महाकोशल और गोंडवाना · Central Highlands & Forest Belt

खानपान पद्धति

यह कम चिकनाई, कम मसाले और भरपूर जंगल वाली रसोई है, और विंध्य के उत्तर की हर चीज़ के ठीक उलट है। मुख्य अनाज गेहूँ नहीं, मोटा अनाज है। चिकनाई महुए के बीज का तेल है, जो कम मात्रा में इस्तेमाल होता है, और घी कर्मकांड के लिए बचाकर रखा जाता है। पकाने के सामान्य तरीक़े उबालना, अंगारों में भूनना और कूटना हैं, तलना नहीं। साल भर की ज़्यादातर कैलोरी तीन ऐसे स्रोतों से आती है जो कोई खेत नहीं दे सकता — मिठास के रूप में महुए का फूल, सब्ज़ी के रूप में जंगली कंद और भाजी, और जो कुछ तालाब तथा नाले दे दें। मसाला नमक, मिर्च और कूटा हुआ लहसुन है, और महक चीज़ से ही आनी चाहिए, यह मान लिया जाता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

जान-बूझकर पतला। नमक, सूखी या हरी मिर्च और कच्चा कूटा हुआ लहसुन ज़्यादातर काम कर देते हैं, और उनके पीछे थोड़ा धनिया तथा हल्दी रहती है। पुरानी गाँव की रसोई में उत्तर भारत वाला प्याज़-टमाटर का आधार नहीं है, न गरम मसाला है और न हींग। पश्चिम के मालवा के मुक़ाबले यहाँ घी का एक अंश भर है और खट्टे-मीठे की आदत बिलकुल नहीं; दक्षिण-पूर्व के बस्तर के मुक़ाबले जंगली जड़ी-बूटियाँ कहीं कम हैं; और विदर्भ की वैनगंगा वाली ओर के मुक़ाबले सावजी खाने के काले मसाले जैसी तीखी कोई चीज़ नहीं, जो राज्य की सीमा पर इतनी तेज़ी से रुक जाती है जितनी किसी पकवान को नहीं रुकना चाहिए।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

महुआ बटोरना और दोहरी फ़सल

महुए की पंखुड़ी रातोंरात गिरती है और उसे सूरज निकलने से पहले बटोर लेना पड़ता है, क्योंकि गर्मी और चींटियाँ उसे घंटों में ले जाती हैं। धूप में सुखाने पर वह किशमिश जैसी गहरी हो जाती है और अपने वज़न का लगभग आधा हिस्सा चीनी के रूप में रखती है, साल भर टिकती है, और घर की मिठास, अनाज का बढ़ाव तथा शराब चुआने का आधार बन जाती है। महीनों बाद वही पेड़ एक बीज गिराता है, और उस गुठली से टोरा तेल पेरा जाता है। यानी एक ही पेड़ अप्रैल में साल भर की चीनी देता है और जुलाई में साल भर की चिकनाई — यही वजह है कि महुए का पेड़ ज़मीन की तरह विरासत में मिलता है, बँटता है और उस पर झगड़ा होता है।

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पेज — ठंडा रखा जाने वाला मोटे अनाज का माँड़

कोदो या कुटकी को पतला उबालकर उसी के पानी में छोड़ दिया जाता है और दिन भर काम करते हुए गरम किए बिना ठंडा ही पिया जाता है। यह वही तर्क है जो पूरब की बासी का है: पानी के नीचे रखा पका अनाज न गर्मी में ख़राब होता है, न दुबारा ईंधन माँगता है, और खट्टा पानी पेय का काम कर देता है।

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बाँस के कोंपल को खट्टा करना (करील)

कोमल कोंपल काटकर, नमक लगाकर मिट्टी के बर्तन में कई हफ़्तों के लिए भर दिए जाते हैं जब तक वे खट्टे और तीखे न हो जाएँ। नतीजा अचार का भी काम करता है और खटास का भी, और एक बर्तन एक घर को उन महीनों से पार लगा देता है जब कोई ताज़ा खट्टा फल नहीं मिलता।

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चापड़ा — चींटियों को कच्चा कूटना

साल और आम की छतरी से कोटवा चींटियों के घोंसले काटकर उतारे जाते हैं, और चींटियाँ तथा उनके लार्वा लहसुन, हरी मिर्च और नमक के साथ कच्चे ही कूटे जाते हैं। कुछ भी पकाया नहीं जाता, क्योंकि गर्मी उसी फ़ॉर्मिक अम्ल को नष्ट कर देती है जो पूरी बात है। यह एक दिन भी नहीं टिकेगा, इसलिए घोंसला उतरने के एक घंटे के भीतर ही बनाया और खाया जाता है।

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पत्ते में लपेटकर अंगारों में सेंकना

घोल या मोटा गुँथा आटा साल या पलाश के पत्ते में लपेटकर तवे पर पकाने के बजाय अंगारों में दबा दिया जाता है। पत्ता भाप देता है ताकि रोटी सूखे नहीं, उसे महक देता है, और किसी भी चिकनाई की ज़रूरत ही मिटा देता है — एक ऐसी तरकीब जो इसलिए है कि तेल महँगा है और पत्ते नहीं।

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भूनो-और-कूटो

कंद, छोटी मछलियाँ, सूखी मछली और जंगली भाजी अंगारों या गरम पत्थर पर सूखा भूनी जाती हैं और फिर लकड़ी के ओखल में नमक तथा मिर्च के साथ कूटकर तरी में पकाने के बजाय एक गाढ़ी चटनी बना दी जाती हैं। किसी भी चीज़ को साथ की चीज़ में बदलने का यही इस क्षेत्र का आम तरीक़ा है, और इसमें न पानी लगता है, न तेल, न बर्तन।

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महाकोशल और गोंडवाना की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)