्रियोल रसोई से आता है और हिंद महासागर के व्यापार के रास्ते पुर्तगाली विन्या द'आल्होस से उतरा है। यह गोवा के विंदालू का रिश्तेदार है, उसकी स्थानीय नक़ल नहीं, और यह ज़्यादा हल्का तथा सरसों-प्रधान है।
बैगेट जैसी चलताऊ ब्रेड और क्रोसां की एक परंपरा, जो परिक्षेत्र की बेकरियों में पीढ़ियों से बची हुई है, और जो नाश्ते में कॉफ़ी के साथ तथा दोपहर के खाने में मछली के शोरबे के साथ खाई जाती है — फ़्रांसीसी दौर का सबसे रोज़मर्रा और सबसे कम सजाया-सँवारा अवशेष।
काढ़ा और उबला दूध, जिसे टंबलर और दवरा के बीच उलटा जाता है। चेन्नई इसे दिन में कम से कम दो बार पीता है, और दिसंबर में सभाओं की कैंटीनें इसे इतनी मात्रा में परोसती हैं कि उससे संगीत-सभाओं के अंतराल तक साफ़ तौर पर तय होते हैं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
तोंडैमंडलम का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)