सुंदरबन · Middle & Lower Gangetic Plain
रोज़ का खाना पूर्वी डेल्टा का ही खाना है, जो मुहाने की सामग्री से बनता है, और कोलकाता की रसोई से फ़र्क़ ज़्यादातर इसमें है कि क्या उपलब्ध है, न कि इसमें कि उसके साथ क्या किया जाता है। आगंतुक वाला रूप — गोदखाली से चलने वाली सैलानी लॉन्चों पर परोसा जाने वाला केकड़े और झींगे का थाली-भोजन — असली स्थानीय मेन्यू ही है, पर वह उसका उत्सव वाला सिरा है, रोज़ वाला नहीं। रोज़ वाला भात, पतला मछली का झोल और एक साग है।
कीचड़ का केकड़ा खोल समेत सरसों, हरी मिर्च और थोड़े नारियल के साथ पकाया जाता है, इतना गाढ़ा कि चिपके। इसे हाथों से बहुत देर लगाकर खाया जाता है, और खोल के भीतर की चर्बी वह हिस्सा है जिस पर लोग झगड़ते हैं।
कहाँ चखें: गोसाबा और बाली द्वीपों के गाँव-होमस्टे; गोदखाली से चलने वाली लॉन्चों की रसोइयाँ।
टाइगर झींगा या विशाल मीठे पानी का गोलदा, इलायची और घी के साथ नारियल के दूध की तरी में। यहाँ यह उसी दिन पकड़े गए झींगे से और डिब्बाबंद दूध के बजाय ताज़े नारियल से बनता है, जो इसे किसी भी मसाले से ज़्यादा बदल देता है।
इलिश को पिसी सरसों, हरी मिर्च और कच्चे सरसों के तेल के साथ बंद करके भाप में पकाया जाता है। यह मछली नदी के मुहानों पर उसकी ऊपर की ओर चढ़ाई के वक़्त पकड़ी जाती है, इसलिए सुंदरबन इसे नदी के ऊपर के क़स्बों से पहले खा लेता है।
लौकी छोटे झींगों के साथ तब तक पकाई जाती है जब तक दोनों में फ़र्क़ न रहे। थोड़े-से प्रोटीन से पूरा व्यंजन खींच लेने का यह एक मानक तरीक़ा है, और पोल्डर के गाँवों के सबसे आम भोजनों में से एक।
भेटकी का फ़िले सरसों के पेस्ट में, केले के पत्ते में लपेटकर तवे पर तब तक सेंका जाता है जब तक पत्ता काला न पड़ जाए। भेटकी मुहाने की मछली है और वहीं अपने सबसे अच्छे रूप में होती है जहाँ खारा और मीठा पानी मिलते हैं, यानी ठीक यहाँ।
कलौंजी के साथ पतली सरसों की तरी में मुलेट। यह खारे पानी की वह मछली है जिसे पश्चिमी डेल्टा ख़रीदता है और सुंदरबन पकड़ता है, और घर में यही वह कसौटी है कि रसोइया सरसों को साध पाता है या नहीं।
कच्चा केला मसालों के साथ मसलकर, बाँधकर गोलियों में तला जाता है और फिर तरी में पकाया जाता है। कच्चा केला बाँध की ढलान पर उगता है जहाँ और कुछ मुश्किल से उगता है, यही वजह है कि वह किसी द्वीप के मेन्यू पर इतनी बार आता है।
खारे पानी के छोटे झींगे कच्चे सरसों के तेल, हरी मिर्च, प्याज़ और नमक के साथ मसले जाते हैं, बिना पकाए या बस ज़रा-सा गरम करके। पूर्वी डेल्टा की तर्ज़ का भर्ता, जो भोजन की शुरुआत में भात के साथ खाया जाता है।
मीठे पानी का विशाल झींगा, जो उत्तर की ज़्यादा मीठी खालों और तालाबों से निकाला जाता है, सिर समेत नारियल में पकाया जाता है। पाले हुए गोलदा और बागदा के तालाब अब पोल्डर पट्टी के एक बड़े हिस्से पर क़ब्ज़ा किए हुए हैं, जिसने खान-पान और मिट्टी, दोनों को बदल दिया है।
अरबी के पत्ते और डंठल छोटे झींगों तथा नारियल के साथ धीमी आँच पर पकाए जाते हैं। अरबी उन गिनी-चुनी फ़सलों में है जिन्हें पानी भरने से फ़र्क़ नहीं पड़ता, इसलिए वह उन मौसमों में भी बच जाती है जो खेत में बाक़ी सब कुछ मार देते हैं।
सुखाई मछली को फिर से भिगोकर प्याज़, लहसुन और मिर्च के साथ ख़ूब भूना जाता है। यह जंगल की पश्चिमी ओर से पूर्वी ओर ज़्यादा आम है, और ऐसा व्यंजन है जो एक ही द्वीप के घरों को बाँट देता है।
भात, और उस दिन खाल ने खारे पानी की जो भी छोटी मछली दी हो — टांगरा, भांगोन, खोरसुला — उसका आलू और हल्दी वाला पतला झोल। यही, केकड़ा नहीं, इस क्षेत्र का असली रोज़ का भोजन है।
कनकचूड़ की खोई को नलेन गुड़ से बाँधकर उसमें गवा घी, खोया और मेवे जड़े जाते हैं। इस पर पंजीकृत भौगोलिक संकेतक है, यह सिर्फ़ लगभग दिसंबर से फ़रवरी के बीच बनता है क्योंकि गुड़ बस तभी होता है, और यह टिकता नहीं — एक ऐसी मिठाई जिसका मौसम भी है और उम्र भी।
कहाँ चखें: जयनगर–मजिलपुर, स्टेशन रोड की दुकानों से, सिर्फ़ जाड़ों में।
चावल की खीर, जिसमें शक्कर के बजाय खजूर का गुड़ पड़ता है, उसी दस हफ़्ते की खिड़की में बनाई जाती है। गुड़ आँच से उतारकर मिलाया जाता है, क्योंकि उसे उबालने से स्वाद सपाट पड़ जाता है।
विशाल शैल-मधुमक्खी का जंगली शहद, गहरा और पतला, जो फूल के हिसाब से बदलता है — खलिशा का शहद सबसे क़ीमती श्रेणी है, गरान और केओड़ा के शहद ज़्यादा गहरे और तेज़ हैं। भारतीय ओर इसे 2024 में पंजीकृत भौगोलिक संकेतक मिला।
कहाँ चखें: वन विभाग के बिक्री केंद्र और बनफूल के काउंटर; सजनेखाली तथा कोलकाता के वन एम्पोरियम।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
सुंदरबन का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)