मलाबार · Western Coastal Strip
यहाँ तीन रसोइयाँ एक-दूसरे पर चढ़ी हुई हैं। मापिला रसोई — बिरयानी, पत्तिरी, तले और भाप वाले जलपान, अंडे और चीनी की मिठाइयाँ — वही है जो बाहर गई। उत्तर के हिंदू घरों की रसोई चावल, नारियल और मछली पर चलती है और बाक़ी केरल के अधिक क़रीब है। पठार की रसोई पूरी तरह तीसरी चीज़ है, जो 800 मीटर से ऊपर जो उगता है उस पर और आदिवासी संग्रहण पर खड़ी है।
छोटे दाने वाला कैमा चावल, बासमती नहीं, घी में भूना और मांस से अलग पकाया जाता है, फिर परतों में रखकर ढक्कन पर कोयलों के साथ सील किया जाता है। मसाले में सौंफ़ और छोटा प्याज़ हावी रहते हैं, ऊपर तली प्याज़ और काजू पड़ते हैं, और थाली ग्रेवी के बजाय खजूर-मिर्च की चटनी तथा एक पतले सलाद के साथ आती है।
कहाँ चखें: तलश्शेरी, और कोझिकोड की पुरानी बिरयानी रसोइयाँ।
घी वाला चावल — कैमा को घी में समूचे मसालों के साथ पकाया जाता है, रंग बिल्कुल नहीं डाला जाता, और साथ में गहरे रंग की चिकन या मटन करी परोसी जाती है। बिरयानी का रोज़मर्रा वाला चचेरा भाई, और अधिकांश मापिला घरों में विवाह का व्यंजन।
सिझाए चावल के आटे की नरम, हल्के रंग की बिना खमीर वाली टिकिया, काग़ज़ जितनी पतली बेली और बिना चिकनाई के सेंकी जाती है, जिसे मांस या मछली की करी और नारियल के दूध के साथ खाया जाता है। यह एक दर्जन नामित रूपों में बनती है, जिनमें एक मीठे नारियल दूध में भिगोकर मिठाई की तरह खाई जाती है।
पतली चादरें एक बर्तन में मसालेदार मांस या नारियल, अंडे और चीनी की भरावन के साथ परतों में रखी जाती हैं, फेंटे अंडे से सील की जाती हैं, और नीचे आग तथा ढक्कन पर कोयलों के साथ पकाई जाती हैं। बनावट में यह चीलों से जोड़ी गई परतदार पाई है, और रमज़ान भर इफ़्तार की मेज़ का केंद्रीय व्यंजन।
परतदार रोटी, जिसे मेज़ पर ही हाथ से खोला जाता है और सूखे भुने मांस के मसाले के साथ खाया जाता है। काम के लिहाज़ से यह देर रात का खाना है: पोरोट्टा की गुमटी तब खुलती है जब बस अड्डा ख़ाली होता है, और यह जोड़ी इस क्षेत्र की सबसे अधिक बाहर गई थाली है।
सीपियों को खोल पर ही खोलकर उनमें मसालेदार चावल का घोल भरा जाता है, बंद करके भाप दी जाती है और फिर मसाले में डुबोकर तला जाता है। कोझिकोड और कण्णूर के तट पर शाम की गुमटियों से उन्हीं महीनों में बिकती हैं जब सीपियाँ अच्छी होती हैं, बाक़ी में बिल्कुल नहीं।
वही सीपी-और-चावल की तैयारी, गोल टुकड़ों में काटकर लाल मसाले की परत में हल्की तली हुई — तलश्शेरी और कण्णूर की ख़ासियत, और वही वजह कि सीपियों की क्यारियाँ आज भी काम में लाई जाती हैं।
तारली, बाँगड़ा या सुरमई को धुएँ में सुखाए कुडमपुली, मिर्च, छोटे प्याज़ और नारियल तेल के साथ बिना लेप वाले मिट्टी के बर्तन में धीमे पकाया जाता है। कुछ भी चम्मच से नहीं चलाया जाता; बर्तन को घुमाया जाता है, क्योंकि चम्मच मछली को तोड़ देता है।
पके केले को भाप देकर मसला जाता है, कसे नारियल, चीनी, काजू और अंडे की भरावन के चारों ओर चपटा किया जाता है, तकुए के आकार में ढालकर तला जाता है। आकार ही नाम है — यह कोये जैसा दिखने के लिए बनाया जाता है।
अंडे की ज़र्दी को गर्म चाशनी में महीन धागों की तरह छाना जाता है और माला की तरह लपेटा जाता है, और साथ में बचे हुए सफ़ेद भाग से बना भाप में जमा हुआ कस्टर्ड परोसा जाता है। कुछ भी बरबाद नहीं होता, और अंडे के दो हिस्से एक ही थाली पर दो अलग मिठाइयाँ बन जाते हैं।
दलिया को नारियल के दूध, गुड़ या नमक, छोटे प्याज़ और मसाले के साथ पकाया जाता है, जो रमज़ान भर मस्जिदों में बड़ी मात्रा में बनता है और बाँटा जाता है। रोज़े के महीने का मुख्य आहार, और वह एक व्यंजन जिसे पूरा मोहल्ला एक ही मिनट पर खाता है।
चावल, गुड़ और नारियल का केक, जिसे ढके हुए बर्तन में ऊपर-नीचे अंगारे रखकर तब तक पकाया जाता है जब तक ऊपर की सतह कैरामेल न हो जाए और नीचे पपड़ी न बन जाए — उत्तरी मलाबार के घरों की मिठाई, जो बिना ओवन के बनती है।
गेहूँ या नारियल का स्टार्च चीनी और नारियल तेल के साथ पकाकर घनी पारभासी सिल्ली बनाई जाती है, जिसे टुकड़ों में काटकर रंगों की एक पूरी दीवार में सजाया जाता है। करुत्त हलवा, यानी गुड़ वाला गहरा हलवा, वही है जो स्थानीय लोग ख़रीदते हैं।
कहाँ चखें: मिठाई तेरुवु, एस.एम. स्ट्रीट के पास, कोझिकोड।
पठार का सुगंधित छोटा चावल, जो थोड़ी मात्रा में उगाया जाता है और पकने से पहले ही खेत की महक देता है, साथ में काली मिर्च और नारियल से भारी एक गहरे रंग की चिकन करी। चावल और कॉफ़ी एक ही जोत पर।
बाँस का बीज, जो तब इकट्ठा किया जाता है जब बाँस का कोई झुरमुट फूलकर मर जाता है — ऐसी घटना जो दशकों में एक बार आती है — और जिसे चावल की तरह पकाया या पीसकर आटा बनाया जाता है। जंगली शहद, कंद और साग के साथ यह वायनाड के आदिवासी खाद्य-भंडार का हिस्सा है, जिसे हफ़्तों में नहीं, मौसमों में नापा जाता है।
गेहूँ और मांस को घंटों साथ पकाकर चिकनी लोई बनने तक कूटा जाता है, और घी तथा तली प्याज़ से पूरा किया जाता है। तलश्शेरी और कण्णूर के मापिला घरों में रमज़ान और विवाहों के लिए बनता है, और अरब सागर के पार बनने वाले इसी व्यंजन के रूपों से इसका गहरा नाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
मलाबार का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)