दक्षिण ओडिशा और गंजाम · Eastern Coastal Plains
फिर तीन रूप, मगर डेल्टा से अलग तरह से सजे हुए। घरेलू थाली ओड़िया है और आम दिनों में काफ़ी हद तक शाकाहारी; बरहमपुर की गोश्त वाली रसोई एक अलग शहरी परंपरा है जो बकरे, इमली और पिसी मिर्च पर टिकी है; और घाट की ढलान की रसोई मोटे अनाज तथा जंगल की रसोई है, जो तट के साथ नहीं, अपने पीछे की उच्चभूमि के साथ बैठती है। मैदान पर मछली रोज़ की चीज़ है — गोपालपुर और आर्यपल्ली की समुद्री पकड़, चिलिका की दक्षिणी बाँह की खारे पानी की पकड़, और ऋषिकुल्या की नदी-मछली तथा झींगा।
रातभर सड़ाया गया भात, जो अपने खट्टे पानी, एक कुटी हुई तली बड़ी, तली हुई साग-भाजी, कच्चे प्याज़ और अकसर तली हुई सूखी मछली के एक टुकड़े के साथ खाया जाता है। मार्च से जून तक यह गरमी का भोजन है और इस मैदान के ज़्यादातर घरों में दोपहर का तयशुदा खाना।
बकरा, जो भुनी सूखी मिर्च, लहसुन और खड़े मसाले के पिसे मसाले के साथ धीमे पकाया जाता है, इमली से खट्टा किया जाता है और आलू के साथ पूरा होता है। यह पहचान में वही ओड़िया मटन करी है, बस चिलिका के उत्तर वाले रूप से ज़्यादा तीखी और ज़्यादा खट्टी, और यह क़स्बे का इतवारी पकवान है।
कहाँ चखें: बरहमपुर के बड़ा बाज़ार के आसपास के पुराने मटन होटल।
पतली सरसों-इमली की तरी में झींगा। ऋषिकुल्या का मुहाना और रंभा पर चिलिका की बाँह, दोनों इसे देते हैं, और मुहाने का झींगा ज़्यादा मीठा तथा छोटा होने की वजह से पसंद किया जाता है।
चिलिका की बाँह और बहुदा के पिछवाड़े पानी का दलदली केकड़ा, जो लहसुन, मिर्च और बहुत थोड़े पानी के साथ पकाया जाता है ताकि खोल का रस ही तरी को गाढ़ा कर दे। रंभा और सोनापुर वे जगहें हैं जहाँ इसे खाना सार्थक है।
धूप में सुखाई मछली, या तो सीधे तली हुई या पिसी सरसों की तरी में पकाई हुई। यह मानसून और दुबले मौसम का खाना है और यही वह गंध है जिससे कोई तटवर्ती गाँव अपना ऐलान करता है।
सब्ज़ियाँ या मछली, कच्ची पिसी सरसों की तरी में लहसुन और हल्दी के साथ, जिसमें वह पिट्ठी आख़िर में डाली जाती है क्योंकि आँच उसे कड़वा कर देती है। यहाँ इसमें डेल्टा वाले रूप से ज़्यादा मिर्च पड़ती है और अकसर इमली भी ऊपर से डाल दी जाती है।
अरहर की दाल, जो कच्चे केले, कद्दू और अरबी के साथ अलग-अलग नहीं, एक साथ पकाई जाती है और घी में पंच फुटाण तथा सूखी मिर्च से छौंकी जाती है। महानदी से बहुदा तक की रोज़ की दाल।
धूप में सुखाया आम, जो नरम होने तक उबाला जाता है और पिसी सरसों तथा दही में लपेटा जाता है। खट्टा, तीखा और ठंडा, और पखाल का मानक साथी।
वह खट्टी-मीठी चीज़ जो भरे भोजन को ख़त्म करती है — टमाटर, खजूर और खजूर का गुड़, या अकेला अंबुला, पंच फुटाण से छौंका हुआ। यह सबसे आख़िर में परोसा जाता है और चटनी नहीं है; यह एक पूरा कोर्स है।
ताज़ा छेना, जिसे शक्कर, सूजी और इलायची के साथ गूँधकर पत्तों से मढ़ी कड़ाही में कोयलों के नीचे तब तक सेंका जाता है जब तक ऊपर की सतह ठीक-ठीक जल न जाए। इसकी ईजाद का श्रेय बीसवीं सदी के शुरू में नयागढ़ के दसपल्ला में साहू परिवार की दुकान को दिया जाता है, जो इस क्षेत्र से भीतर और उत्तर में है; गंजाम का दावा नुस्ख़े पर नहीं, कच्चे माल पर है, क्योंकि राज्य का बहुत सारा छेना यहीं बनता है। 2026 तक इसे कोई भौगोलिक संकेतक नहीं मिला है — अरसे से एक आवेदन दबाव में है और मामला तय नहीं हुआ।
कहाँ चखें: बरहमपुर–आस्का सड़क पर छेने की दुकानें, और हिंजिलिकट में।
दूध के अतिरेक के दो नतीजे: भुरभुरा छेना, जो औटाए दूध में पकाकर खीर बनता है, और — जो कम अपेक्षित है — छेना, जो प्याज़ और मिर्च के साथ नमकीन तरकारी की तरह पकाया जाता है, और जो गंजाम का घरेलू पकवान है, मिठाई की दुकान का नहीं।
चावल और उड़द का सड़ाया हुआ घोल, जिसमें नारियल तथा गुड़ की भरावन होती है, हल्दी के ताज़े पत्ते में डालकर भाप में पकाया जाता है। यह जाड़े की प्रथमाष्टमी से बँधा है, जब पत्ता मिलता है।
चावल के आटे की भाप में पकी और तली हुई पिट्ठियाँ, जिनमें नारियल और गुड़ भरा होता है — त्योहार और भोग की खड़ी मिठाइयाँ, जो गणेश चतुर्थी तथा कुमार पूर्णिमा पर हर घर में बनती हैं।
रागी, जिसे पतली लपसी तक पकाया जाता है, रातभर ठंडा किया जाता है और सुबह काम पर जाने से पहले पिया जाता है। घाट की ढलान का आम नाश्ता, और तीस किलोमीटर दूर मैदान पर लगभग अनजाना।
गंजाम की तटीय लेटराइट पर काजू की एक बड़ी पट्टी है, और सड़क किनारे तौलकर बिकने वाली भुनी गिरियाँ यहाँ मूँगफली के ठेले के बराबर हैं। छिलके का रस दाहक होता है, यही वजह है कि गिरी को छूने लायक़ बनाने के लिए पहले भूनना ही पड़ता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
दक्षिण ओडिशा और गंजाम का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)