खानपान पद्धति

एक ऐसी रसोई जिसमें तेल लगभग है ही नहीं। माँस को चूल्हे के ऊपर तब तक धुँआया जाता है जब तक वह सूखकर गहरा न पड़ जाए, सब्ज़ी और माँस एक ही बर्तन में साथ उबाले जाते हैं, और स्वाद तीन किण्वित चीज़ों से आता है — सोयाबीन, कचालू का पत्ता और बाँस की कोंपल — और साथ में कच्ची मिर्च, जो पकाने में नहीं, बग़ल में रखकर खाई जाती है। सूखे मसाले की कोई परंपरा नहीं है: न हल्दी-जीरा-धनिया का आधार, न प्याज़ का भूनना, न तरी को गाढ़ा करना। मैदान का रसोइया जो चर्बी और पिसे मसाले से हासिल करता है, नागा रसोइया वही धुएँ और नियंत्रित सड़न से हासिल करता है। चूँकि मुँह में कैप्सेसिन को इधर-उधर ले जाने के लिए कोई चिकनाई नहीं होती, राजा मिर्चा आम तौर पर बग़ल में रखकर टुकड़ों में खाई जाती है, जहाँ मात्रा खाने वाले के हाथ में रहती है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

तीखापन और महक, मसाला नहीं। तीखापन राजा मिर्चा से आता है — किंग चिली, नागा मिर्चा, वही फल जिसे असम भूत जोलोकिया कहता है — जो साबुत, भुनी या कच्ची इस्तेमाल होती है। महक बीजों से नहीं, पत्तों से आती है: कुलांत्रो, मछली-पुदीना, सिचुआन-मिर्च का पत्ता तथा फल, जंगली लहसुन और पेरिला। बग़ल में खड़े असम के मुक़ाबले, जो सरसों के तेल और पंच फोरन पर बनता है, और दक्षिण के इंफाल के मुक़ाबले, जो किण्वित मछली पर बनता है, यह पूरे पर्वत-पिंड का सबसे सूखा और सबसे धुँआया स्वाद-संसार है, और चूल्हे की छाजन पर सबसे ज़्यादा निर्भर।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ