व्यंजन

मराठवाड़ी मटन रस्साकालवणमांसाहारीमुख्य व्यंजन

हड्डी वाला बकरे का गोश्त काळा मसाले की एक पतली, लगभग काली तरी में, ऊपर लाल तेल की एक झिल्ली के साथ जो छानी नहीं जाती। कालापन भुने सूखे नारियल का है, मिर्च का नहीं; तीखापन अलग है और बाद में आता है। ज्वार की भाकरी और कच्ची प्याज़ के साथ खाया जाता है, चावल के साथ कभी नहीं।

नान क़लियामांसाहारीमुख्य व्यंजन

छत्रपति संभाजीनगर का अपना व्यंजन और सचमुच एक दक्कनी व्यंजन — मटन को साबुत मसाले, तली हुई प्याज़ और दही के साथ दम पर पकाकर एक पतला लाल-भूरा क़लिया बनाया जाता है, जो तंदूर की दीवार पर लगाकर सेंकी गई ख़मीरी नान के साथ खाया जाता है। यह हैदराबाद की दम-पकाइयों के उसी कुटुंब का है और पश्चिमी महाराष्ट्र की किसी भी चीज़ का नहीं।

कहाँ चखें: पुराने शहर में सिटी चौक और शहागंज के आसपास के नान-क़लिया के ठिये, शाम के बाद से।

ज्वार की भाकरीभाकरीशाकाहारीरोटी

मुख्य आधार। बिना ख़मीर के ज्वार के आटे से हाथ से थापी जाती है और अंगारों पर पूरी की जाती है ताकि वह फूल उठे; दरदरी, ज़रा-सी मीठी, और इतनी भारी कि काम का पूरा दिन उनमें से दो पर टिका होता है।

हुरडाशाकाहारीमौसमी

ज्वार का कच्चा हरा दाना, बाली समेत आग पर भूना और हाथ से मला हुआ, जो नीबू, नमक, ठेचे, दही और गुड़ के साथ खाया जाता है। साल में मोटे तौर पर तीन हफ़्ते मिलता है, और सिर्फ़ वहीं जहाँ फ़सल खड़ी हो। किसान दिसंबर और जनवरी में खेत में हुरडा-दावतें रखते हैं और असल चीज़ वह आयोजन है, खाना नहीं।

शेव भाजीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

प्याज़, लहसुन और गहरे मसाले की एक तीखी पतली तरी, जिसमें कुरकुरी बेसन की शेव मेज़ पर डाली जाती है, ताकि वह पहले कौर में अपना आकार थामे रहे और आख़िरी तक घुल चुकी हो। यह किसी एक क्षेत्र की नहीं, एक पूरी पट्टी की चीज़ है — खानदेश, मराठवाड़ा और विदर्भ, तीनों उस पर दावा करते हैं, और उत्तरी ज़िले उसे सबसे तीखा बनाते हैं।

भरली वांगीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

छोटे गोल बैंगन आड़े चीरकर काळा मसाला, भुनी मूँगफली, तिल और सूखे नारियल से ठूँसे जाते हैं, फिर इमली की एक उथली तरी में पकाए जाते हैं। मराठवाड़ा का रूप पुणे वाले से ज़्यादा गहरा और ज़्यादा तीखा है, जो उसी व्यंजन को गुड़ से मीठा करता है।

खिचड़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

चावल और मूँग की दाल हल्दी तथा मूँगफली के तेल के छौंक के साथ नरम पकाई जाती है, जो सादे दही और नीबू के अचार के साथ खाई जाती है। भारत में हर जगह का आम खाना, पर यहाँ यही वह चीज़ है जो घर तब खाता है जब मसाले का डिब्बा बचाया जा रहा हो, और घर में मौत हो जाने पर यही मानक भोजन है।

खिचड़ामांसाहारीमुख्य व्यंजन

मुहर्रम का एक व्यंजन और खिचड़ी से बिल्कुल अलग चीज़ — दलिया, कई दालें और मटन घंटों साथ कूटे जाते हैं जब तक गोश्त रेशा-रेशा न हो जाए और पूरी देग एक ही बनावट की न रह जाए। बड़ी देगों में पकाया जाता है और दस दिनों भर दक्कनी मोहल्लों से बाँटा जाता है।

आंबिलशाकाहारीपेय या लपसी

ठंडी, खट्टी की हुई ज्वार या बाजरे की लपसी, जो छाछ से पतली की जाती है, नमकीन होती है, और कभी-कभी उसमें एक हरी मिर्च मसल दी जाती है। गर्मी में खेत का खाना, गिलास से पिया जाने वाला।

ठेचा और खर्डाशाकाहारीचटनी

हरी मिर्च, लहसुन, नमक और भुनी मूँगफली पत्थर पर कूटे हुए। ठेचा ज़्यादा सूखा है, खर्डा ज़्यादा दरदरा और तेल से ज़्यादा गीला। हर खाने में मौजूद, और यही वजह है कि एक सादी थाली फीकी थाली नहीं होती।

पिठलंशाकाहारीमुख्य व्यंजन

बेसन को गरम छौंके हुए पानी में तब तक फेंटा जाता है जब तक वह गाढ़ा न हो जाए — कुछ नहीं से पूरा खाना बारह मिनट में, और ठीक यही इसके होने की वजह है। भाकरी और कच्ची प्याज़ के साथ खाया जाता है, और कोई घर इसे नुस्ख़े की तरह नहीं बरतता।

शेवयाची खीरशाकाहारीमीठा

हाथ से खींची गेहूँ की सेवइयाँ दूध में इलायची के साथ पकाई जाती हैं। मुसलमान घरों में ईद के लिए और हिंदू घरों में नागपंचमी तथा शादियों के लिए बनाई जाती है, उन्हीं शेवयों से जो गर्मियों में छत पर एक चादर पर सुखाई जाती हैं।

केसर आमरसशाकाहारीमीठा

केसर आम का गूदा, जो जालना, बीड, लातूर और छत्रपति संभाजीनगर के बाग़ों में उगाया जाता है और अपना अलग भौगोलिक संकेत रखता है। हापूस से ज़्यादा गाढ़ा और ज़्यादा नारंगी, और वह गर्मी तथा उथली मिट्टी कहीं बेहतर झेल लेता है, और यही वजह है कि वह एक सूखाग्रस्त क्षेत्र का आम है।

हुज़ूर साहिब का लंगरशाकाहारीसामूहिक भोज

रोटी, दाल, एक सब्ज़ी और कड़ाह प्रसाद, जो नांदेड़ के तख़्त की मुफ़्त रसोई में लगातार परोसे जाते हैं, स्थानीय गेहूँ से पंजाबी अनुपात में पकाए जाते हैं और फ़र्श पर पंगत में बैठकर खाए जाते हैं। इस क्षेत्र के पास एक पंजाबी संस्था के सबसे नज़दीक की चीज़, और वह अठारहवीं सदी से वहाँ है।

कहाँ चखें: तख़्त सचखंड श्री हुज़ूर साहिब, नांदेड़।

तुळजापुर का प्रसादशाकाहारीभोग

भवानी मंदिर में चढ़ाई जाने वाली और मंदिर की सीढ़ियों पर खाई जाने वाली पुरण पोळी तथा नारियल। दसरा और नवरात्रि की भीड़ें दस दिनों के लिए क़स्बे की पूरी गली-व्यवस्था को एक खाद्य-अर्थव्यवस्था में बदल देती हैं।