व्यंजन

अक्सोने के साथ धुँआया सूअरमांसाहारीमुख्य व्यंजन

वह व्यंजन जिससे पूरा क्षेत्र पहचाना जाता है। चूल्हे पर सुखाया गया सूअर का पेट वाला हिस्सा, गीला या सूखा अक्सोने, राजा मिर्चा, अदरक और पानी, जो चर्बी के दोबारा नरम पड़ने तक धीमे उबाले जाते हैं। किसी भी मोड़ पर तेल नहीं डाला जाता — वह सूअर ख़ुद देता है। मूल में सुमी है और अब हर जगह पकता है।

कहाँ चखें: कोहिमा या दीमापुर की कोई भी नागा रसोई; माओ मार्केट की दुकानें इसे बनाने का अक्सोने बेचती हैं।

अनिशी के साथ सूअरमांसाहारीमुख्य व्यंजन

आओ घरों की रसोई। कचालू-पत्ते की सूखी टिकिया धुँआए सूअर के साथ बर्तन में तोड़ी जाती है और घुलकर एक गहरी, हल्की कड़वी तरी बन जाती है, जिसका स्वाद भारत में और किसी चीज़ जैसा नहीं है।

बाँस की कोंपल के साथ सूअरमांसाहारीमुख्य व्यंजन

किण्वित कोंपल और उसका रस, ताज़े या धुँआए सूअर के साथ पकाए हुए। मानक व्यंजनों में सबसे खट्टा, और वही जो सबसे साफ़ तौर पर भारतीय नहीं, दक्षिण-पूर्व एशियाई तैयारी की तरह पढ़ा जाता है।

गाल्होशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

चावल को साग, अक्सोने या बाँस-कोंपल के किण्वन और आम तौर पर धुँआए माँस के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह लपसी और खिचड़ी के बीच की कोई चीज़ न बन जाए। रोज़ का एक-बर्तन भोजन, जो तरीक़े में बिना कोई फेरबदल किए शाकाहारी बना लिया जाता है।

हिंकेज्वूशाकाहारीसाथ का व्यंजन

मिले-जुले उबले सागों का एक अंगामी व्यंजन — बंदगोभी, सरसों का पत्ता, कचालू का डंठल और फलियाँ — जिसमें मसाला न के बराबर होता है और जो उस थाली को संतुलित करने के लिए खाया जाता है जो बाक़ी धुआँ और नमक है। इस बात का प्रमाण कि इस रसोई का शाकाहारी आधा हिस्सा एक असली परंपरा है, कोई समझौता नहीं।

बाँस की कोंपल के साथ धुँआया गोमांसमांसाहारीमुख्य व्यंजन

यहाँ गोमांस में कुछ भी असाधारण नहीं है और वह ठीक उसी तर्क से पकाया जाता है जिससे सूअर — छाजन पर सुखाकर, फिर किसी किण्वित चीज़ के साथ धीमे उबालकर। कोहिमा और दीमापुर के बाज़ारों में ख़ूब बिकता है।

अक्सोने की चटनी और राजा मिर्चा की चटनीशाकाहारी और मांसाहारीचटनी

भुनी हुई किंग चिली को अदरक, लहसुन, नमक और या तो अक्सोने या सूखी मछली के साथ कूटा जाता है। खाने के बग़ल में थोड़ी-सी परोसी जाती है ताकि हर खाने वाला अपना तीखापन ख़ुद तय करे।

ज़ुथो और थुत्सेशाकाहारीपेय

चावल की बीयर, गाढ़ी और धुँधली, जो बाँस के कुल्हड़ से पी जाती है। ज़ुथो अंगामी है, थुत्से आओ, और हर समुदाय के पास अपना नाम और अपनी जामन है। ऐतिहासिक रूप से यह खेत का पेय था, जिसे तूँबे में काम पर साथ ले जाया जाता था।

जड़ी-बूटियों के साथ उबला मुर्ग़ामांसाहारीमुख्य व्यंजन

देसी मुर्ग़ा कुलांत्रो, मछली-पुदीने और सिचुआन-मिर्च के पत्ते के साथ धीमे उबाला जाता है, और कुछ नहीं डलता। यह सुगंध-व्यवस्था का सबसे साफ़ प्रदर्शन है — कटोरे का हर सुर किसी पत्ते से आता है।

बाँस में मछलीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

नदी की या सीढ़ीदार खेत की मछली, जड़ी-बूटियों के साथ बाँस की पोर में भरकर आग के किनारे तब तक रखी जाती है जब तक नली झुलस न जाए। बाँस पकाता भी है और स्वाद भी देता है; बाद में धोने को कुछ बचता ही नहीं।

रेशम-कीट के प्यूपा और बर्रे के डिंभमांसाहारीमौसमी

मौसम में तले या उबालकर खाए जाते हैं, और बाज़ारों में खुलेआम बिकते हैं। जिन ढलानों पर बड़े पशु पालना महँगा है, वहाँ कीट प्रोटीन का एक अहम स्रोत थे, और वे आज भी स्मृति नहीं, स्वादिष्ट चीज़ बने हुए हैं।

बाँस की कोंपल के साथ घोंघेमांसाहारीसाथ का व्यंजन

सीढ़ीदार खेतों की नालियों से बटोरे गए मीठे पानी के घोंघे, किण्वित कोंपल के साथ उबाले हुए। यह गीली सीढ़ीदार खेती का उपोत्पाद है — खेत धान के साथ-साथ मछली, घोंघे और मेंढक भी उगाते हैं।

पेरिला के बीज की चटनीशाकाहारीचटनी

भुने हुए पेरिला को मिर्च और नमक के साथ कूटकर एक मोटी, तैलीय लेई बनाई जाती है। जिस रसोई में पकाने की कोई चिकनाई नहीं, उसमें चिकनाई यहीं से आती है।

नागा ढंग का चावलशाकाहारीमुख्य आहार

सादा उबला चावल, समुदाय के हिसाब से चिपचिपा या नहीं, यहाँ पृष्ठभूमि की चीज़ नहीं है — वह भोजन का आयतन है, और बाक़ी सब कुछ उसके बग़ल में परोसी गई कोई छोटी, तीखी चीज़ है।

किण्वित बाँस और कचालू के डंठल के साथ धुँआया सूअरमांसाहारीमुख्य व्यंजन

मानक भुनाई-उबाल का लोथा और रेंगमा रूप, जिसमें बनावट के लिए कचालू का डंठल पड़ता है। रखे रहने पर यह थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, और तरी के सबसे क़रीब यह रसोई बस इतनी ही पहुँचती है।