रुहेलखंड और कटेहर · Upper Indus–Gangetic Plain
रामपुर की दरबारी रसोई इस लायक़ है कि उसके लिए सफ़र किया जाए, और वह वाक़ई अवध की रसोई से अलग है — ज़्यादा सूखी, ज़्यादा साबुत-मसाले वाली, कम ख़ुशबूदार, और उसमें अफ़ग़ान तथा कश्मीरी पकाई का एक ऐसा तार है जो लखनऊ के पास नहीं है। उसके बाहर यह क्षेत्र वही खाता है जो पूरा उत्तरी मैदान खाता है, और मुरादाबाद तथा बरेली में सड़क के खाने की एक बहुत अच्छी परंपरा है।
सिमटी हुई दही और भुने प्याज़ की तरी में पका बकरे का गोश्त, जिसे तार आने तक पकाया जाता है। शीरमाल या सादी रोटी के साथ परोसा जाता है; बावर्ची की परीक्षा गाढ़ाहट है, मसाला नहीं।
कहाँ चखें: रामपुर के पुराने शहर की रसोइयाँ, और शादियाँ — यह रेस्तराँ का व्यंजन बाद में है, शादी का पहले।
अदरक कद्दूकस करके, निचोड़कर, खोए, घी और चीनी के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक गहरा और तीख़ा न हो जाए — एक जाड़े की मिठाई जो सिर्फ़ रामपुर की है, इस रूप में भारत में और कहीं नहीं बनती।
शलजम और गोश्त एक बर्तन में सील करके रात भर पकाए जाते हैं, जिससे शलजम गहरा और ठोस हो जाता है। जाड़े में बनता है; यही व्यंजन कश्मीर में मिलता है और बीच में कहीं नहीं।
दूध में पकी एक हल्के रंग की रामपुरी बिरयानी, जिसमें मिर्च नाम भर की और संयम बहुत ज़्यादा है — एक दरबारी व्यंजन जो दूसरी बार खाने तक कम मसाले वाला लगता रहता है।
क़ीमा साबुत मसालों के साथ पकाया जाता है जो उसी में पड़े रहते हैं, अदरक और हरी मिर्च से तीखा।
पीली मूँग की दाल पतली पकाकर, कच्चे प्याज़, धनिया, हरी मिर्च, नींबू और एक सूखे मसाले के ढेर पर उँडेली जाती है, और सड़क पर पत्तल के दोने से चम्मच से खाई जाती है। मुरादाबाद का अपना व्यंजन और वहाँ की एक सनक।
कहाँ चखें: मुरादाबाद में शाम का कोई भी ठेला; पुराने ठेले इसके सिवा कुछ नहीं बेचते।
पुराने शहर का नहारी का कारोबार, जो पौ फटने से पहले कुलचे के साथ बिकता है, और सीख कबाब की एक परंपरा जिसका क़ीमा लखनऊ के मुक़ाबले मोटा पिसा होता है।
बारीक सेवइयाँ, गाढ़े किए दूध में खजूर और मेवे के साथ, ईद पर भारी मात्रा में बनाई जाती हैं — यह क्षेत्र सूखी सेवई उत्तर भारत के बड़े हिस्से को भेजता है।
मैदान का आम सुबह का खाना, दोआब जैसा ही और उतनी ही जल्दी खाया जाने वाला।
ताज़ा गुड़ आटे में गूँथकर बनी रोटी, और पेराई के मौसम में सड़क किनारे पेरा गया गन्ने का रस।
चावल के आटे के भाप में पके पेड़े, जिनमें दाल या मछली की भरावन होती है, और छोटी नदी मछलियाँ जो जंगली जड़ी-बूटियों के साथ साबुत पकाई जाती हैं — तराई की रसोई, जिसमें गेहूँ बिलकुल नहीं और दूध बहुत कम पड़ता है।
गंगा किनारे के बाग़ों से दशहरी, लंगड़ा और चौसा, जून के आख़िर से बिकते हैं — यह क्षेत्र मलिहाबाद से मुक़ाबला करता है और हमेशा हारता नहीं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
रुहेलखंड और कटेहर का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (12)