मेवाड़ · Arid Northwest
मेवाड़ राजस्थानी भंडार-घर साझा करता है — घी, बेसन, सूखी फलियाँ, बाटी — पर उसके पीछे का तर्क साझा नहीं करता। श्रेणी के पश्चिम की रेगिस्तानी रसोई पानी की अनुपस्थिति से जूझने के लिए बनी है; मेवाड़ की रसोई ख़रीफ़ की मक्का, साल भर के दूध-दही और सचमुच आने वाले मानसून के इर्द-गिर्द बनी है। इसलिए यहाँ मक्का वही काम करती है जो मारवाड़ में बाजरा, छाछ राशन की तरह नहीं बल्कि खुले हाथ इस्तेमाल होती है, और हरी चीज़ें दिखाई देती हैं — सांगरी और केर यहाँ बीनी नहीं, ख़रीदी जाती हैं। तीन रसोइयाँ साथ-साथ चलती हैं और कम ही आपस में मिलती हैं: धुएँ और गड्ढे में पके माँस वाली राजपूत शिकार-रसोई; नाथद्वारा की वैष्णव मंदिर-रसोई, जो शाकाहारी है, प्याज़-लहसुन से रहित है और एक प्रकाशित दैनिक समय-सारणी पर चलती है; और पहाड़ी ढलान की भील रसोई, जो मक्का, महुआ और जंगल से बीनी गई चीज़ों पर टिकी है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
मारवाड़ की तुलना में हल्का और नम। साबुत धनिया और जीरा हावी रहते हैं, माँस वाली रसोई में लहसुन खुलकर इस्तेमाल होता है जिससे मारवाड़ी शाकाहारी रसोई इनकार करती है, और मिर्च स्थानीय मथानिया-प्रकार की या निंबाहेड़ा की होती है, जो रेगिस्तान की सपाट तीखी गर्मी के बजाय रंग और गाढ़ेपन के लिए काम में आती है। नाथद्वारा की मंदिर-रसोई ठीक उलटी दिशा में चलती है — न प्याज़, न लहसुन, और सुगंध इलायची, केसर, कपूर, सोंठ और गुलाब से आती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
माँस को दही में मैरिनेट कर सींकों में पिरोया जाता है और अंगारों पर भूना जाता है, फिर धुंगार से पूरा किया जाता है — बंद बर्तन के भीतर एक कटोरी में दहकता कोयला रखकर उस पर घी डाला जाता है, जिससे धुआँ बाहर जाने के बजाय सोख लिया जाता है। मेवाड़ इसे तरी के मुक़ाबले माँस पर कहीं ज़्यादा बरतता है, और यही यहाँ का स्थानीय फेरबदल है।
यह भी यहाँ मिलती है: मारवाड़ और थार, अवध, पंजाब के दोआब
गेहूँ के आटे के गोले सीधे कंडों के अंगारों में तब तक सेंके जाते हैं जब तक ऊपरी परत चटक न जाए। मेवाड़ की बाटी आमतौर पर मारवाड़ की बाटी से छोटी और सघन होती है, और उसके साथ की दाल मूँग के बजाय उड़द की ओर झुकी पाँच दालों वाली पंचमेल होती है।
यह भी यहाँ मिलती है: मारवाड़ और थार, मालवा पठार, हाड़ौती
छाछ और बेसन को घंटों तक बार-बार उबाल पर लाया और उतारा जाता है — स्थानीय भाषा में इसे सौ उकाळे, यानी सौ उबाल, कहते हैं। यही दोहराव दही को फटने से रोकता है और बिना अतिरिक्त आटे के उसे गाढ़ा करता है, और इससे ऐसी कढ़ी बनती है जो गर्म रसोई में रात भर टिक जाती है।
यह भी यहाँ मिलती है: हाड़ौती, मालवा पठार
गेहूँ के आटे को गूँधकर पानी के नीचे तब तक धोया जाता है जब तक सिर्फ़ ग्लूटेन बचे, फिर उसे भाप में पकाकर, काटकर दही की तरी में पकाया जाता है। यह वही प्रक्रिया है जिससे सीतान बनता है, जिस तक यहाँ स्वतंत्र रूप से पहुँचा गया — ऐसे घर में अनाज से माँस जैसी बनावट निकालने के तरीक़े के रूप में जो माँस पकाएगा नहीं।
यह भी यहाँ मिलती है: मालवा पठार
नाथद्वारा में दिन आठ दर्शनों में बँटा है, हर एक का अपना भोग है, जो हवेली (haveli) की रसोई में पकता है और एक तय घड़ी के हिसाब से परोसा जाता है। क्या पकेगा, यह मौसम और त्योहार-पंचांग के साथ बदलता है, और क़स्बे की मिठाई की दुकानें तथा डेयरियाँ आज भी उन्हीं घंटों पर चलती हैं, क्योंकि उनका माल तभी बिकता है जब मंदिर का बिकता है।
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महुआ के फूल का दलपुंज मार्च और अप्रैल में तड़के गिरते ही बीना जाता है, सुखाया जाता है, और फिर तीन तरह से बरता जाता है — उबालकर खाने के रूप में, मक्का के साथ पीसकर आटे में, या किण्वित कर आसवित किया जाकर। इसे सँभालना भील ढलान पर पूरा एक मौसमी पंचांग है, और इसी वजह से यह पेड़ पारिवारिक ज़मीनों के भीतर सुरक्षित रखा जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: निमाड़, बस्तर
मेवाड़ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)