सुंदरबन · Middle & Lower Gangetic Plain
एक ऐसी रसोई जो इस पर टिकी है कि ज्वारीय खाल क्या दे देती है और खारी होती जाने वाली ज़मीन पर क्या उग जाता है। केकड़ा, झींगा, मडस्किपर और खारे पानी की छोटी मछलियाँ रोज़ का प्रोटीन हैं; इलिश मानसून के साथ नदियों के मुहानों पर आती है; चावल बाँधों के पीछे उगाई गई एक ही मुख्य आमन फ़सल से आता है, और नमक सह लेने वाली देसी क़िस्में ठीक इसलिए सँभालकर रखी जाती हैं कि बाँध टूटने की उम्मीद रहती है। नारियल पश्चिमी डेल्टा से कहीं ज़्यादा इस्तेमाल होता है क्योंकि वह बाँध की क़तार पर उगता है, और मीठा पानी वह दुर्लभ सामग्री है — बहुत से द्वीप गिनती के कुछ गहरे नलकूपों पर और बारिश के तालाबों पर निर्भर हैं, जिन्हें नमक सबसे पहले बरबाद करता है। नतीजा बांग्ला क्रम का ही एक रूप है, जिसका व्याकरण वही है और संज्ञाएँ अलग: मछली की जगह केकड़ा है, सरसों वही है, नारियल भारी है, और अंत की मिठाई साल के उन दस हफ़्तों में खजूर के गुड़ से बनती है जब वह गुड़ होता है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
पश्चिमी डेल्टा से ज़्यादा तीखा और ज़्यादा चोखा, और पूर्वी बांग्ला रिवाज़ के क़रीब — ज़्यादा हरी मिर्च, ज़्यादा कच्ची सरसों का पेस्ट, नमकीन व्यंजन में शक्कर बिलकुल नहीं, और कलौंजी खुले हाथ से। कोलकाता की ओर के मुक़ाबले फ़र्क़ यह है कि यहाँ किसी चीज़ को नरम करने से इनकार है; भीतर की राढ़ की रसोई के मुक़ाबले फ़र्क़ यह है कि यहाँ लगभग कुछ भी सूखा नहीं पीसा जाता, क्योंकि स्वाद का काम पेस्ट और नारियल करते हैं।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
शहद की एक टोली जंगल की छतरी में या किसी नीची डाल पर विशाल शैल-मधुमक्खी का छत्ता ढूँढ़ती है, हरी पत्तियों के गट्ठर से उसे धुँआती है, शहद वाला हिस्सा काट लेती है और बच्चों वाला हिस्सा छोड़ देती है। यह काम पैदल, सघन जंगल के भीतर, एक ऐसे समूह के हाथों होता है जो क़तार में चलता है और जिसमें एक आदमी पीछे की ओर देखता चलता है, क्योंकि बाघ पीछे से ही आएगा। मौसम छोटा और अनुमति-आधारित है, और टोली वज़न के हिसाब से रॉयल्टी चुकाती है।
यह भी यहाँ मिलती है: बस्तर
रस उतारने वाला Phoenix sylvestris खजूर के ऊपरी हिस्से से छाल की एक पट्टी छीलता है, एक नली लगाता है और रातभर के लिए हाँड़ी टाँग देता है। मौसम का पहला रस सबसे हल्का, सबसे सुगंधित गुड़ देता है; फ़रवरी तक वही पेड़ ज़्यादा गहरा, कम क़ीमती रस देता है। यह खिड़की क़रीब दस हफ़्ते की है और उत्पाद उसी से तारीख़ पाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: राढ़, बंगाल डेल्टा
कीचड़ के केकड़े खाल में लगे जालों में फँसाए जाते हैं या भाटे में बिलों से हाथ से खींच लिए जाते हैं, समूचे खोल समेत पकाए जाते हैं ताकि चर्बी बहने के बजाय जम जाए, और तोड़-तोड़कर खाए जाते हैं। तरी खोल के भीतर जाने के बाद बनाई जाती है, पहले नहीं, जो यहाँ मछली की तरी बनाने के ठीक उलट है।
यह भी यहाँ मिलती है: उत्कल, दक्षिण कोंकण
डेल्टा की भाप में पकाने और पत्ते में लपेटने की विधि, जो यहाँ इलिश के अलावा केकड़े, झींगे और खारे पानी की छोटी मछलियों पर भी लगाई जाती है। कच्ची सरसों का पेस्ट और कच्चा सरसों का तेल मछली के साथ भीतर बंद कर दिए जाते हैं ताकि उड़ जाने वाली कोई चीज़ पककर उड़ न जाए।
यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, त्रिपुरा की पहाड़ियाँ और मैदान
किसी उभार या बाँध टूटने के बाद खेत को जान-बूझकर एक या ज़्यादा मौसमों के लिए मानसून के हवाले छोड़ दिया जाता है ताकि बारिश जड़ों वाली परत से नमक नीचे बहा ले जाए, और उन्नत क़िस्मों को दोबारा जोखिम में डालने से पहले नमक सह लेने वाली देसी क़िस्में बोई जाती हैं। यह नुक़सान सँभालने के रूप में कृषि-विज्ञान है, और यही वजह है कि पुराना बीज बदला नहीं, सँभालकर रखा जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: उत्कल
छोटी मछलियाँ और झींगे साफ़ किए, नमक लगाए और सूखे महीनों में बाँस की टाटियों पर या नंगे पंकतट पर बिछा दिए जाते हैं। पूर्वी सुंदरबन यह काम मौसमी सुखाने के डेरों पर व्यावसायिक पैमाने पर करता है; पश्चिमी ओर यह ज़्यादातर घर के लिए होता है।
यह भी यहाँ मिलती है: उत्कल, ब्रह्मपुत्र घाटी
सुंदरबन की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)