रुहेलखंड और कटेहर · Upper Indus–Gangetic Plain
एक ही मैदान पर दो रसोइयाँ, एक के ऊपर एक। नीचे कटेहरी गेहूँ, गन्ने और दूध की वह खान-पान परंपरा है जिसे दोआब की परंपरा से अलग पहचाना ही नहीं जा सकता। उसके ऊपर रुहेला रसोई बैठी है — प्रवृत्ति में अफ़ग़ान, गोश्त-प्रधान, साबुत मसाले वाली, अवध के मुक़ाबले सूखी और कम ख़ुशबूदार, और रामपुर में निखरकर एक ऐसी दरबारी पाककला बनी हुई जो लखनऊ की शाखा नहीं बल्कि अपना अलग घराना है। तराई में फिर एक तीसरी परंपरा: नदी की मछली, चावल, जंगली साग और सूअर, जिन्हें थारू घर पकाते हैं और जिनका इन दोनों में से किसी के साथ लगभग कुछ भी साझा नहीं है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
साबुत मसाले का खुला इस्तेमाल, अफ़ग़ान अंदाज़ में — बड़ी इलायची, दालचीनी, लौंग और साबुत धनिया, जो व्यंजन में दिखते रहते हैं, भिगोकर निकाल नहीं लिए जाते। रामपुर अपने दरबारी व्यंजनों में केसर, अदरक और मेवा जोड़ता है, पर अवध के केवड़े और गुलाब से काफ़ी पहले रुक जाता है। रोज़ की मैदानी रसोई और भी सादी है: हल्दी, मिर्च, धनिया और ख़ूब सारी हींग।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
गोश्त को दही और भुने हुए प्याज़ में तब तक पकाया जाता है जब तक तरी सिमटकर उस बिंदु पर न पहुँच जाए जहाँ वह चम्मच से तार की तरह खिंचने लगे — वही तार। व्यंजन को उसके मसाले पर नहीं, उसकी गाढ़ाहट पर परखा जाता है, और यही रामपुरी बावर्ची की सबसे बड़ी कसौटी है।
यह भी यहाँ मिलती है: अवध
शलजम और गोश्त एक बर्तन में सील करके रात भर पकाए जाते हैं — शब, यानी रात — ताकि शलजम गोश्त को सोख ले और अपनी बनावट पूरी तरह छोड़ दे। यह व्यंजन रामपुर कश्मीर के साथ साझा करता है और बीच में कहीं नहीं मिलता; यह दोनों दरबारों के रिश्ते का सीधा निशान है।
यह भी यहाँ मिलती है: कश्मीर घाटी
गोश्त साबुत मसालों के साथ पकाया जाता है, पिसा मसाला बिलकुल नहीं पड़ता, इसलिए तरी पतली और साफ़ रहती है और ख़ुशबू बर्तन में पड़े रह गए मसालों से आती है। यह इस क्षेत्र की पकाई का अफ़ग़ान सिरा है, और उसमें सबसे सादी अच्छी चीज़।
यह भी यहाँ मिलती है: दक्कन का पठार, पंजाब के दोआब
गन्ना गाँव के कोल्हू पर पेरा जाता है और जाड़े की रात भर खुली कड़ाहियों में औटाया जाता है। रुहेलखंड दोआब के साथ-साथ भारत की सबसे घनी गन्ना पट्टी है।
यह भी यहाँ मिलती है: अंतर्वेद दोआब, हरियाणा बाँगर और बागड़
नदी की मछली को चीरकर, नमक लगाकर थारू घरों में धीमी लकड़ी की आग पर टाँग दिया जाता है, और फिर बाढ़ के उन महीनों के लिए रख लिया जाता है जब मछली पकड़ना मुमकिन नहीं होता। इसका रिश्ता पूर्वी और नेपाली तराई के तौर-तरीक़ों से है, नीचे के मैदान की किसी चीज़ से नहीं।
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रुहेलखंड और कटेहर की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)