मराठवाड़ा · Deccan Inland Plateau
यहाँ दो रसोइयाँ एक ही भंडार बाँटती हैं। मराठी गाँव की रसोई ज्वार, मूँगफली, तिल और सूखे नारियल पर खड़ी है, और उसकी पहचान काळा मसाला (kala masala) है — एक ऐसा मसाला जो जलने के किनारे तक गहरा भूना जाता है, जिससे व्यंजन लाल के बजाय काला आता है। क़स्बों की दक्कनी मुसलमान रसोई मटन, गेहूँ की रोटी और धीमी दम-पकाई पर खड़ी है, और वह पश्चिमी महाराष्ट्र की किसी भी चीज़ से ज़्यादा हैदराबाद की रसोई के क़रीब है। दोनों में से कोई मीठी नहीं है। सौ किलोमीटर पश्चिम की देश की रसोई जहाँ मसाले को गुड़ से पूरा करके उसे गोडा कहती है, वहाँ मराठवाड़ा उसे और मिर्च तथा और भुने नारियल से पूरा करता है, और ये दोनों मसाले पुणे की रसोई को बीड की रसोई से अलग पहचानने का सबसे तेज़ तरीक़ा हैं।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
गहरा, सूखा भुना और तीखा, जिसमें तीखापन किसी एक तेज़ क़िस्म से नहीं, लाल मिर्च की मात्रा से आता है। सुगंध की बुनियाद सूखा नारियल, तिल, ख़सख़स, काला दगडफूल (dagad phool) और धनिया के बीज हैं, जो सब अलग-अलग तब तक भूने जाते हैं जब तक रंग न पकड़ लें। अपने पड़ोसियों के मुक़ाबले रखकर देखें — देश का गोडा मसाला ज़्यादा मीठा और ज़्यादा नरम है, कोल्हापुरी ज़्यादा लाल है और लहसुन तथा ब्याडगी मिर्च पर टिका है, विदर्भ का सावजी ज़्यादा तेलिया और ज़्यादा कालीमिर्च वाला है — तो इन सबके बीच मराठवाड़ा का मसाला सबसे काला और सबसे तिल-प्रधान है। क़स्बे की दक्कनी रसोई इन सबसे अलग बैठती है, जो पिसे मसाले के बजाय साबुत मसाला, तली हुई प्याज़ और दही बरतती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
सूखा नारियल, तिल, ख़सख़स, धनिया, दगडफूल और दालचीनी-लौंग का समूह अलग-अलग, हर एक अपने-अपने बिंदु तक, भूना जाता है, और नारियल को लगभग जलने तक ले जाया जाता है। कालापन नारियल का है; ख़ुशबू दगडफूल की। चूँकि यह तला नहीं, भूना जाता है, तैयार मसाला डिब्बे में साल भर चल जाता है, और यही उसका मक़सद है — वह एक ही बार, अप्रैल की सूखी गर्मी में, पूरे साल के लिए बनाया जाता है।
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ज्वार के आटे में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए उसका गूँधा हुआ आटा बेला नहीं जा सकता। उसे हथेली और काम की सतह पर, गीली उँगलियों से, लगातार घुमाते हुए थापकर फैलाया जाता है, फिर तवे पर सेंका जाता है और सीधे अंगारों पर पूरा किया जाता है ताकि वह फूल जाए। हुनर पूरी तरह हाथ में है, और यह उन गिनी-चुनी भारतीय रोटियों में से एक है जो बेलन से बन ही नहीं सकतीं।
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हड्डी वाला मटन साबुत मसाले और तली हुई प्याज़ के साथ भूरा किया जाता है, फिर दही और एक संयत पिसे मसाले के साथ धीरे-धीरे तब तक दम पर रखा जाता है जब तक चर्बी अलग होकर साफ़ ऊपर न तैरने लगे। यह एक दक्कनी तरीक़ा है — पतला, लाल-भूरा, साबुत-मसाला-प्रधान — और इसे भाकरी के बजाय तंदूर की दीवार पर लगाकर सेंकी गई ख़मीरी नान के साथ परोसा जाता है, और इसीलिए यह क़स्बे का खाना लगता है।
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ज्वार की बालियाँ तब काटी जाती हैं जब दाना अभी नरम और दूधिया हो, उन्हें खेत में उन्हीं के डंठलों की आग पर साबुत भूना जाता है, फिर हथेलियों के बीच मला जाता है ताकि भूसी उड़ जाए और हरा दाना बचा रहे। यह हर फ़सल में सिर्फ़ तीन हफ़्ते के लिए चलता है, और इसे खेत से हटाया नहीं जा सकता — और यही वजह है कि यह किसी व्यंजन से ज़्यादा एक सामाजिक आयोजन है।
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हरी मिर्च, लहसुन और मोटा नमक भुनी मूँगफली के साथ पत्थर पर कूटे जाते हैं। पीसने के बजाय कूटने से मिर्च की कोशिका-भित्तियाँ आंशिक रूप से साबुत रह जाती हैं, इसलिए तीखापन एक-सा नहीं, झोंकों में आता है — बनावट ही नुस्ख़ा है। खर्डा उसका ज़्यादा दरदरा और ज़्यादा तेलिया रूप है।
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ज्वार या बाजरे का आटा पकाकर एक पतली लपसी बनाई जाती है, फिर उसे छाछ के साथ रात भर छोड़ दिया जाता है ताकि वह खट्टी हो जाए। गरम महीनों भर ठंडी पी जाने वाली यह एक लैक्टिक-किण्वित इलेक्ट्रोलाइट पेय है, जो इस मुहावरे से कई सदी पहले से मौजूद है।
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मराठवाड़ा की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)