व्यंजन

दाल बाटी चूरमाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

वही साझा राजस्थानी थाली, पर यहाँ अलग तरह से बनी। मेवाड़ की बाटी छोटी और सघन होती है, तंदूर के बजाय कंडों के अंगारों में सिंकती है, और उसके साथ की पंचमेल दाल मूँग के बजाय उड़द और चने पर टिकी होती है। चूरमा मोटा कूटा जाता है और गाँवों में गुड़ से तथा शहर में बूरे से मीठा किया जाता है।

कहाँ चखें: उदयपुर के बापू बाज़ार के आसपास और चित्तौड़गढ़ राजमार्ग पर बनी दाल-बाटी की रसोइयाँ।

चक्की की सब्ज़ीचक्की की सब्जीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

गेहूँ के आटे को बहते पानी के नीचे तब तक धोया जाता है जब तक सिर्फ़ ग्लूटेन बचे, फिर उसे भाप में पकाकर ठोस टिकिया बनाई जाती है, काटा जाता है और मसालेदार दही की तरी में पकाया जाता है। बनावट जानबूझकर माँस जैसी रखी जाती है, और चूँकि धोने में ही एक घंटा लग जाता है, यह रोज़ का नहीं बल्कि शादी-ब्याह और त्योहार का व्यंजन है।

सौ उकाळे की कढ़ीसौ उकाळे की कढ़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

पतली छाछ की कढ़ी, जिसे कई घंटों तक बार-बार उबाल पर लाया और उतारा जाता है — नाम में यही "सौ उबाल" हैं — और आख़िर में हींग तथा करी पत्ते से पूरा किया जाता है। यही दोहराव दही को जमा देता है ताकि वह फटे नहीं, और बर्तन को रात भर बिना खट्टा हुए रखा जा सके।

सफ़ेद माँसमांसाहारीमुख्य व्यंजन

काजू, बादाम, दही और नारियल की सफ़ेद तरी में मटन, जिसमें मिर्च पाउडर बिलकुल नहीं पड़ता, इसलिए तीखापन सिर्फ़ सफ़ेद मिर्च से आता है। यह महल की रसोई का व्यंजन है, और लाल माँस का जानबूझकर बनाया गया प्रतिरूप — एक बताता है कि रसोई क्या ख़र्च कर सकती थी, दूसरा यह कि शिकार-शिविर क्या ढो सकता था।

कहाँ चखें: उदयपुर के हेरिटेज होटलों की रसोइयाँ, जहाँ यह नुस्ख़ा सँभालकर रखा गया।

लाल माँसमांसाहारीमुख्य व्यंजन

सूखी मिर्च, दही और भरपूर लहसुन की लाल तरी में मटन, जो आमतौर पर धुंगार के धुएँ से पूरा किया जाता है। मेवाड़ का रूप मारवाड़ के मुक़ाबले ज़्यादा लहसुन-प्रधान है और अक्सर निंबाहेड़ा में उगी मिर्च पर टिका होता है; रंग सिर्फ़ मिर्च का है, और कुछ नहीं।

जंगली माँसजंगली मांसमांसाहारीमुख्य व्यंजन

शिकार-शिविर का व्यंजन, उतने तक सिमटा हुआ जितना कोई शिकारी टोली साथ ले जा सकती थी — माँस, घी, नमक, साबुत सूखी लाल मिर्चें और पानी, बस। न प्याज़, न टमाटर, न पिसा मसाला। यह लाल माँस का ईमानदार पूर्वज है और आज भी अरावली की ढलान पर पकाया जाता है।

सूलामांसाहारीशुरुआती व्यंजन

माँस — परंपरा से शिकार का, अब मटन या मुर्ग़ा — दही और लटकाए हुए मसाले में मैरिनेट होकर सींकों में पिरोया जाता है, अंगारों पर भूना जाता है और धुँआया जाता है। बारबेक्यू परंपरा के सबसे क़रीब राजस्थान में यही चीज़ है, और मेवाड़ वह जगह है जहाँ यह रेस्तराँ की नहीं, घर की तकनीक के रूप में बची रही।

पंचकूटापंचकूटाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

पाँच सूखी चीज़ें — केर, सांगरी, कुमट, गूंदा और सूखा आम — भिगोकर लाल मिर्च के साथ तेल में पकाई जाती हैं। मारवाड़ में ये जंगल से बीनी जाती हैं; यहाँ ये रेगिस्तानी ज़िलों से सूखी ख़रीदी जाती हैं, जिससे यह व्यंजन गुज़र-बसर का भोजन नहीं, भंडार-घर की विलासिता बन जाता है।

दाल ढोकलीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

गेहूँ के आटे के चौकोर टुकड़े सीधे खट्टी-मीठी दाल में पकाए जाते हैं, ताकि आटा ही हांडी को गाढ़ा कर दे। यह गुजरात की ओर से आती है और जैसे-जैसे आप अरावली की ढलान से दक्षिण उतरते हैं, लगातार आम होती जाती है।

मक्की की राबमक्की की राबशाकाहारीनाश्ता

मोटा मक्के का आटा छाछ में धीरे-धीरे पकाया जाता है, नमक डाला जाता है, कभी-कभी रात भर खट्टा किया जाता है, और गर्म या ठंडा पिया जाता है। यही नाश्ता है, यही वह चीज़ है जो खेत मज़दूर तड़के साथ ले जाता है, और यही वह व्यंजन है जो मेवाड़ को श्रेणी के दूसरी ओर के बाजरा-इलाक़े से अलग करता है।

गुलाब जामुन की सब्ज़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

तले हुए खोये के गोले, बिना मीठे किए, मसालेदार दही-टमाटर की तरी में डाल दिए जाते हैं। यह शादी के भोज की तरकारी है, जो इसलिए मौजूद है क्योंकि राजस्थानी भोज से यह अपेक्षा रहती है कि उसमें कोई शानदार चीज़ हो जो मिठाई न हो।

नाथद्वारा पेड़ाशाकाहारीमीठा

सघन खोया पेड़ा, हल्का दानेदार, जो श्रीनाथजी मंदिर से कुछ सौ मीटर के भीतर उन दुकानों पर बिकता है जो दर्शन के समय के हिसाब से अपना माल बदलती हैं। पेड़ा ही क़स्बे का डिफ़ॉल्ट प्रसाद है और डिफ़ॉल्ट निर्यात भी।

कहाँ चखें: नाथद्वारा में मंदिर के नक्कारखाना दरवाज़े के ठीक बाहर की गलियाँ।

थोरशाकाहारीमीठा

बड़ी, चपटी, तली हुई पुष्टिमार्गी मिठाई, जो मंदिर के भोग के लिए बनती है और आगे बाज़ार में बिकती है। पुराने विवरणों में मिलता है कि भोग लगाने से पहले इसे कपूर के धुएँ से सुगंधित किया जाता था, यह क़दम अब कम ही निभाया जाता है।

कस्तूरी पाक और सुहाग सोंठशाकाहारीमीठा

सिर्फ़ जाड़े की मंदिर-मिठाइयाँ, जो सोंठ, गोंद, मेवे और घी पर बनी हैं — गर्मी देने वाली तैयारियाँ, जो नाथद्वारा में ठंड के महीनों भर भोग लगती हैं और मौसम बदलते ही काउंटर से हटा ली जाती हैं।

महुआ रोटी और महुआशाकाहारीमुख्य आहार

पहाड़ी ढलान पर सूखे महुआ के दलपुंज मक्के के आटे के साथ पीसकर गहरे रंग की, हल्की मीठी रोटी बनाई जाती है, और वही फूल किण्वित तथा आसवित होकर स्थानीय मदिरा बनता है। दोनों मौसमी हैं, दोनों मार्च और अप्रैल में गिरते फूलों को बीनने पर निर्भर हैं, और आसवन को क्रमिक सरकारों ने कभी लाइसेंस दिया, कभी कर लगाया और कभी निषिद्ध किया, पर वह कभी रुका नहीं।

पोहा जलेबीशाकाहारीनाश्ता

हल्दी, राई और प्याज़ के साथ भाप में पके चिवड़े को उसी थाली में गर्म जलेबी के साथ खाया जाता है। यह मालवा का नाश्ता है, जो पठार का किनारा पार करके अब चित्तौड़गढ़ में सुबह का मानक भोजन है और उदयपुर में भी आम है — इस बात का अच्छा संकेत कि यह इलाका पूरब में कहाँ तक पहुँचता है।