मलाबार · Western Coastal Strip
यहाँ की विशिष्ट रसोई मापिला रसोई है, और उसे विशिष्ट बनाती है वह दिशा जिससे उसकी सामग्री आई। सौंफ़, दालचीनी, लौंग, घी, सूखे मेवे, एक छोटा सुगंधित चावल, और ढक्कन पर कोयले रखकर बंद आँच में चावल पूरा करने की रीत — ये सब समुद्र के रास्ते पश्चिम से आए और उस नारियल-चावल के आधार पर बैठ गए जो बाक़ी केरल का ही है। गेहूँ यहाँ उत्तर भारतीय अर्थ में आयात नहीं है — वह चावल के आटे से बेली गई पत्तिरी के रूप में आता है और मैदे से परत दर परत बनी पोरोट्टा के रूप में, और दोनों उधार का नहीं, रोज़ का खाना हैं। काली मिर्च मसाला होने से पहले एक फ़सल है: जहाज़ इसी के लिए आते थे, और रसोई में इसका इस्तेमाल आने वाले की अपेक्षा से कम होता है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सौंफ़ ही पहचान है — मांस के मसाले में पेरुंजीरकम, बिरयानी में समूची, और पत्तिरी की भरावन के पिसे मिश्रण में — उसके पीछे दालचीनी, लौंग और इलायची, तथा गीले आधार के रूप में छोटा प्याज़, लहसुन और अदरक। सूखी लाल मिर्च तीखेपन से अधिक रंग के लिए इस्तेमाल होती है। उत्तर के तुलु तट के मुक़ाबले, जो भुने नारियल को हर चीज़ में पीसकर डालता है, और मध्य केरल के मुक़ाबले, जो काली मिर्च और हरी मिर्च से शुरू होता है, मलाबार सौंफ़ और गरम मीठे मसाले से शुरू होता है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
मांस और चावल अलग-अलग पकाए जाते हैं, एक भारी बर्तन में परतों में रखे जाते हैं, आटे या कपड़े से सील किए जाते हैं, और नीचे आग तथा ढक्कन पर धधकते कोयले रखकर पूरे किए जाते हैं, ताकि आँच दोनों दिशाओं से आए। चावल मांस की महक ले लेता है पर कभी उसके रस में नहीं पकता — यही वजह है कि तलश्शेरी बिरयानी के दाने अलग-अलग रहते हैं और रंग हल्का।
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चावल के आटे को खौलते नमकीन पानी में थोड़ी देर पकाया जाता है, इतना गर्म रहते हुए गूँधा जाता है कि हाथ में आराम से न पकड़ा जाए, और पतला बेला जाता है। यह सिझाना स्टार्च को जिलेटिन में बदल देता है, और बिना ग्लूटेन वाले आटे को चादर की तरह जोड़े रखने वाली बस यही एक चीज़ है। भंडार की हर पत्तिरी — सादी, भरी हुई, परतदार, तली हुई — यहीं से शुरू होती है।
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मैदे का नरम गूँधा रखा जाता है, उस पर तेल लगाया जाता है, उसे तब तक खींचा जाता है जब तक वह पारभासी न हो जाए, फिर सर्पिल में लपेटा जाता है, दोबारा रखा जाता है, और फिर चपटा करके तवे पर सेंका जाता है, जिसके बाद उसे दोनों हथेलियों के बीच पीटा जाता है ताकि लपेटें परतों में खुल जाएँ। यह पिटाई दिखावा नहीं है; इसके बिना परतें आपस में जुड़ी ही रह जाती हैं।
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गेहूँ या मैदा भिगोकर धोया जाता है ताकि स्टार्च निकल आए, फिर उसे गुड़ या चीनी और बहुत अधिक मात्रा में नारियल तेल के साथ घंटों लगातार चलाते हुए पकाया जाता है, जब तक पूरा गोला कड़ाही के किनारे एक ही टुकड़े में छोड़ न दे, और फिर उसे जमने के लिए ट्रे में उड़ेल दिया जाता है। यह तकनीक गुजराती व्यापारियों के साथ कोझिकोड आई और यहाँ नारियल तेल के इर्द-गिर्द फिर से गढ़ी गई, इसलिए कोझिकोड हलवा दानेदार नहीं, चमकदार और पारभासी होता है।
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मलाबार इमली के छिलके को आधा काटकर, नमक लगाकर रसोई के चूल्हे के ऊपर हफ़्तों टाँगा जाता है, जब तक वह काला और चमड़े जैसा न हो जाए। यह साल भर चलता है, और मछली करी में धुएँ का वह स्वर लाता है जो ताज़ी इमली नहीं ला सकती। मछली करी का ऐसा खटाई-साधन जो परिरक्षक भी है और स्वाद देने वाला भी।
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कसे नारियल को तीन बार निचोड़ा जाता है — पहला गाढ़ा, दूसरा पतला, तीसरा लगभग पानी — और तीनों उलटे क्रम में डाले जाते हैं, सबसे पतला पहले लंबी पकाई के लिए और सबसे गाढ़ा सबसे अंत में आँच से उतारकर। पहला निचोड़ उबालने पर फट जाता है, इसलिए यह क्रम पसंद नहीं, नियम है।
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मलाबार की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)