खानपान पद्धति

एक ओड़िया रसोई, जिसका थर्मोस्टैट थोड़ा ऊपर चढ़ा दिया गया है। ढाँचे की हर चीज़ उत्तर के डेल्टा के साथ साझा है — सरसों का तेल, पंच फुटाण, सड़ाया हुआ भात का पानी, बड़ी और सूखा आम — मगर जैसे-जैसे मैदान सँकरा होता है, अनुपात बदलते जाते हैं। इमली ज़्यादा सख़्ती से और ज़्यादा बार बरती जाती है, सूखी लाल मिर्च सिर्फ़ छौंकी नहीं बल्कि पीसी जाती है, और लहसुन वहाँ आ जाता है जहाँ उत्तर की मंदिर-परंपरा उसे छोड़ देती। दूसरी तरफ़ देखें तो यह तेलुगु तट का नरम सिरा है: यहाँ कुछ भी अवकाया की ताक़त से नहीं डाला जाता और कोई भोजन किसी ऐसे पाउडर के इर्द-गिर्द नहीं बनता जिसे तेल के साथ खाया जाए। सबसे अहम स्थानीय चर दूध है। ओडिशा की सबसे बड़ी छेना-अर्थव्यवस्था गंजाम चलाता है, और आस्का, हिंजिलिकट तथा बरहमपुर के बीच मिठाई बनाने वालों की एक पट्टी फटे दूध को त्योहारी नहीं, रोज़मर्रा की जिंस बना देती है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

सरसों के तेल में पंच फुटाण खड़ा आधार है, और उसके बाद सूखी मिर्च, जीरे तथा धनिये का स्थानीय स्तर पर भूना और पीसा हुआ पाउडर देर से मिलाया जाता है। हल्दी भारी पड़ती है — कगार के ठीक ऊपर कंधमाल की हल्दी पंजीकृत भौगोलिक संकेतक है और उसका बड़ा हिस्सा इसी रास्ते नीचे आता है। उत्कल की थाली के मुक़ाबले यह खाना ज़्यादा तीखा, ज़्यादा खट्टा और ज़्यादा लहसुनी है; ठीक दक्षिण के उत्तरांध्र के मुक़ाबले यह नरम, कम तैलीय और पिसे पाउडरों पर कहीं कम निर्भर है। पहचान की बात यह है कि कच्ची सरसों का घोल और इमली-मिर्च की गाढ़ी तरी, दोनों एक ही थाली में आ सकते हैं — और यह जोड़ किसी भी दिशा में सौ किलोमीटर के भीतर काम करना बंद कर देता है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ